II. WHISK Y/ WHISKEY:
2.1. WHISKY TÔ CÁCH LAN (SCOTCH WHISKY): 1 Khái niệm:
2.1.1. Khái niệm:
o Loại whisky làm từ nguyên liệu chính là lúa mạch nảy mầm (malted barley),
có mùi khói đặc trưng và được sản xuất ở Scotland từ thế kỷ XV.
Hình 6.11. Lúa mạch Hình 6.12. Lúa mạch nảy mầm o Tiêu chuẩn rượu Scotch whisky
Theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Rượu whisky Vương quốc Anh, rượu Scotch whisky phải đáp ứng các điều kiện sau đây:
Phải sản xuất từ nguyên liệu, nguồn nước, chưng cất và ủ rượu tại Scotland
Độ cồn khi chưng cất không quá 94,8%ABV.
Không được thêm bất cứ thành phần nào khác vào, ngoại trừ nước và màu caramel
Độ cồn tối thiểu khi vơ chai khơng ít hơn 40%ABV.
Thời gian ủ trong thùng gỗ khơng ít hơn 3 năm.
2.1.2. Các vùng sản xuất:
- Highland: vùng lớn nhất, rượu chất lượng đậm đà, mùi trái cây và khói, phảng phất mùi đinh hương.
- Speyside: được xem như trung tâm các nhà làm rượu Scotch whisky, với các nhãn hiệu nổi tiếng như: Glenfiddich, Glenlivet, Macallan. - Lowland: vị không ngọt, dịu nhẹ. - Islay: hương vị the, nặng nồng, mùi
2.1.3. Cách sản xuất:
Rượu phải được sản xuất tại Tơ Cách Lan, theo quy trình:
Chuyển lúa mạch thành mạch nha (Malting): ngâm lúa mạch trong nước
ấm cho nảy mầm để chuyển tinh bột thành đường mạch nha. Sau đó sấy khơ bằng than bùn (peat moss), đây là lý do làm rượu có mùi khói.
Than bùn (peat moss)
- than bùn là thảm thực vật, chất hữu cơ, cây cỏ, rêu phong đã mục nát một phần. Trải qua hàng ngàn năm phát triển thành từng lớp chồng lên nhau
- Than bùn được thu hoạch và cắt thành những lát nhỏ, xếp thành hình kim tự tháp và để khơ trong 2-3 tuần.
- Khói của than bùn tạo ra các chất hóa học gọi là phenol và chúng được hấp thụ bởi lúa mạch, mạch nha để tạo hương vị cho tinh bột.
Nghiền lúa mạch nảy mầm (Mashing): lúa mạch được nghiền nát, sau đó
cho nước vào để hòa tan và lược bỏ xác lúa mạch lấy nước đường.
Lên men (Fermentation): cho men rượu vào, quá trình lên men trong vài ngày,
tạo ra loại rượu có độ cồn khoảng 10% abv gọi là wash.
Chưng cất (Distillation): rượu được chưng cất 2 lần bằng nồi, rượu thu được
có độ cồn khoảng 70% abv.
Ủ rượu (Maturation): Scotch whisky phải được ủ trong thùng gỗ (thường
dùng thùng đã ủ rượu Sherry hoặc Bourbon) ít nhất 3 năm trở lên theo luật.
Pha trộn (Blending): tùy theo loại rượu, Scotch whisky có thể pha trộn nhiều
loại rượu từ nhiều vùng và nhiều năm ủ khác nhau. Caramel có thể được dùng để điều chỉnh màu rượu.
Vô chai (Bottling): nước được thêm vào để hạ độ cồn xuống cịn 40-43% abv
và vơ chai.
2.1.4. Phân loại: gồm 2 nhóm chính là khơng pha trộn (single) và pha trộn (blended),
được chia thành 5 loại. Trong đó hai loại thơng dụng nhất là: Single Malt và
Blended Scotch whisky.
1. Nhóm khơng pha trộn (single):
o Single Malt Scotch whisky: thành phần nguyên liệu là lúa mạch nảy mầm
(malted barley), không pha trộn với bất kỳ loại ngũ cốc nào khác, chưng cất bằng nồi bởi một nhà làm rượu duy nhất và phải được đóng chai tại Scotland
o Single Grain Scotch whisky: hỗn hợp nguyên liệu gồm lúa mạch và các ngũ cốc khác có hoặc khơng có nảy mầm.
2. Nhóm pha trộn (Blended):
o Blended Scotch whisky: được pha trộn từ một hay nhiều loại whisky của 2
nhóm Single Malt và Single Grain thuộc nhiều vùng rượu khác nhau. Đây là loại thông dụng và chiếm thi ̣ phần cao nhất trên thị trường rượu Scotch whisky.
o Blended Malt Scotch whisky: pha trộn các loại Single Malt được chưng cất từ nhiều nhà làm rượu khác nhau.
o Blended Grain Scotch whisky: pha trộn các loại Single Grain được chưng cất từ nhiều nhà làm rượu khác nhau.
1.2.1.5. Phân hạng và nhãn hiệu:
Chất lượng và thứ hạng của rượu, dựa trên số năm ủ trong thùng gỗ.
Thứ hạng rượu, thường phân định:
Standard
Loại tiêu chuẩn, rượu thường được ủ dưới 10 năm.
Premium
Loại chất lượng, thường ủ từ 12 đến dưới 20 năm.
Ultra premium
Loại siêu cao cấp, hiếm, đặc biệt, ủ lâu năm nhất. Thường khơng có tiêu chuẩn và quy định cụ thể.
Single Malt Scotch whisky:
Rượu được phân hạng bằng số năm ủ trong thùng gỗ, thường được ghi trên
nhãn chai. Số năm ủ càng cao thì chất lượng rượu càng ngon và càng giá trị. Nhãn hiệu thông dụng: Glenfiddich, Glenlivet, Macallan, Glenmorangie ... .
Hình 6.15. Glenfiddich
Hình 6.16. Macallan
Hình 6.17. Glenlivet
Blended Scotch whisky:
Số năm ghi trên nhãn chai là số năm ủ tối thiểu của các loại rượu được dùng pha trộn. Gồm các thứ hạng sau:
Standard blended Scotch whisky: loại
đạt chuẩn, giá rẻ, thường dùng bán lẻ hoặc pha chế (house pouring). Nhãn hiệu thông dụng: J&B red label, Johnnie Walker red label, Ballantine’s ....
Premium Blended Scotch whisky:
Chiếm phần lớn thị trường rượu Scotch whisky, số năm ủ thấp nhất phải từ 12 năm trở lên. Nhãn hiệu: Chivas Regal, Johnnie Walker black label.
Super Premium Blended Scotch whisky:
Loại chất lượng, thường có số năm ủ thấp nhất phải trên 20 năm. Thương hiệu có Johnnie Walker XR, Chivas Regal Royale Salute 38 years, Ballantine’s 30 years.
Ultra Premium Blended Scotch whisky
Diamond Jubilee (2012 – 60 chai kỉ niệm 60 năm Nữ hoàng Anh lên ngôi). Một kiệt tác được chiết xuất từ mạch nha và ngũ cốc quý hiếm được chưng cất và ủ từ ngày Nữ Hồng lên ngơi vào năm 1952