III. Kỹ thuật lạn hở Vị êt Nam:
4.4.Nhiệt độ trung bình cuối cùng của sản phẩm khi làm lạnh đông 46
Thời gian lạnh đông là 1 chỉ tiêu kinh tế và chỉ tiêu kỹ thuật. Muốn xác định thời gian làm lạnh đông thực phẩm thì phải biết nhiệt độ cuối cùng của sản phẩm.
http://www.ebook.edu.vn
Theo qui định chung nhiệt độ cuối cùng thích hợp cho sản phẩm làm lạnh đông là -180C.
Nhưng nếu ở trung tâm đạt -180C thì ở bề mặt nhiệt độ rất thấp, t lâu, còn nếu chỉđạt -180C ở bề mặt thì nhiệt độ bên trong sản phẩm hãy còn cao, chưa đạt yêu cầu.
Ta xét các đường biến đổi nhiệt độ của 1 lớp tế bào cách mặt bên ngoài 1 chiều sâu h nào đó theo thời gian khi làm lạnh đông khối aga trong không khí .
Hình ***
Đo nhiệt độ thuỷ sản đông lạnh.
Dùng cặp nhiệt điện để kiểm tra tốc độ lạnh đông, phần dây để lại trong sản phẩm được nối với máy đo để xem nhiệt độ sản phẩm trong bảo quản và di chuyển.
Đục lỗ sản phẩm, thường có sai số, vì vậy yêu cầu thao tác < 3 phút.
Như vậy ở 1 thời điểm đang xét trong sản phẩm ở các độ sâu khác nhau có nhiều nhiệt độ khác nhau, vấn đề là phải chọn nhiệt độ nào là đặc trưng cho cả sản phẩm, thường là phải lấy nhiệt độở lớp dày trung bình và người ta cho phép lấy nhiệt
độ trung bình cuối cùng bằng trung bình số học giữa nhiệt độở tâm và nhiệt độở bề
mặt tTBC = 2 1 (tTC + tMC) Với : tTBC - Nhiệt độ trung bình cuối
tTC - Nhiệt độở tâm sản phẩm cuối qúa trình, được đo bằng nhiệt kế. TMC - Nhiệt độ bề mặt của sản phẩm ở cuối qúa trình.
Việc xác định tMC rất khó khăn vì ảnh hưởng của vận tốc chuyển vận môi trường, độ ẩm không khí, nên nhiệt độđo được chỉ là nhiệt độ gần bề mặt mà thôi, tMC
phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường to, và tuỳ thuộc vào hệ số cấp nhiệt α từ bề mặt vật vào môi trường lạnh. Nghĩa là : 0
MC MC t t = f (α ) Đối với sản phẩm dạng bản, dạng tấm được làm lạnh từ 2 phía thì tTBC có thể
tính đúng theo công thức của Rentov. tTBC = ) 1 Bi ( 2 Bi . t ) 2 Bi ( tEC 0 + + = Với : Bi = δ λ α (chuẩn số Biô)
δ - Khoảng cách ngắn nhất từ bề mặt đến tâm (tức 1/2 bề dày của sản phẩm) (m)
http://www.ebook.edu.vn
α - Hệ số cấp nhiệt khi làm lạnh đông (Kcal/m2h.c)
λ - Hệ số dẫn nhiệt của sản phẩm đá làm lạnh động ở nhiệt độ trung bình giữa bề mặt và trung tâm bản [Kcal/mh0C]
Công thức Rewtov dùng tính gần đúng với tất cả các loại sản phẩm có hình dạng khác nhau.
Thực tế kỹ thuật bao giờ cũng phải lấy nhiệt độ tTBC bằng nhiệt độ trong phòng bảo quản. Cho nên vấn đề là phải xác định tTC vì tMC sao cho tTBC bằng tbảo quản
Hội nghị các nhà bác học ở lạnh thực phẩm toàn thế giới đã qui định về tâm của sản phẩm làm lạnh đông như sau:
- Đối với thùng, sọt, qủa thì tâm là tâm điểm hình học. - Đối với cá thì tâm điểm ở lớp giữa lưng
- Đối với thịt thì tâm điểm ở lớp giữa đùi thịt.