sẽ CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.3. Các phương pháp phối hợp nguyên liệu gia vị 1 Ph ối hợp về sốlượng
Người ta hay nói “ngon mắt” – chúng ta nếm thức ăn bằng mắt trước tiên. Và con đường từ
màu sắc đến mùi vị là con đường hai chiều. Như một bài báo trên Tạp chí Khoa học Về Sản phẩm Sữa trình bày, người tiêu dùng muốn mua phơ mai cheddar có ngoại hình bắt mắt
(quy định trong tiêu chuẩn của USDA là “màu vàng cam vừa với sắc sáng đồng đều, và độ
bóng sáng hấp dẫn”). 9 Nhưng nếu hương vị có gì đó bất thường, thì “người tiêu dùng có thể hướng sự chú ý sang màu sắc của phô mai.” Một khi hương vị nó đã khơng đạt rồi thì
người ta có thể cảm thấy màu nó cũng khơng đạt. Thật vậy, trong các nghiên cứu hình não
mà các dự đốn về vị giác của đối tượng thí nghiệm bị đảo ngược, các vùng thuộc vùng vỏ não về thị giác bị kìm hãm, như thể bộ não đang tuyên bố “Khoan đã, đừng nghe những gì
đơi mắt nói.” 10
Charles Gilbert, một nhà sinh học về thần kinh tại Đại học Rockefeller, lưu ý rằng “các chỉ thị từ trên xuống liên tục tương tác với các thông tin từ dưới lên của các cơ quan thụ cảm ngoại biên.” Ơng nêu ra các thí nghiệm minh họa (ví dụ như hiệu ứng McGurk) trong đó các
đối tượng được cho xem một người đọc các đơn âm khác nhau, mặc dù phần âm thanh đều được giữ nguyên. Chỉ dẫn dắt bằng hình thơi đã đủ để người xem có cảm tưởng rằng họ
nghe thấy đơn âm khác. “Bạn nghe được gì tuỳ thuộc vào việc bạn nhìn thấy gì,” Gilbert
nói. “Chúng ta mới chỉ bước đầu hiểu được những thơng tin gì được truyền từ trên xuống,
và những tác động từ trên xuống ấy bộc lộ như thế nào ở các cấp độ khác nhau của bộ não,
nhưng tôi tin rằng tất cả mọi cấp độ đều có tham gia ít nhiều.”
Trong cuốn sách An Anthropologist on Mars (Tạm dịch: Một Nhà Nhân chủng Trên Sao Hỏa), Oliver Sacks kể về một ông họa sĩ bị mất khả năng nhận biết màu sắc sau một tai nạn
xe hơi, “Ông I.” Dù cho ơng vẫn cịn nhớ mọi thứ màu gì, ơng khơng cịn nhìn thấy những
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
màu sắc ấy nữa. “Nước ép cà chua màu đen,” ông viết. Dần dà, những liên hệ mới này bám rễ. Khi ông ta ăn, ơng nhắm mắt lại, “nhưng việc đó chẳng cịn tác dụng,” Sacks viết, “bởi vì hình ảnh trái cà chua trong đầu giờ đã đen y như bên ngồi.” Tuyệt vọng, ơng ta chuyển sang chỉ ăn những món màu trắng và đen – ơliu đen, sữa chua – bởi ít ra chúng trơng giống
như trong trí nhớ của ơng.
Chuyện này thể hiện mặt tích cực của tác động của thị giác lên vị giác: Ta có thể dùng hình
ảnh để học cách thích những mùi vị mới. Gần như khơng hề có bằng chứng nào cho thấy
mối quan hệ của màu sắc và hương vị là bẩm sinh cả. Chúng ta bẩm sinh đều hảo ngọt,
nhưng không ai bẩm sinh biết cái gì ngọt cả.
Spence nói rằng “Bộ não dị ra những quy luật về mơi trường xung quanh,” ví dụ ta học
được rằng “trái cây chuyển từ xanh, non và chua sang đỏ, chín, và giàu dinh dưỡng.” Ta
chẳng cần phải nếm một trái dâu xanh mới biết ta sẽ khơng thích nó.
Và truyện của Sacks giúp ta hình dung những liên hệ này có thể thay đổi nhanh đến thế nào. Spence nói rằng, vài thập kỷ trước, việc bán đồ ăn thức uống có màu xanh dương là điều
không tưởng đối với ngành thực phẩm, bởi màu này rất ít thấy trong tự nhiên. Vậy mà nay,
các kệ hàng tràn ngập những loại nước tăng lực “xanh the mát” và những que kem đá “dâu
xanh.” Những liên hệ mới này là được dạy mà có – và sẽ dễ dàng hơn nếu hương vị cần dạy
cịn mới, hồn tồn nhân tạo càng tốt. Kẹo và đồ uống là những món rất dễ thử nghiệm màu sắc, theo Delwiche. “Chúng là những bộ đồ ngủ trong thế giới các loại thực phẩm – dễ biến tấu hơn đồ công sở.” Nhưng những màu sắc phá cách cũng đã thâm nhập vào các sản phẩm
hướng đến trẻ em, nơi mà sự mới lạ ln được chào đón, và những mối liên hệ đã được học
ít cứng nhắc hơn. Hồi những năm 2000, Heinz đã bán được một lượng lớn sốt cà chua màu xanh lá, cam, và vâng, cả xanh dương nữa, trước khi sự mới lạ trở nên nhàm chán.
Nếu ta có thể học cách thích những màu sắc mới của thực phẩm, thì màu sắc cũng có thể giúp chúng ta thích những thực phẩm mới. Tim Geistlinger, phó chủ tịch của Beyond Meat, một cơng ty sản xuất các sản phẩm protein từ thực vật, nói rằng người tiêu dùng chưa sẵn
sàng ăn hamburger mang màu của diệp lục. “Khơng có loại thịt nào có màu xanh lá cả, trừ
thịt hỏng.” Vậy nên nhiệm vụ biến xanh thành nâu của ông, dù phức tạp về cơng nghệ, lại có một mục tiêu rất đơn giản: Chỉ cần trông y như loại thịt (sống hay chín) mà nó cần thay thế. “Nhìn nó phải thật quen thuộc mới được, khơng thì người ta sẽ khơng mua đâu. Đó là yêu cầu đầu tiên của họ.”
Bạn khơng thích loại rượu đó? Hãy thử nếm nó dưới một ánh đèn khác. Muốn một thức uống có vị ngọt hơn? Hãy làm màu của nó tươi hơn. Muốn trà của bạn mát hơn? Hãy rót nó
vào đồ chứa thủy tinh. Quả thật là thấy rồi mới có thể tin.
Như một nhạc trưởng vơ hình, bộ não lắp ghép và tổng hợp một cách điêu luyện những
thơng tin đến từ các giác quan. Bởi vì “sự tổng hoà đa giác quan” này vốn quá đỗi tự nhiên
với chúng ta, thực sự quan sát cách nó hoạt động cho ta cảm giác hụt hẫng, chút gì lung lay trong Ma trận. Hãy chọn viên thuốc đỏ, và bạn sẽ nhận ra rằng mọi giác quan khác đều nằm
dưới bóng dáng thao túng của thị giác (mặc dù chính nó cũng có thể bị tác động, như minh
chứng trong một thí nghiệm trong đó một ánh chớp đèn đi cùng hai tiếng bíp bỗng nhiên lại cảm giác như thành hai ánh chớp.).
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
Trong một thí nghiệm nổi tiếng năm 1964, các nhà khoa học Irvin Rock & Jack Victor cho người ta nhìn các vật thể nhỏ hình vng đã được xử lý sao cho trơng chúng giống như hình chữ nhật. Họ cho những người khác sờ vật thể khi nhắm mắt. Nhóm thứ ba làm cả hai. Sau
đó họ được yêu cầu vẽ lại thứ họ được trải nghiệm. Như bạn có thể đốn được, những người được cho nhìn vẽ hình chữ nhật, người được sờ vẽ hình vng, và người vừa sờ vừa nhìn vẽ
hình chữ nhật. 11 Thị giác, theo hai triết gia Dustin Stokes và Stephen Biggs, có quyền lực
vơ song, “bất cân xứng,” đối với các giác quan còn lại, một trong số nguyên nhân là do
chúng ta lệ thuộc vào hình ảnh trong đầu – “cách xử lý bằng hình ảnh ở vỏ não” – để cảm nhận sự vật: “Chúng ta thường khơi gợi đến hình tượng thị giác để tìm hiểu một số kích
thích xúc tác, nhưng chúng ta ít khi, nếu khơng muốn nói là khơng bao giờ, khơi gợi hình tượng xúc giác để tìm hiểu về kích thích thị giác.” 12
Vị giác tưởng chừng là bất khả xâm phạm bởi vì nó xảy ra bên trong chúng ta; như một ký
ức bí mật, chỉ có mình ta nếm được những thứ mình được nếm – làm sao vị giác có thể phản
bội chúng ta được? Thế mà trước khi thực phẩm đến với chúng ta, đôi mắt đã tẩm ướp lại chúng rồi đấy.