- Đốt rượu – Flambé
1. Phương pháp phân biệt
Một trong những cảm quan hữu ích nhất là kiểm tra sự khác biệt. Thông thường được dùng
để đào tạo các đánh giá viên cảm quan. Phương pháp này được thiết kế để phân biệt sự khác
nhau giữa hai hoặc nhiều mẫu. Với phương pháp này, có thể sử nhiều dạng khác nhau như: Phép thử so sánh theo cặp, kiểm tra bộ ba, phép thử tam giác, phép thử nhiều mẫu,…
2. Phép thử chấm điểm
Một số điểm nhất định sẽ trao cho mỗi thuộc tính giác quan và được sắp xếp theo thứ tự hợp lý trên bảng điểm trong phương pháp này. Điểm số càng cao chứng tỏ mức độ quan trong của thuộc tính càng lớn. Ví dụ: Hương vị được coi là thuộc tính quan trọng nhất và điểm cao nhất sẽ được phân bổ cho thuộc tính này.
Phương pháp này được ứng dụng rộng rãi, đặc biệt là trong ngành chế biến sữa. Các điểm số
từ 10 đến 100 điểm được phân bổ cho các thuộc tính khác nhau. Vì tính chất đa dạng, đơn giản và dễ phân tích thống kê chính vì vậy phương pháp được sử dụng khá thường xuyên.
Ưu điểm hấp dẫn nhất của phương pháp này là không cần đào tạo nghiêm ngặt cho các đánh
giá viên vì mọi thơng tin và hướng dẫn cho điểm đều được cung cấp trên phiếu đánh giá. 3. Phép thử xếp hạng
Hai hoặc nhiều mẫu sẽ cung cấp cho đánh giá viên, họ được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần của một thuộc tính cụ thể, ví dụ: vị ngọt hoặc vị mặn…
Phương pháp này thường được ứng dụng để so sánh các sản phẩm có chất lượng kém hơn
so với các mẫu cao cấp hơn trong quá trình phát triển sản phẩm. Phép thử xếp hạng cũng thích hợp để so sánh các mẫu thị trường của các nhãn hiệu khác nhau. Các mẫu có thể được xếp hạng tùy theo mức độ chấp nhận được theo một thuộc tính cụ thể.
4. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng
Phương pháp này sẽ đánh giá dựa trên trạng thái dễ chịu và không dễ chịu. Các trạng thái này sẽ được đo lường trên thang điểm đánh giá.Thang điểm số 9 đã được sử dụng rộng rãi nhất để phát triển sản phẩm mới và nghiên cứu người tiêu dùng.
Thang đo trên có thể được sửa đổi bằng cách gán giá trị số 0 cho thuộc tính khơng quan
trọng, với số nguyên dương ở trên và số nguyên âm ở dưới điểm này. Việc sử dụng kiểu
chấm điểm tích cực và tiêu cực chỉ có thể được sử dụng một cách hiệu quả bởi hội đồng đánh giá đã qua đào tạo. Thang đo hedonic cung cấp những ưu điểm sau:
- Người đánh giá có thể trả lời các truy vấn mà không cần kinh nghiệm trước đó
- Dữ liệu có thể được xử lý theo thống kê và cho biết mức độ ưa thích hoặc yêu thích
chung đối với các mẫu
- Yêu cầu duy nhất để sử dụng phương pháp hedonic là cần có số lượng lớn người đánh giá
để cung cấp các phản hồi hoặc kết quả đáng tin cậy.
5. Phân tích mơ tả
Phương pháp phân tích mơ tả cung cấp các mô tả định lượng về các thuộc tính cảm quan của sản phẩm thơng qua cảm nhận: thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác,.. Điều này cung cấp cho chúng ta thông tin về sự biến đổi của thơng số q trình với những thay đổi cụ thể trong thuộc tính cảm quan. Ví dụ: Những thay đổi trong hương vị của sữa khi chế biến ở nhiệt độ cao.
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
Sẽ cần tương đối ít đánh giá viên cho một bài kiểm tra mô tả, tuy nhiên đánh giá viên sẽ
phải được sàng lọc, lựa chọn và đào tạo kỹ lưỡng cho một loại sản phẩm cụ thể. Việc đào tạo của nhóm này chủ yếu tập trung vào phát triển ngơn ngữ mô tả để làm cơ sở cho điểm một sản phẩm mới, phát triển định nghĩa của từng thuộc tính và làm quen với các thủ tục
cho điểm của giám khảo.
Có rất nhiều ứng dụng của phép thử phân tích mơ tả bao gồm: Theo dõi độ ổn định trong quá trình bảo quản, phát triển sản phẩm, thời hạn sử dụng, kiểm tra chất lượng, thiết lập mối
tương quan vật lý / hóa học và cảm quan. Một số phương pháp mô tả được sử dụng phổ biến
là hồ sơ hương vị, hồ sơ kết cấu, v.v. 6. Kiểm tra sự chấp nhận/ưa thích
Thử nghiệm sự chấp nhận là một kỹ thuật cảm quan thường được thực hiện dựa trên đối
tượng người tiêu dùng. Phương pháp này đề cập đến việc đo lường sự yêu thích đối với một
sản phẩm. Sự u thích này có thể được đo trực tiếp bằng cách so sánh hai hoặc nhiều sản phẩm với nhau. Đo lường gián tiếp mức độ ưa thích được thực hiện bằng cách xác định sản phẩm nào có điểm xếp hạng cao hơn đáng kể so với sản phẩm khác trong một thử nghiệm nhiều sản phẩm. Hai phương pháp thường được sử dụng nhất để đo lường trực tiếp sự ưa thích là phép thử so sánh theo cặp và thang điểm hưởng thụ 9 điểm.
Hy vọng, qua bài viết này các bạn sẽ hiểu rõ hơn về 6 phương pháp đánh giá cảm quan, các
phương pháp cảm quan thông dụng được áp dụng trong ngành thực phẩm và đồ uống. Hiện
nay với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, rất nhiều phương pháp mới được ra đời dựa trên nền tảng của 6 phương pháp cơ bản này. Có thể nói khoa học đánh giá cảm quan là thành tựu to lớn trong ngành thực phẩm, chúng cung cấp dữ liệu hữu ích để từ đó các nhà sản xuất
có cơ sở điều chỉnh hương vị sản phẩm phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng.
2.8. Phương pháp phịng thí nghiệm
Kiểm nghiệm vi sinh.
Kiểm nghiệm vi khuẩn gây bệnh.
Kiểm nghiệm kim loại nặng, các loại hóa chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Kiểm nghiệm chỉ tiêu hóa lý của thực phẩm.
Kiểm nghiệm chỉ tiêu chất lượng bao bì thực phẩm.
Kiểm nghiệm chỉ tiêu điển hình thực phẩm chức năng như saponin (thực phẩm chức năng hồng sâm hay DHA trong sữa bổ sung vi chất…).
Thời gian kiểm nghiệm từ: 2 – 7 ngày.
tag: kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm, kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm, kiểm nghiệm thực phẩm, kiểm nghiệm sản phẩm
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
BÀI 6: THỰC ĐƠN1. Mục tiêu của bài: 1. Mục tiêu của bài:
- Kiến thức:
+ Trình bày được các yêu cầu khi xây dựng thực đơn;
+ Trình bày được các căn cứ xây dựng thực đơn. - Kỹ năng:
+ Xây dựng được thực đơn. + Phân loại được thực đơn. - Thái độ:
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.