III. Kỹ thuật lạn hở Vị êt Nam:
4.10.Các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng trong lạnh đông và trữ đ ông 57
đông
Trong lạnh đông và trữ đông thực phẩm vẫn xảy ra nhiều biến đổi không lợi cho sản phẩm. Biến đổi quan trọng nhất là sự hao hụt khối lượng do bay hơi, sẽ kéo theo sự giảm phẩm chất rất nhiều như: Khô héo, đen bề mặt ... Vì vậy cần áp dụng các biện pháp hạn chế hao hụt khối lượng như sau:
- Làm lạnh đông sản phẩm theo kiểu gián tiếp, tức là sản phẩm được bao gói sẵn trong giấy bóng, túi nhựa ... để tránh tiếp xúc với không khí nên hạn chếđược hao
http://www.ebook.edu.vn
hụt khối lượng. Biện pháp này còn hạn chế được ôxy hóa sản phẩm, hạn chế mức ô nhiễm VSV và đáp ứng được yêu cầu văn minh thương nghiệp.
- Một số sản phẩm sau khi lạnh đông xong được tráng bằng để tạo một lớp vỏ
mỏng bằng nước đá, ngăn cách sự tiếp xúc sản phẩm với không khí.
- Làm lạnh đông 1 pha. Trước kia một số sản phẩm nhất là thịt trước khi làm lạnh đông phải qua khâu làm lạnh. Như vậy tuy chất lượng có hơn vì qua qúa trình ?? hóa học, nhưng chi phí cho chế biến tăng và hao tốn khối lượng lớn. Ngày nay người ta áp dụng phương pháp lạnh đông thịt 1 pha (bỏ qua khâu làm lạnh) vừa hạ chi phí chế biến, xuất nhập kho vừa tăng năng suất làm lạnh lại vừa giảm hao hụt khối lượng từ 3% xuống 2%.
- Làm lạnh đông cực nhanh, vừa đạt năng suất cao, vừa giảm hao hụt khối lượng do tlđ ngắn.
- Sản phẩm lạnh đông xong đưa vào kho trữđông cần phải xếp thật chặt để hạn chế hao hụt khối lượng.
- Trữđông ở nhiệt độ thấp cũng hạn chếđược hao hụt khối lượng. Nếu trữđông qua 4 tháng ở -80C thì ΔG = 2,47%
-120C thì ΔG = 1,22% -180C thì ΔG = 1,1%
4.11.Kỹ thuật làm lạnh đông một số thực phẩm