Chƣơng 2: NG NGU UY YÊ ÊN NL LI IỆ ỆU UV VÀ À PPH HƯƠ ƯƠN NGG PPH HÁ ÁP PN NG GH HI IÊ ÊN NC CỨU ỨU
2.2.2.4Thí nghiệm 4: Khảo sát quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ (xem trang sau)
mỡ (xem trang sau)
Thuyết minh quy trình mì sợi bổ sung khoai mỡ
a. Nguyên liệu:
Củ khoai mỡ đƣợc lựa chọn là củ tƣơi, loại thịt củ màu tím (từ tím bơng lau đến tím than), củ không bị giập nát, không bị sâu thối, vỏ còn nguyên vẹn.
b. Rửa 1:
Mục đích: rửa sạch nhằm loại bỏ tạp chất, bụi, đất cát, vi sinh vật bám trên bề mặt của củ khoai mỡ tránh gây ảnh hƣởng tới những giai đoạn sau.
Cách thực hiện: rửa khoai với nƣớc sạch trong thau (chậu). Dùng tay chà xát trên bề mặt củ, chú ý rửa sạch ở các khe rãnh có trên bề mặt củ.
c. Gọt vỏ:
Mục đích: nhằm loại bỏ những phần nguyên liệu không sử dụng nhƣ vỏ và phần nguyên liệu bị thối, hỏng, tạo kích thƣớc đồng đều cho nguyên liệu để thuận lợi cho quá trình hấp.
Cách thực hiện: khoai đƣợc cắt thành khoanh trịn có bề dày 5cm. Đƣờng kính tuỳ thuộc vào nguyên liệu.
Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ Nƣớc rửa Vỏ, thịt củ hƣ Nƣớc rửa Khoai mỡ Rửa 1 Gọt vỏ Rửa 2 Xay thô Hấp Cắt lát Ngâm Để ráo Nƣớc Acid citric Nƣớc Định lƣợng Nhào trộn Cán thô Cán tinh Cắt sợi Tạo vắt Hấp Sấy Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Bột mì Nƣớc
d. Rửa 2:
Mục đích: là loại bỏ tạp chất và vi sinh vật cịn sót lại trên bề mặt hạt củ. Loại bỏ bớt chất nhầy bám trên bề mặt củ tạo điều kiện cho các quá trình sau.
Cách thực hiện: rửa nhiều lần với nƣớc sạch, trong quá trình rửa chú ý gọt lại những chỗ bẩn cịn lƣu lại trên bề mặt thịt củ do tác động của tay khi gọt.
e. Cắt lát:
Mục đích: là giảm kích thƣớc củ tạo điều kiện cho quá trình hấp và nghiền sau này.
Cách thực hiện: Dùng dao cắt củ thành từng lát.
f. Ngâm acid citric:
Mục đích: là chống oxy hóa các hợp chất dinh dƣỡng và các hợp chất màu có trong thịt củ, ngăn khơng cho thịt củ bị thâm.
Cách thực hiện: Khoai mỡ sau khi cắt lát đem ngâm với acid citric.
g. Để ráo:
Mục đích: loại bỏ một lƣợng nƣớc chua cịn sót ở trên bề mặt thịt củ tạo thuận lợi cho quá trình hấp. Đồng thời giảm bớt độ ẩm trên phần bề mặt thịt củ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy tiếp theo.
Cách thực hiện: Sau khi ngâm vớt khoai trải đều ra rỗ để ráo tự nhiên ở nhiệt độ phòng cho đến khi bề mặt lát khoai ráo nƣớc.
h. Hấp 1:
Mục đích: làm chín ngun liệu để chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn đƣợc thuận lợi, giảm lƣợng vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Cách thực hiện: khoai đƣợc cho vào nồi hấp lúc nƣớc đã đƣợc đun sôi, nhiệt độ hấp là 1000
C
Yêu cầu: khoai chín mềm, đều
i. Xay:
Mục đích: xay tồn bộ khối nguyên liệu đã hấp tạo thành một khối bột khoai mỡ đồng nhất.
Yêu cầu: khối bột khoai mỡ phải mềm, mịn, màu sắc đồng đều. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
j. Định lƣợng:
Mục đích: nhằm đảm bảo khối lƣợng bột mì và bột khoai mỡ cần cho mỗi mẽ sản xuất.
Cách thực hiện: tiến hành cân định lƣợng các nguyên liệu Yêu cầu: cân chính xác các loại nguyên liệu
k. Nhào bột:
Mục đích: Trộn bột mì, khoai mỡ và phụ gia xanthan gum với nƣớc thành khối bột dẻo. Đồng thời phân tán các nguyên liệu khác đều trong bột nhào làm cho khối bột nhào thành một khối đồng nhất.
Cách thực hiện: Cho nƣớc trộn bột từ từ vào tiến hành nhào trộn
Yêu cầu: Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột và tạo hình.
Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm: Độ ẩm và lƣợng nƣớc cho vào ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng bột nhào và sản phẩm.
Các biến đổi: vật lý (nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình nhào trộn. Độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi tăng do tạo thành khung gluten), hóa lý (độ ẩm khối bột tăng, có sự hút nƣớc của protein tạo thành mạng gluten và sự trƣơng nở của tinh bột).
l. Cán
Mục đích: Chuyển bột nhào từ trạng thái rời sang tấm bột có độ dày đều đặn. Làm đồng nhất và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lƣợng khơng khí hịa lẫn trong bột nhào.
Cách thực hiện: cho khối bột lần lƣợt qua các trục cán thô, cán tinh.
Yêu cầu: bột thẳng, phẳng ,mịn, mềm, không bị rách bên mép, bề mặt phải nhẵn bóng, đồng nhất
m. Cắt sợi
Cách thực hiện: tấm bột khi ra khỏi trục cán tinh cuối cùng, đƣợc đƣa vào dao cắt sợi, sau khi qua dao cắt thì mì đƣợc cắt thành từng sợi có kích thƣớc nhất định.
Yêu cầu: Sợi mì ra khỏi máy cắt phải có kích thƣớc đồng đều theo quy định. Bề mặt sợi bóng, tách rời từng sợi khơng dính vào nhau, sợi mì khơng bị đứt
n. Tạo vắt:
Mục đích: Tạo cho mì có hình dáng cố định để tiện dụng khi sử dụng.
Cách thực hiện: dùng nĩa quấn sợi mì theo hƣớng vào tâm tạo thành vắt tròn đều, sau khi tạo vắt đặt sợi mì lên vĩ để chuẩn bị đem đi hấp lần 2.
Yêu cầu: Các vắt mì tạo thành phải có kích thƣớc và trọng lƣợng nhƣ nhau, quấn chặt tay.
o. Hấp 2:
Mục đích: Q trình này nhằm hồ hóa tinh bột, giảm độ vỡ nát của mì, tăng độ dai, đồng thời làm cho sản phẩm có độ nhẵn bóng, vơ hoạt một số enzyme và ức chế, tiêu diệt vi sinh vật.
Cách thực hiện: khoai đƣợc cho vào nồi hấp lúc nƣớc đã đƣợc đun sôi, nhiệt độ hấp là 1000
C
Yêu cầu: Phải đảm bảo đúng thời gian hấp và nhiệt độ hấp. Mì sau khi ra khỏi lị hấp phải đạt độ chín kỹ thuật, mì chín đều, khơng bị biến dạng, nhão hay dính bết lại, có tính đàn hồi.
p. Sấy:
Mục đích: Làm giảm lƣợng nƣớc của sản phẩm đƣa sản phẩm về độ ẩm an tồn, tạo điều kiện cho q trình bảo quản dể dàng. Ngồi ra sấy cịn đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng và tăng độ bền sản phẩm.
Cách thực hiện: các sợi mì sau khi đƣợc định hình đƣợc vào thiết bị sấy. Yêu cầu: Thời gian phải vừa đủ để mì khơ và khơng bị khét. Độ ẩm sau khi sấy đạt 9-11%.
Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm: thời gian sấy phải đạt đủ không để quá lâu gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng mì. Nếu khơng sấy đủ thời gian mì sẽ bị ẩm khơng sử dụng đƣợc.
q. Làm nguội (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục đích: Hạ nhiệt độ của vắt mì để thuận lợi cho đóng gói
Cách thực hiện: Làm nguội tự nhiên đảm bảo thời gian đủ để sản phẩm nguội. Thời gian làm nguội 4-5h
Các yếu tố ảnh hƣởng: Nhiệt độ mơi trƣờng có thể làm mì bị ƣớt nếu nhiệt độ phịng q ẩm.
r. Đóng gói
Mục đích: Để bảo quản sản phẩm, cách ly sản phẩm với môi trƣờng xung quanh.
Cách thực hiện: Cân định lƣợng kết hợp với vào bao bì và ghép mí
Yêu cầu: Khối lƣợng tĩnh của sản phẩm phải theo tiêu chuẩn, mí ghép phải kín