III. Kỹ thuật lạn hở Vị êt Nam:
5.1.4. Những biến đổi trong thực phẩm từ thực vật (rau, qủa) khi bảo quản lạnh
quản lạnh đông:
Khi bảo quản lạnh đông trong rau qủa xảy sự sự biến đổi về axit, độ ngọt (hệ số
vị), thành phần chất khô, hệ VSV và men.
Khi bảo quản ở nhiệt độ càng cao thì hàm lượng chất khô và độ axit của dịch bào càng tăng, hàm lượng đường giảm rất mạnh, dưới tác dụng của men invectaza
đường saccaroza chuyển hóa khá nhiều, sự chuyển hoá đường saccaroza là qúa trình thuỷ phân không lợi, nó là giai đoạn đầu của sự tổn thất đường do các qúa trình oxy hóa khử trong rau quả đã lạnh đông. Do hàm lượng đường giảm, độ axit tăng lên nên hệ số vị (tỉ số giữa hàm lượng đường và hàm lượng axit) giảm mạnh, khác với qúa trình xảy xảy khi bảo quản lạnh thì hệ số vị ngọt tăng.
- Các qúa trình oxy hóa (do men oxy hóa tác dụng) làm tổn hao hàm lượng
đường đơn giản (đường khử) và tích tụ của sản phẩm phân huỷ (như axetaldehyt, rượu etylic, axit ...) và phân huỷ các hợp chất tạo mùi và vị, tạo màu sản phẩm.
Khi bảo quản, nếu nhiệt độ càng cao, thời gian dài thì tổn thất Vitamin C càng nhiều. Ví dụ bảo quản loại quả nạc bé 9 tháng ở -180C thì Vitamin C còn được 80,2%,
ở -120C còn 22,6% , ở -90C còn 10,2% hàm lượng Vitamin C ban đầu. Đối với quả
ngâm đường hay xirô thì ít tổn thất Vitamin C hơn. Đối với loại quả cần bảo vệ nguồn cung cấp Vitamin C thì phải bảo quản ở t0 ≤ -180C.
Bảo quản lạnh đông rau quả lâu dài thì làm thay đổi thành phần hệ VSV của chúng. Bảo quản các loại củ 6 ÷7 tháng ở -90C thì chỉ còn 3 loại trong số 8 loại nấm men, 5 trong số 7 loại mốc, 5 trong số 8 loại vi khuẩn ... Ở nhiệt độ cao hơn điểm
ơtecti của dịch bào 1 chút thì VSV bị chết rất nhiều. Tuy vậy trong qúa trình bảo quản vẫn tích tụ 1 lượng đáng kể rượu etylic do qúa trình lên men của nấm men.
5.2. Kỹ thuật bảo quản một số thực phẩm đã làm lạnh đông.
5.2.1. Bảo quản lạnh đông thịt và sản phẩm từ thịt gia súc .
1. Thịt và phủ tạng.
Thịt chất thành từng đống, từng dây trên các sàn hay bệ gỗ, tải trọng xếp 0,3 ÷
0,45 tấn/m3. Đốivới thịt khối (blốc) có thể xếp 0,65 tấn/ m3.
Chế độ bảo quản cho tất cả các loại sản phẩm đều như nhau và có t0kk = -18 ÷ -230C, ϕkk = 95 ÷ 98% và không có không khí chuyển động cưỡng bức. Trong những
điều kiện công nghệ thuận lợi và t0 = -200C thì thời gian bảo quản thịt bảo đảm chất lượng là 17 tháng Å 12 tháng để bảo quản lâu dài thì t0bq < -300C
Đối với phủ tạng được làm lạnh đông thành từng khối và bảo quản ở chế độ
nhiệt độ như thịt, nhưng thời gian bảo quản ngắn hơn. Các loại tuyến nội tiết được bảo quản trong các bao bì cẩn thận ở nhiệt độ < -180C trong thời gian 3 ÷ 6 tháng.
http://www.ebook.edu.vn
- Thịt muối: Đựng trong các thùng gỗ, phải bảo quản trong các phòng riêng biệt.
Chếđộ bảo quản : t0 = 0 ÷ -50C ; ϕ = 80 ÷ 82% Tbảo quản = 6 tháng
- Thịt xông khói, lạp xưởng ... bảo quản ở -7 ÷ -90C ; ϕ = 85 ÷ 90% cùng khoảng 6 tháng
- Mỡ : Bảo quản ở t0 = ≤ -80C ; ϕ = 90% ; tbảo quản < 6 tháng.
5.2.2. Bảo quản thịt gia cầm lạnh đông.
Sau khi lạnh đông, thịt được xếp vào phòng bảo quản rất chặt theo từng khối (từng lô) trên sạp gỗ. Chếđộ bảo quản cũng tương tự nhưở thịt gia súc.
Đối với ngỗng và vịt vì thịt có nhiều mỡ nên bảo quản tương đối khó và thời gian không dài, thường chếđộ bảo quản phải thấp hơn và thường < -200C
5.2.3. Bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm từ cá:
Chế độ bảo quản cá lạnh đông và sản phẩm của nó cũng giống như các sản phẩm lạnh đông khác.
Định mức trung bình cho 1m3 phòng bảo quản cá cho phép 0,3 ÷ 0,5 tấn/m3, đối với cá phi lê thì 0,5 tấn/m thời gian bảo quản cho phép phụ thuộc vào loại cá và phương pháp lạnh đông nhưng có thể từ 2 ÷ 9 tháng đối với cá bọc đá thì thời gian bảo quản tăng lên từ 1 ÷ 3 tháng. Đối với cá có nhiều mỡ thì nhiệt độ bảo quản lạnh đông thích hợp là -300C hoặc thấp hơn.
- Đồ hộp cá bảo quản ở t0 = 0 ÷ -20C ; ϕ = 75 ÷ 80% được 6 tháng.
- Cá muối có mùi đặc biệt nên phải bảo quản ở phòng riêng biệt ở t0 = 0 ÷ - 200C; ϕ = 85 ÷ 90% có thểđược từ 4 tháng (muối nhạt) đến 8 tháng (mặn).
- Trứng cá tươi bảo quản ở -2 ÷ 30C ; ϕ = 85 ÷ 90% . tbảo quản dưới 4 tháng, còn trứng cá muối cũng ở chếđộđó thì bảo quản được 8 tháng. Trứng cá được đựng trong các lọ, hay hộp, xếp vào các thùng to để trong phòng bảo quản có bệ gỗở dưới
5.2.4. Bảo quản rau quả lạnh đông.
Sau khi kết thúc qúa trình lạnh đông, chúng được đóng vào các thùng có thể
tích lớn chứa 15-20kg, trong phòng bảo quản các sản phẩm rau quả lạnh đông được xếp thùng nọ lên thùng kia thành từng khối trên các sạp gỗ.
Chế độ nhiệt độ thích hợp để bảo quản rau lạnh đông là từ -18 ÷ -250C đối với các sản phẩm rau có trộn thêm đường thì nhiệt độ bảo quản phải thấp hơn và thường là -23 ÷ -250C. Thời gian bảo quản tương ứng với chất lượng tốt của thực phẩm là 6 ÷ 8 tháng. Nhiệt độ bảo quản lạnh đông càng giảm bao nhiêu thì sự thay đổi chất lượng của rau quả càng ít bấy nhiêu, do đó thời gian bảo quản càng được lâu hơn.
http://www.ebook.edu.vn
Rau quả bảo quản lạnh đông ở -180C hầu như không thay đổi các chất đường, bột, các chất đạm, chất béo và các chất khoáng. Đối với 1 số rau quả lạnh đông không chần thì qua thời gian bảo quản lượng đường kép (saccanoza) do tác dụng của men invertaza sẽ bị thuỷ phân.
Một trong những thành phần của rau quả lạnh đông kém bền nhất là axit ascobic (Vi C) Vi C rất dễ bị phân huy. Rau quả chần có tác dụng rất quan trọng trong việc bảo vệ hàm lượng Vi C
http://www.ebook.edu.vn
CHƯƠNG 6: TAN GIÁ VÀ LÀM ẤM THỰC PHẨM
* Sơđồ kỹ thuật làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm:
Làm tan giá và làm ấm thực phẩm đã bảo quản lạnh và lạnh đông là khâu cuối cùng trước khi đưa đi sản xuất, chế biến hoặc đem sử dụng, tiêu thụ trên thị trường .
Khâu tan giá và làm ấm cũng đóng vai trò rất quan trọng, quyết định chất lượng các sản phẩm. Các qui trình công nghệ ở những giai đoạn trước làm tốt, nhưng giai
đoạn tan giá và làm ấm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật thì sản phẩm cũng trở thành hư hỏng.
Làm tan giá và làm ấm là hai qúa trình ngược với qúa trình làm lạnh đông và làm lạnh.
Yêu cầu kỹ thuật của làm tan giá và làm ấm cũng rất chặt chẽ như các giai đoạn làm lạnh đông và làm lạnh.