Chƣơng 3: K KẾT ẾT Q QU UẢ ẢV VÀ ÀB BÀ ÀN NL LU UẬN ẬN 3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
3.2.5Khảo sát quá trình nhào trộn.
Mục đích: nhằm tìm ra lƣợng nƣớc và thời gian nhào trộn thích hợp cho sản
phẩm và xác định độ ẩm tƣơng ứng.
Bố trí thí nghiệm:
..…..
Trong đó V là lƣợng nƣớc sử dụng tƣơng ứng lần lƣợt là 2mL, 4mL, 6mL. T là thời gian nhào trộn tƣơng ứng lần lƣợt là 10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút
Yếu tố cố định: Tổng khối lƣợng khoai mỡ và bột mì: 200g (tỉ lệ 60% khoai
mỡ : 40% bột mì); Muối: 1g; Mxanthan gum: 0,5%.
Yếu tố khảo sát: Lƣợng nƣớc và thời gian nhào trộn.
Các nguyên liệu sau khi đƣợc chuẩn bị thì tiến hành nhào trộn và cho nƣớc trộn bột từ từ vào. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan chất lƣợng khối bột nhào sau các khoảng thời gian nhƣ trên bằng phép thử cho điểm.
Bảng 3.13. Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc bột nhào Lƣợng
nƣớc (ml)
Thời gian nhào trộn (phút) Tổng điểm Điểm trung bình cảm quan Cấu trúc V1 (2mL) T1 (10 phút) 7 0,58 Chƣa đồng nhất T2 (20 phút) 28 2,33 Tƣơng đối đồng nhất T3 (30 phút) 47 3,92 Đồng nhất, mềm dẻo, đàn hồi, khơng dính tay,
T4 (40 phút) 46 3,83 Đồng nhất, mềm dẻo, đàn hồi, khơng dính tay.
V2 (4mL)
T1 (10 phút) 13 1,08 Chƣa đồng nhất T2 (20 phút) 33 2,75 Tƣơng đối đồng nhất
T3 (30 phút) 36 3,00 Đồng nhất, hơi nhão, hơi dính tay
T4 (40 phút) 32 2,67 Đồng nhất, hơi nhão, hơi dính tay V3 (6mL) T1 (10 phút) 14 1,17 Chƣa đồng nhất T2 (20 phút) 20 1,67 Tƣơng đối đồng nhất T3 (30 phút) 34 2,83 Đồng nhất, nhão, dính tay T4 (40 phút) 28 2,33 Đồng nhất, nhão, dính tay
Hình 3.7. Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc và thời gian
đến cấu trúc bột nhào.
Qua đồ thị hình 3.7 ta thấy lƣợng nƣớc và thời gian nhào trộn ảnh hƣởng có ý nghĩa đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc bột nhào ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm thức V1T3(2mL nƣớc , 30 phút nhào trộn) có điểm trung bình cảm quan cao nhất, thời gian và lƣợng nƣớc sử dụng ít hơn so với V1T4, V2T3 và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với các nghiệm thức cịn lại. Nên chúng tơi chọn lƣợng nƣớc là 2mLvà thời gian nhào trộn là 30 phút làm thơng số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.