Chƣơng 3: K KẾT ẾT Q QU UẢ ẢV VÀ ÀB BÀ ÀN NL LU UẬN ẬN 3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
3.3.1.Khảo sát sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình sấy.
Chuẩn bị mẫu: Mẫu khoai mỡ sau khi xay thô trải đều lên khay nhơm, sau đó cho vào tủ sấy.
Tiến hành thí nghiệm: Tiến hành sấy khoai ở các nhiệt độ khảo sát là 55, 60, 65, 70, 75oC. Mỗi nhiệt độ sấy khảo sát độ ẩm ở các mốc thời gian sau: 60 – 180 phút, t = 15 phút.
Bảng 3.23. Biến đổi của độ ẩm trong quá trình sấy
Độ ẩm (%) Thời gian (phút) 60 75 90 105 120 135 150 165 180 Nhiệt độ (oC) 55 18,7 15,8 14,2 12,5 9,04 7,95 6,12 5,15 4,00 60 16,3 14,4 11,89 8,39 6,8 5,91 5,26 4,0 3,71 65 15,6 13,7 10,13 8,02 5,98 4,66 3,9 3,72 3,5 70 13,7 10,4 8,02 6,0 5,12 4,0 3,71 3,52 3,03 75 11,6 8,78 6,8 5,01 3,95 3,6 3,43 3,2 2,91
Hình 3.13. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian sấy
đến độ ẩm của bột khoai mỡ.
Dựa vào yêu cầu cảm quan và hóa lý của bột khoai mỡ: Màu sắc : Bột có màu tím đặc trƣng của khoai mỡ.
Mùi : Thơm đặc trƣng của khoai mỡ, khơng có mùi lạ. Hàm ẩm : ≤ 4%.
Từ kết quả ở bảng 3.23 và hình 3.13 ta lấy khoai mỡ xay thơ ở các mốc nhiệt độ và thời gian đạt yêu cầu về độ ẩm tiến hành đánh giá cảm quan.
Bảng 3.24. Kết quả đánh giá cảm quan bột khoai mỡ thô sau khi sấy
Nhiệt độ (oC)
Thời gian sấy (phút)
Độ ẩm
(%) Cảm quan
55 180 4,00 Màu tím tươi, ít thơm
60 165 4,0 Màu tím tươi, thơm mùi đặc trưng
180 3,71 Màu tím tƣơi, ít thơm hơn 65
150 3,9 Màu tím tươi, thơm mùi đặc trưng
165 3,72 Màu tím ít tƣơi, ít thơm hơn 180 3,5 Màu tím khơng tƣơi, ít thơm
70
135 4,0 Màu tím tươi, thơm mùi đặc trưng
150 3,71 Màu tím ít tƣơi, ít thơm
165 3,52 Màu tím khơng tƣơi, ít thơm hơn 180 3,03 Màu tím sậm, ít thơm hơn
75
120 3,95 Màu tím tươi, thơm mùi đặc trưng
135 3,6 Màu tím ít tƣơi hơn, ít thơm hơn 150 3,43 Màu tím ít tƣơi, ít thơm
165 3,2 Màu tím sậm, ít thơm 180 2,91 Màu tím sậm, khơng thơm
Từ kết quả bảng 3.24 và dựa vào các yêu cầu của bột khoai mỡ ta chọn các mẫu đạt cảm quan và độ ẩm, rồi tiến hành xác định hàm lƣợng anthocyanin và hàm lƣợng xơ hòa tan có trong các mẫu đã chọn.
Bảng 3.25. Kết quả nhiệt độ và thời gian sấy bột khoai mỡ thô
Nhiệt độ (oC) 55 60 65 70 75
Thời gian sấy (phút) 180 165 150 135 120 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 3.26. Hàm lƣợng anthocyanin và khả năng chống oxy hóa đối với sản phẩm bột khoai mỡ Mẫu Nhiệt độ sấy khoai (oC) Hình ảnh Hàm lƣợng anthocyanin tổng (mg/g) Khả năng chống oxy hóa (%) M1 55 0,67 64,27 M2 60 0,58 73,75 M3 65 1,16 97,76 M4 70 1,13 80,05 M5 75 0,47 66,64
Hình 3.14. Biểu đồ kết quả hàm lƣợng anthocyanin và khả năng kháng oxy hóa
trong bột khoai mỡ
Từ bảng 3.24 và hình 3.14 ta thấy ở nhiệt độ 65oC có hàm lƣợng anthocyanin cao nhất (34,8 mg/l) và có khả năng oxy hóa cao nhất (97,76%). Ở nhiệt độ sấy 65oC trong 150 phút có cảm quan đạt yêu cầu, độ ẩm đạt yêu cầu. Do đó chúng tơi chọn chế độ sấy là:
Nhiệt độ sấy: 65oC. Thời gian sấy: 150phút.
Hình 3.15. Bột khoai mỡ