Chƣơng 3: K KẾT ẾT Q QU UẢ ẢV VÀ ÀB BÀ ÀN NL LU UẬN ẬN 3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
3.2.4Khảo sát hàm lượng xanthan gum bổ sung.
Bố trí thí nghiệm:
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng xanthan gum bổ sung
Trong đó E là hàm lƣợng xanthan gum bổ sung. Ta có các mẫu thí nghiệm bố trí nhƣ sau:
E1: Bổ sung 0,2% xanthan gum E2: Bổ sung 0,3% xanthan gum E3: Bổ sung 0,4% xanthan gum E4: Bổ sung 0,5% xanthan gum E5: Bổ sung 0,6% xanthan gum
Yếu tố cố định: Tổng khối lƣợng khoai mỡ và bột mì: 200g (tỉ lệ 60%khoai
mỡ : 40%bột mì); Muối: 1g.
Yếu tố khảo sát: Hàm lƣợng xanthan gum bổ sung.
Các nguyên liệu sau khi đƣợc chuẩn bị thì bổ sung xanthan gum với các hàm lƣợng nhƣ trên rồi tiến hành nhƣ quy trình sản xuất mì sợi bổ sung khoai mỡ nhƣ dự kiến. Sau đó ta tiến hành đánh giá cảm quan về cấu trúc theo phƣơng pháp so hàng. Kết quả nhƣ sau:
Bảng 3.12. Điểm kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sợi mì khi bổ sung xanthan
gum Mẫu Tổng điểm so hàng Điểm trung bình cảm quan Cảm quan
E1(0,2% xanthan gum) 53 -0,82a Sợi mì rất ít dai
E2(0,3% xanthan gum) 45 -0,40a Sợi mì hơi dai
E3(0,4% xanthan gum) 30 0,29b Sợi mì tƣơng đối dai E4(0,5% xanthan gum) 19 0,79c Sợi mì dai, cấu trúc tốt
E5(0,6% xanthan gum) 33 0,14b Sợi mì quá dai
Ghi chú: a, b, c (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa
Nguyên liệu Nhào trộn
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng xanthan gum bổ sung đến cấu trúc sản phẩm
Qua đồ thị hình 3.6 ta thấy hàm lƣợng xanthan gum ảnh hƣởng có ý nghĩa đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm ở độ tin cậy 95% (P<0,05). Và nghiệm thức E4 có điểm trung bình cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo trắc nghiệm LSD (P<0,05) so với 4 nghiệm thức cịn lại nên chúng tơi chọn nghiệm thức E4 bổ sung 0,5% xanthan gum làm thơng số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.