3.1. VANG PHÁP
3.1.1. Phân hạng rượu
APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE (AOP) (trước 2012: Appellation
hecta, cách trồng nho, cách làm rượu, hàm lượng cồn, giống nho, tiêu chuẩn chất lượng và vùng trồng nho.
- Vùng xuất xứ có địa danh càng nhỏ thì càng giá trị; ví dụ Appellation
Médoc Protégée sẽ đắt hơn Appellation Bordeaux Protégée.
- Sản lượng trung bình khoảng 6.000 l/ha (~ 6.000 chai).
INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE, IGP (trước 2012: Vins De
Pays)
- Làm từ nho trồng trong một vùng với những giống nho và cách làm cụ
thể.
- Nhãn rượu bao gồm tên nho, niên vụ và vùng trồng nho.
- Vang số lượng nhiều và có chất lượng khá nhất là Vins de Pays d’Oc
(vùng Languedoc-Roussillon).
- Sản lượng khoảng 10.000 l/ha.
VINS DE FRANCE (trước 2012: Vin De Table)
Là rượu vang thường, tiêu chuẩn tối thiểu để có thể uống được. Rượu được trộn lẫn nhiều loại nho trẻ và vùng khác nhau; nhãn chai thường không ghi niên vụ, giống nho và vùng trồng. Được dùng uống hằng ngày và không trữ lâu được.
3.1.2. Các vùng trồng nho chính: (theo diện tích giảm dần)
Languedoc-Roussillon, Rhone, Bordeaux, Provence, Loire, Tây Nam, Bourgogne (Burgundy), Champagne, Alsace ... .
Nho chính: Merlot, Grenache, Ugni Blanc, Syrah, Cabernet Sauvignon, Carignan,
Phía Tây Nam Pháp, nằm ở lưu vực 2 sông Dordogne và Garonne (tạo thành sông Gironde đổ ra Đại Tây Dương).
Đất và khí hậu:
Từ thượng nguồn xuôi theo sông Gironde, bờ trái (Left bank) gồm Medoc, Graves: đất sỏi thích hợp cho nho Cabernet.
Bờ phải (Right bank) gồm Pomerol, St Emilion, Fronsac, Cotes de Bourg / Cotes de Blaye là đất sét, thích hợp cho nho Merlot. Vùng này cịn có đất đá vơi hợp với nho Cabernet Franc.
Vùng kẹp giữa 2 nhánh sông là Entre-deux-Mers: đất đa dạng hợp với nho trắng. Khí hậu ven biển (cịn gọi là đại dương) mát mẻ rất lý tưởng cho cây nho; mùa hè nắng ấm áp, mùa đơng ít lạnh.
Ba loại nho đỏ chính của Bordeaux: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
(nho phụ: Malbec, Petit Verdot, Carmenere).
Nho trắng: Semillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle (Ugni Blanc, Colombard).
Nghệ thuật làm rượu với sự phối hợp các giống nho tạo nên thương hiệu Bordeaux nổi tiếng trên thế giới từ rất lâu. Có các tiểu vùng chính sau:
1. MEDOC
Chỉ có vang đỏ, có tỷ lệ Cabernet nhiều hơn Merlot, nhiều tanin nên trữ được lâu. Có 4 xã nổi tiếng thuộc Haut Medoc:
- Sainte Estèphe: rượu đỏ, đậm cần thời gian để dịu lại.
- Pauillac (có 3 chateau rượu hạng nhất (I), 1855(*): Chateau Lafite Rothschild, Chateau Latour, Chateau Mouton Rothschild): rượu nhiều Cabernet nên rất chát, để được hàng chục năm mà chất lượng vẫn ngon. - St Julien: rượu thơm, mùi vị đậm và mượt mà.
- Margaux (Chateau Margaux - I, 1855): rượu nhẹ hơn các vùng trên do tỷ lệ Merlot hơi cao hơn.
2. GRAVES
Vang đỏ (tỷ lệ lớn Cabernet, phần cịn lại có Cabernet Franc nhiều hơn Merlot) và vang trắng; trong đó có Chateau Haut Brion (hạng I, 1855) nổi tiếng. Graves bao gồm tiểu vùng PESSAC-LEOGNAN, sản xuất vang trắng khá ngon.
3. SAUTERNES và BARSAC
Vang trắng ngọt làm từ nho Semillon và Sauvignon Blanc. Nho bị héo bởi nấm ‘quý tộc’ Botrytis Cinerea (do điều kiện đặc biệt: đất ẩm, sương mai và ngày nắng ấm) tấn công, mất nước và đường bị cô đặc, làm rượu rất ngọt, độ cồn cao. Rượu Chateau d'Yquem: rất đắt (hái thủ công từng trái, sản lượng giới hạn ...) và giữ được lâu năm.