chín thực phẩm;
+ Trình bày được các dạng món ăn bằng phương pháp đun nóng ướt, đun nóng khơ,
lên mem, tổng hợp và đặc điểm riêng.. - Kỹ năng:
+ Chế biến được các dạng món ăn bằng phương pháp đun nóng ướt, đun nóng khơ, lên mem, tổng hợp và đặc điểm riêng;
+ Kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan. - Thái độ:
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
2. Kỹ thuật làm chín và kiểm tra chất lượng sản phẩm. A. Kỹ thuật làm chín A. Kỹ thuật làm chín
2.1. Khái niệm và tác dụng của kỹ thuật làm chín
Làm chin thực phẩm là làm cho những nguyên liệu tươi sống trở thành món ăn chin bổ hợp vệ sinh , có mùi thơm ngon tạo điều kiện cho cơ thể dễ hấp thu và tiêu hoá
Qua làm chin những nguyên liệu vốn dĩ nhạt nhéo trở thành món ăn đậm đà thơm ngon
2.2. Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín
- Món ăn làm xong phải đảm bảo những yêu cầu sau
2.2.1. Yêu cầu vềđộ chín
-Làm cho cơ thể hấp thụ tối đa các chất dinh dưỡng
-Hợp khẩu vị người ăn, đối với động vật thường làm mềm nhừ. Đối với thực vật từ nguồn
gốc rau quả, chín tới. các loại cue bột phải chin bở
2.2.2. Yêu cầu về mùi vị
Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của của món ăn là do cách làm chin kết hợp với nguyên liệu gia vị tạo lên
2.2.3. Yêu cầu về mầu sắc
Sau khi làm chin thực phẩm các món ăn tạo lên mầu sắc riêng, nó phụ thuộc vào sự biến đổi các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt
-làm chin bằng nước và hơi nước mầu sắc ít thay đổi
-làm chin bằng chất béo trung gian món ăn thường có mầu vàng nâu, nâu sẫm
Trên cơ sở đó ta vận dụng chặt chẽ việc sử dụng nhiệt kết hợp với thời gian làm chin để đảm bảo đúng mầu sắc cho món ăn
Muốn đảm bảo yêu cầu trên đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ nắm vững kỹ thuật chế
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
biến món ăn như biết vận dụng yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến món ăn như: - Tính chất của ngun liệu, gia vị
- Sự toả nhiệt của chất đốt - Sự dẫn nhiệt của dụng cụ
- Yêu cầu thành phẩm của từng loại món ăn - Khẩu vị của người ăn
- Để từ đó lựa chọn được phương pháp thích hợ cho chế biến món ăn
2.3. Phân loại các phương pháp làm chín
Trong kỹ thuật chế biến món ăn có nhiều cách sử dụng nhiệt để làm thực phẩm nhưng nhìn chung người ta chia ra làm 2 phương pháp chính
Làm chín thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt
Làm chín thực phẩm bẳng phương pháp chế biến nóng khơ
Trong mỗi phương pháp lại chia làm nhiều cách chế biến khác nhau về mơ tả phương pháp kỹ thuật làm chín
2.4. Các phương pháp làm chín thực phẩm
* Làm chín thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt
Là phương pháp làm chín thực phẩm trong mơi trường nóng từ hơi nước hoặc môi trường
nước
2.4.1. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước
a. Nguyên tắc chung
Cho thực phẩm vào nước (có thể làm chín thực phẩm bằng nước lạnh, nước sôi, hay nước dùng) Như vậy nhiệt sẽ truyền vào để làm chín thực phẩm được đều khắp và chia ra 2 giai đoạn
Lửa truyền nhiệt cho nước
Nước hấp phụ nhiệt lượng truyền cho thực phẩm làm chín thực phẩm
b. Yêu cầu kỹ thuậ chung
- Nguyên liệu dung để chế biến món ăn phải tươi sống khơng được nhiễm trùng ( nhiễm bẩn như giun sán sâu bọ ) nếu thực phẩm bị ơi thiu thì phải bỏ đi
- Phải đảm bảo thời gian chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian này phụ thuộc vào từng tính chất đặc điểm của thực phẩm dung để chế biến
- Thời gian chế biến thực phẩm phải đảm bảo nhiệt độ từ 100oC trở lên để đảm bảo thực
phẩm chín và chín mềm c. Yêu cầu thành phẩm
- Đối với món ăn cả nước lẫn cái yêu cầu phải ngon, nước ngọt - Đối với món ăn nước thì nước phải ngọt khơng vẩn đục
- Đối với món ăn cái thì u cầu chỉ chín tới, chín mềm khơng nhừ, những món ăn nhừ thì
khơng được nát hoặc bã
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
d. Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước - Phương pháp luộc: mô tả phương pháp
Cho thực phẩm vào nước lạnh (luộc trứng, luộc các loại thịt làm nước dùng), hoặc cho thực phẩm vào nước đang sôi (luộc các laoij rau củ quả hoặc các loai mì miến) Sau đó đun sản phẩm sơi nhanh đến khi sản phẩm chín
Thời gian làm chín nhanh: vì u cầu sản phẩm khơng chín mềm khơng nhũn
Nhiệt độ làm chín: Tuỳ thuộc vào tinh chất của từng loại thực phẩm và yêu cầu của thành phẩm (mức độ non già đun lâu hay đun mau) Nhiệt độ ban đầu của nước bổ thực phẩm vào
cũng khác nhau (có thể là nước lạnh hay nước đun sơi) Nhưng cuối cùng vẫn phải đảm bảo
100oC để làm chín thực phẩm
Lượng nước trong các món luộc thường phải dùng nhiều, phải ngập thực phẩm để nhiệt
truyền vào thực phẩm giúp thực phẩm chín nhanh như trứng và các loại thịt Phương pháp nấu:
Thường được áp dụng để chế biến các món canh. Canh là một món ăn có nhiều nước thích
hợp với tinh hình khí hậu của nước ta . Khi ăn canh người ta thường dùng cả phần cái và phần nước giúp kích thích dịch vị
Canh nấu nhiều món, coa thể nấu canh bằng các thực phẩm thực vật hoặc động vật như canh thịt bò, canh mướp, mùng tơi, rau đay
Mô tả phương pháp:
Cho các loại thực phẩm động vật vào nước đem đun sôi lấy nước dùng (có thể xào qua nước) đun nước sôi, bỏ thực phẩm thực vật vào, tiếp tục đun to lửa đến gần chín cho tiếp gia
vị vào ăn nóng
+Các món canh đều phải có nước sôi một phần cho nước từ ban đầu một phần cho nước từ
thực phẩm tiết ra , nhưng chất nước này địi hỏi phải trong và có vị ngọt tự nhiên của thực phẩm. VD canh rau ngót thịt lạc, canh sườn nấu bí đao…
+ Thời gian nấu canh không cố định mà phụ thuộc vào tính chất của các loại thực phẩm nhưng nhìn chung là canh tương đối nhanh (khoảng 15-30 phút)
Phương pháp ninh hầm
Ninh: Hầm là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách nấu với lửa to trong thời gian dài
để làm mềm nhừ thực phẩm giúp nước dùng được ngọt, dùng làm nước canh hay nước dùng
phở. Phương pháp này thường áp dụng cho các thực phẩm xơ, cứng, dai như măng khơ,
chân giị lợn, xương lợn/ bị Mơ tả phương pháp
Bỏ thực phẩm vào nước lạnh( một số thực phẩm động vật đem thui qua trước đun sôi mạnh
vớt bỏ bọt đậy vung, đun sôi lăn tăn khoảng 3-4 giờ cho thực phẩm tiết ra ngọt và mềm nhừ.
Đối với các món thịt thường được xắt thành miếng to, xương đập dập
Thời gian ninh: Thời gian ninh thực phẩm lâu và khi nước đun sôi cần phải đun to lửa nước sơi phải đạt 100oC VD như các món ăn như: bò sốt vang, thịt giả cầy, thịt nấu đông … - Trộn
Trộn là phương pháp chế biến thực phẩm bằng cách trộn đều tất cả các nguyên liệu đã được làm chín (hải sản, thịt) hay các nguyên liệu có thể ăn sống (rau, củ quả) với nhau và nêm
CHE BIEN MON AN CÐNXDCHE BIEN MON AN CÐNXD CHE BIEN MON AN CÐNXD
nếm gia vị cho vừa ăn. Trộn thường áp dụng cho các món salad, nộm, gỏi với đa dạng các màu sắc và hương vị, thường được phục vụ đầu bữa ăn giúp kích thích vị giác và hệ tiêu
hóa.
- Áp chảo
Áp chảo là phương pháp chế biến món ăn bằng cách đảo thức ăn nhanh tay ở nhiệt độ cao trong chảo nơng với một lượng rất ít dầu, bơ hoặc rượu để thực phẩm khi chín tái chuyển sang màu nâu nhạt đẹp mắt, nhưng vẫn giữ được mùi vị đặc trưng, độ mềm, độ ẩm.