Chƣơng 3: K KẾT ẾT Q QU UẢ ẢV VÀ ÀB BÀ ÀN NL LU UẬN ẬN 3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
3.5.2Khảo sát thời gian hấp bánh
Mục đích: Nhằm cố định cấu trúc và làm chín bánh, chúng tôi tiến hành
khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp
Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ 3.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp bánh
Trong đó T là thời gian hấp bánh khoai mỡ. Với T1, T2, T3, T4, T5 lần lƣợt là các khoảng thời gian 5, 10, 15, 20, 25 phút.
Yếu tố cố định: Nhiệt độ hấp 1000C
Yếu tố khảo sát: Thời gian hấp
Ta cho nƣớc vào nồi hấp, đun cho đến khi nhiệt độ đạt 1000C, lần lƣợt cho các mẫu bánh đã đỗ khuôn. Sau khoảng thời gian T lấy mẫu ra để nguội. Tiến hành đánh giá cảm quan cấu trúc của bánh sau hấp bằng phép thử cho điểm.
Nguyên liệu
Hấp
Bảng 3.41. Điểm kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc bánh sau hấp Mẫu Tổng điểm so hàng Điểm trung bình cảm quan Cảm quan T1(5 phút) 30 2,5a Bánh chƣa chín
T2(10 phút) 47 3,92b Bánh chƣa chín đều, bề mặt khơ ráo T3(15 phút) 54 4,5b Bánh chín đều, bề mặt khơ ráo
T4(20 phút) 43 3,58c Bánh chín, bề mặt hơi ƣớt
T5(25 phút) 42 3,5c Bánh chín, bề mặt ƣớt
Ghi chú: a, b, c, (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa
Hình 3.18. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến độ chín của bánh.
Qua đồ thị hình 3.18 ta thấy thời gian hấp ảnh hƣởng có ý nghĩa đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của bánh ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm thức T3(thời gian hấp 15 phút) , có điểm trung bình cảm quan cao nhất, có thời gian hấp ngắn hơn nghiệm thức T2, T4, T5 và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với nghiệm thức T1 nên chúng tôi chọn thời gian hấp 15 phút.