sẽ CHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
2.3.4. Phối hợp về màu sắc, mùi vị
Nói tới thực phẩm, thì màu sắc là tiền bạc. Các công ty dùng các máy đo màu chuyên dụng quét các sản phẩm ngay trên dây chuyền để đảm bảo chúng có sắc độ đồng nhất về mặt tốn học. Rau, củ, quả được chuyển đi trong bao bì chứa khơng khí đã được “điều chỉnh” bởi vì
“màu cuống và quả càng tươi thì càng được giá,” theo trang web của công ty giao hàng
TransFresh. Màu sắc được đánh giá theo một rừng những tiêu chuẩn xuyên suốt chuỗi sản xuất thực phẩm. Ví dụ, sắc độ của nước cam được căn chỉnh cẩn thận bởi Tiêu chuẩn Về
Nước Cam của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ(nước cam loại A làm từnước cam cô đặc phải
“không đẹp như loại OJ 5 nhưng phải đẹp hơn loại OJ 6 nhiều.”) Trong mắt của các nhà
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
quản lý liên bang, ít có bi kịch nào lớn hơn một quả dâu bị “nhợt nhạt.”
Cam và dâu chỉ là khởi đầu. Công ty bán công cụ đọ màu Munsell cung cấp các bảng màu chuẩn dành cho khoai tây chiên, cà chua, bí rợ, o-liu, mật đường, mật ong, và anh đào. Art Schmehling, một giám đốc của Munsell, cho tôi biết rằng quả anh đào maraschino có tới hai tiêu chuẩn màu: màu vàng nhạt có được sau khi anh đào bị tẩy để dễ ăn phẩm nhuộm, và
màu đỏ óng ánh đặc trưng sau khi nhuộm.
Không phải đương không mà họ chú ý đến màu sắc như thế: Dù người ta thường bàn nhiều về lưỡi và khẩu vị, có thể nói đơi mắt chúng ta mới chính là cơ quan vị giác quan trọng nhất.
Charles Spence, lãnh đạo Phòng Nghiên cứu Liên Giác quan tại trường Đại học Oxford, nói
rằng hơn phân nửa “mặt tiền” vỏ não của con người được dành riêng cho việc xử lí thị giác
– vị giác chỉ được nhận một hai phần trăm (điều này làm chúng ta rất khác biệt so với các
lồi thú khác). Kết quả này khơng chỉ cho thấy màu sắc định hình những dự kiến của chúng ta về thực phẩm: Nó có thể thật sự thay đổi cách chúng ta cảm mùi vị của đồ ăn.
Trong một nghiên cứu năm 1980, người tham gia bị bịt mắt và được hỏi thức uống họ được nếm có phải hương cam khơng.1 Chỉ có một phần năm có thể trả lời đúng. Nhưng khi được cho nhìn thứ họ đang uống thì họ đều có thể nhận diện hương cam. Rồi khi một thức uống
hương chanh được nhuộm màu cam, gần phân nửa người tham gia tưởng là nó hương cam – nhưng khơng ai bị lầm khi nó cịn màu xanh.
Khơng phải chỉ màu sắc của thức uống mới có tác động. Các đối tượng thí nghiệm cịn cho rằng cà phê trong cốc màu trắng có vị ít ngọt hơn ly trong suốt hay xanh lam,2 và rằng 7up có vị chanh đậm đà hơn khi bao bì được tăng thêm màu vàng.3 Ngay cả màu của dĩa thức ăn
cũng có thể thay đổi cảm giác về mùi vị của chúng ta: các đối tượng đánh giá bánh dâu đặt trên đĩa tròn màu trắng ăn ngon hơn trên đĩa vuông màu đen.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
BÀI 5: KỸ THUẬT LÀM CHÍN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1. Mục tiêu của bài: