2.1. Cognac:
2.1.1. Khái niệm: loại rượu mạnh được chưng cất từ nước nho lên men và phải
được sản xuất từ các vùng chung quanh thị trấn Cognac, nằm dọc bờ sơng Charente và vùng Charente-Maritime, phía Tây Nam nước Pháp.
2.1.2. Vùng sản xuất: dựa vào tính chất của đất đai, khí hậu thích hợp với giống
nho được trồng và làm rượu, Cognac được chia làm 6 vùng nhỏ, chất lượng rượu giảm từ trên xuống:
1. Grande Champagne 2. Petite Champagne 3. Borderies 4. Fin Bois 5. Bons Bois 6. Bois Ordinaires
Hình 6.1. Các vùng sản xuất rượu Cognac 2.1.3. Giống nho:
Các giống nho được sử dụng để sản xuất Cognac phải được chỉ định trong thông số kỹ thuật Cognac PDO (Chỉ dẫn địa lý). Các vườn nho phải áp dụng các phương pháp sản xuất được phê duyệt, trong một khu vực địa lý đã phân định.
Rượu được làm từ 3 giống nho chính:
1. Ugni Blanc: giống nho trắng gốc từ vùng
Tuscany, Ý. Chiếm 98% nho được trồng ở vùng Cognac. Đặc điểm kháng bệnh tốt, nhiều acid nên có khả năng lão hố tự nhiên cao. Ít đường nên dễ lên men cho ra rượu vang 8 – 9% ABV, thích hợp để làm ra loại rượu Cognac chất lượng cao, mùi vị tinh tế.
2. Folle Blanche: khả năng kháng rầy
phylloxera thấp. Chỉ còn trồng khoảng 1%, sản xuất ra rượu vang độ cồn thấp. Nhưng đây là giống nho độc đáo, tạo ra rượu mạnh cân bằng với hương thơm mạnh mẽ.
3. Colombard: một trong những giống nho lâu
đời nhất còn tồn tại ở Charente. Với khả năng làm chín tương tự như Ugni Blanc, nó cũng có tính axit cao và lượng đường thấp. Thường được pha trộn với các giống nho khác và được
đánh giá cao về tiềm năng, và hương thơm ấn tượng.
Giống nho khác:
o Montils: chủ yếu được trồng ở vùng
Charentes. Mặc dù hiển thị các thuộc tính tương tự Ugni Blanc nhưng Montils chín sớm hơn và có độ axit thấp hơn. Giống nho này sản xuất rượu mạnh chất lượng cao, nhưng số lượng vẫn còn hạn chế.
o Folignan (giống nho mới): Kết quả của sự giao thoa gần đây giữa Ugni Blanc và Folle Blanche, giống nho mới này có mùi thơm phong phú nhưng dễ bị chín sớm và kém kháng hơn Ugni Blanc. Folignan sản xuất rượu mạnh chưng cất với hương hoa mạnh mẽ, như hoa hồng và hoa cà.
Năm 2005, được chính thức trồng với giới hạn cho phép là 10%.
2.1.4. Cách làm rượu: o Lên men:
- Dùng các giống men chọn lọc, quá trình lên men 5 – 7 ngày, cho ra rượu vang 8.5 – 9% ABV.
- Ở nơi khí hậu nóng, nho có thể chín và lên men rượu đến 10 – 11 %ABV. - Phần lớn, các vườn nho không chưng cất rượu vang trên 9.5% ABV.
o Chưng cất:
Rượu được chưng cất bẳng phương pháp Charentaise (chưng cất 2 lần bằng nồi). Độ cồn sau khi chưng cất tối đa là 72% và phải hoàn tất vào ngày 31/3 hàng năm, sau vụ mùa.
Chưng cất lần 1: thu được loại rượu hơi đục, có độ cồn khoảng 27% - 32% abv gọi là Brouillis.
Chưng cất lần 2: đem Brouillis vào bình để chưng cất lần 2. Vài lít rượu nước đầu có độ cồn cao khoảng 78% - 82% abv được bỏ đi vì độ cồn chưa đạt.
Sau nước đầu, độ cồn giảm xuống còn khoảng 70% abv và rượu trở nên trong hơn, đây là rượu dùng làm Cognac.
Ở cuối giai đoạn chưng cất, rượu nước cuối được tách riêng ra vì chất lượng giảm và được trộn với mẻ rượu sau để chưng cất lại.
Hình 6.2. Chưng cất rượu Cognac
o Ủ Rượu: rượu phải được ủ ít nhất 2 nm trong thựng g si vựng Tronỗais
hoặc Limousin, để rượu trở nên có mùi vị tinh tế hơn.
Thường gỗ sồi trên 100 năm mới đạt trưởng thành, sau đó phơi ngồi trời
ít nhất 3 năm cho gỗ khơ và chuyển hóa các chất, trước khi đóng thùng.
Gỗ sồi Troncais đậm màu, hạt gỗ mịn, xốp, ít tanin nhiều chất gỗ. Cho ra
các loại Cognac nhẹ, êm dịu, ít tanin.
Gỗ sồi Limousin cứng chắc, hạt gỗ mịn vừa, xốp nhiều. Cho ra loại
Cognac nhiều tanin và hương vị. Thường dùng ủ các loại rượu ngon.
Một số rượu sẽ bay hơi trong quá trình ủ (20 triệu chai hàng năm), gọi là
phần của thiên thần (The Angle’s share).
o Pha trộn: Để có được loại rượu chất lượng theo ý muốn. Cognac thường được
pha trộn từ rượu của nhiều vùng với nhiều thời gian ủ khác nhau (nhưng không thấp hơn qui định); đường mía, màu caramel và nước tinh khiết được thêm vào, để rượu khi vơ chai có độ cồn 40%.
Vintage Cognac: làm từ nho một vụ mùa, một năm riêng và ủ trong một thùng riêng. Thường hiếm và ít phổ biến.
Fine Champagne Cognac: được pha trộn từ 51% rượu vùng Grande Champagne, còn lại là Petite Champagne
Grande Champagne, Petite Champagne Cognac: chỉ dùng rượu trong vùng được
;/2.1.5. Phân hạng:
Cognac chịu sự kiểm soát của tổ chức BINC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) do các nhà sản xuất Cognac lập nên và được chính phủ Pháp cơng nhận. Thường được hiển thị bằng các ký hiệu sau :
. V.S (Very Special), hoặc *** (3 star), Sélection, De luxe: các loại rượu dùng
pha trộn phải ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ.
V.S.O.P (Very Superior Old Pale), hoặc Reserve, Vieux, Rare, Royal: các loại
rượu dùng pha trộn, ủ ít nhất 4 năm trong thùng gỗ.
X.O (Extra Old), hoặc Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial: các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ.
X.X.O (Extra Extra Old) các loại rượu pha trộn phải ủ ít nhất 14 năm trong
thùng gỗ
Các phân hạng khác:
Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure: các loại rượu pha trộn ủ ít nhất 3 năm.
Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royal: các loại rượu pha trộn ủ ít nhất 5 năm trong thùng gỗ.
Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême: các loại dùng pha trộn ủ ít nhất 6 năm trong thùng
gỗ.
Tuy nhiên, để có chất lượng và vì uy tín của thương hiệu, nhà sản xuất cognac thường pha trộn các loại rượu có số năm ủ cao hơn qui định từ 2 đến 3 lần.
2.1.6. Nhãn hiệu:
Richard Hennessy 1765
2.2. Armagnac: 2.2.1. Khái niệm:
o Loại brandy lâu đời, sản xuất ở vùng Gascony, Tây Nam nước Pháp.
o Hơn 95% rượu Armagnac được chưng cất một lần bằng cột, một số ít vẫn
chưng cất 2 lần bằng nồi. Q trình chưng cất được thực hiện trong mùa đơng và phải chấm dứt trước 31/3 hàng năm.
o Giống nho chính để làm rượu có Ugni Blanc, Folle Blanche và Colombard
như Cognac, nhưng có thêm Baco 22A (giống nho lai từ Folle Blanche và Rémy Martin 1724
Hình 1.40: Rượu Remy Martin.
Jean Martell 1715 Jean-Baptiste Camus 1863 Felix Courvoisier 1835
2.2.2. Vùng sản xuất:
Gồm 3 vùng chính, mỗi vùng có tính cách riêng dựa trên giống nho, thổ nhưỡng và khí hậu, để khi pha trộn nhau sẽ tạo hương vị đặc trưng của rượu.
Bas Armagnac: rượu dịu, nhẹ nhàng;
nho Bacco và Ugni Blanc.
Armagnac-Ténarèze: ủ lâu, giống
nho Colombard và Ugni Blanc.
Haut-Armagnac: vùng đất đá vơi,
rượu có tính thơ và cứng. Hình 6.7. Các vùng rượu Armagnac
2.2.3. Phân hạng:
Số năm quy định là số năm ủ ít nhất của các loại rượu dùng pha trộn.
V.S (very special), 3 star (***): rượu dùng pha trộn phải có tuổi ủ rượu ít nhất
1 năm trở lên.
V.S.O.P (very superior old pale): các loại rượu dùng pha trộn ủ ít nhất 4 năm
trong thùng gỗ.
X.O, Hors d’âge: ủ ít nhất 10 năm trong thùng gỗ.
Vintage: chỉ dùng nho của một vụ mùa và năm riêng. Thường ủ ít nhất 10 năm
trong thùng gỗ.
Blanche Armagnac AOC (2014): Armagnac được làm từ giống nho và vùng
sản xuất theo quy định. Đưa vào thùng ngay sau khi chưng cất và để ít nhất 3 tháng, trước khi được phép bán.
Organic Armagnac: Armagnac làm từ nho được trồng và canh tác hữu cơ,
khơng sử dụng hóa chất. Chưa phổ biến nhiều
Điểm khác nhau giữa Cognac và Armagnac: Khác với vị dịu, nhẹ nhàng của Cognac, Armagnac có vị nồng gây ấn tượng, sắc sảo hơn.
2.3. Fruit brandy (Eaux de vie):
Rượu Brandy được chưng cất từ các loại nước trái cây lên men khác.
2.3.1. Nhãn hiệu thông dụng:
Kirsch: làm từ trái cherry Mirabelle: từ mận vàng Poire Williams: làm từ trái lê Framboise: làm từ trái mâm xôi Calvados:
Rượu brandy được chưng cất từ nước táo hoặc lê lên men.
Được sản xuất từ vùng Normandy – Pháp.
Chưng cất bằng bình hoặc cột
Ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ (VS), 4 năm (VSOP), 6 năm (XO, Extra, Napoléon)
2.3.2. Phục vụ: thường uống ướp
lạnh, trừ Calvados ủ lâu năm phục vụ như Cognac, Armagnac.
2.4. Pomace brandy:
Loại brandy làm từ xác, vỏ nho sau khi đã làm rượu vang, thường dùng sau khi ăn. Tiêu biểu có Marc của Pháp và Grappa của Ý
2.5. Grape brandy:
Brandy chưng cất từ nước ép nho, được sản xuất từ bất cứ nơi nào (ngoài vùng sản xuất Cognac và Armagnac). Rượu có thể chưng cất bằng nồi hay bằng cột, ủ hoặc không ủ trong thùng gỗ. Nhãn hiệu thông dụng ở VN có St Remy, Raynal ... .
Hình 6.8. Một số rượu Fruit Brandy
Hình 6.9. Marc và Grappa
Hình 6.10. Grape Brandy
3. PHỤC VỤ:
Cognac VSOP nên phục vụ khai vị và uống on the rocks, vì nhiệt độ lạnh làm
giảm cảm giác độ mạnh của cồn, đồng thời làm giải phóng hương thơm của trái cây khô và caramel.
Cognac XO phục vụ tốt với các món tráng miệng chocolate hay hạnh nhân,
hoặc với cà phê.
Các loại Cognac, Armagnac, Calvados ủ lâu năm, thường nên uống khơng pha
(neat), có thể uống kèm (chaser) với cà phê, nước khoáng, phục vụ theo nhiệt độ phịng hoặc hâm nóng nếu trời lạnh.
Tiêu chuẩn 30ml/ly
Pha trộn (Mixer): dùng ly Highball , có thể pha với coke, soda, 7up hoặc tonic
Hình 1.39. Cognac warmer
Cocktails:
Old Fashioned Cognac
40ml VSOP Cognac 15ml Gomme Syrup 3 dashes Angostura bitter Zest of orange to garnish.
Cách pha chế:
Khuấy Cognac, Gomme syrup, angostura bitter với đá 20 giây. Rót ra ly rocks có đá.
Trang trí với vỏ cam xoắn tinh dầu Cognac Summit
40ml Cognac 1 zest of lemon 4 ginger slices
1 spiral cucumber peeling 60ml lemonade
Dằm gừng trong ly rocks, thêm đá và Cognac. Thêm
lemonade và vắt tinh dầu chanh vào. Trang trí với vỏ dưa leo Sazerac
50ml Cognac 15ml Gomme syrup
5 dashes Peychaud’s bitter 2 dashes Angostura bitter 1 Spoonfull Absinthe 1 zest of lemon
Tráng ly rocks có đá với Absinthe. Khuấy các thành phần cịn lại trong mixing glass với đá, rót vào ly rocks, trang trí với vỏ chanh xoắn tinh dầu.
Northern lights
40ml Calvados Blanche 15ml Cointreau
50ml guava juice 10ml fresh lemon juice 5ml strawberry syrup
Shake tất cả với đá, rót ra ly cocktail. Trang trí với trái cây.
Stinger
40ml Armagnac
20ml Crème de Menthe white
Rót trực tiếp vào ly rocks với đá bào.
Câu hỏi ôn tập rượu Brandy:
Vẽ sơ đồ phân loại rượu Brandy
Sự khác nhau giữa rượu Cognac và Armagnac.
Nêu kí hiệu và số năm ủ của các loại rượu dùng pha trộn rượu Cognac.
Nêu tên vài nhãn hiệu rượu Fruit Brandy.
Thực hành:
Nếm, thử và phân biệt rượu Cognac, Armagnac, Brandy
Phục vụ các loại rượu trong nhóm rượu Brandy.
Pha chế cocktail có sử dụng rượu Cognac, Armagnac.