Chƣơng 3: K KẾT ẾT Q QU UẢ ẢV VÀ ÀB BÀ ÀN NL LU UẬN ẬN 3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
3.2.6Khảo sát thời gian hấp mì.
Mục đích: Nhằm cố định cấu trúc và làm chín sợi mì, chúng tơi tiến hành
khảo sát ảnh hƣởng thời gian hấp
Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian hấp mì
Trong đó T là thời gian hấp khoai. Với T1, T2, T3, T4, T5 lần lƣợt là các khoảng thời gian 1, 3, 5, 7, 9 phút.
Nguyên liệu
Hấp
Yếu tố cố định: Nhiệt độ hấp 1000C
Yếu tố khảo sát: Thời gian hấp
Ta cho nƣớc vào nồi hấp, đun cho đến khi nhiệt độ đạt 1000C, lần lƣợt cho các mẫu sợi mì sau khi cán cắt vào. Sau khoảng thời gian T lấy mẫu ra để nguội. Tiến hành đánh giá cảm quan cấu trúc của sợi mì sau hấp bằng phép thử cho điểm.
Bảng 3.14. Điểm kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sợi mì sau hấp
Mẫu Tổng điểm
so hàng
Điểm trung bình cảm quan
Cảm quan
T1(1 phút) 30 2,5a Sợi mì tƣơng đối chín
T2(3 phút) 54 4,5b Sợi mì chín đều, bề mặt khơ ráo T3(5 phút) 47 3,92b Sợi mì chín đều, bề mặt khơ ráo T4(7 phút) 43 3,58c Sợi mì chín, bề mặt hơi ƣớt
T5(9 phút) 42 3,5c Sợi mì chín, bề mặt ƣớt
Ghi chú: a, b, c, (p < 0,05): khác biệt có ý nghĩa
Hình 3.8. Ảnh hƣởng của thời gian hấp đến độ chín của sợi mì.
Qua đồ thị hình 3.8 ta thấy thời gian hấp ảnh hƣởng có ý nghĩa đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của sợi mì ở độ tin cậy 95% ( P<0,05). Và nghiệm thức T2 với thời gian hấp 3 phút có điểm trung bình cảm quan cao nhất, có thời gian hấp ngắn hơn nghiệm thức T3, T4, T5 và khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% theo
trắc nghiệm LSD ( P<0,05) so với nghiệm thức T1. Nên chúng tôi chọn nghiệm thức T2, thời gian hấp 3 phút làm thơng số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.
Hình 3.9. Mẫu mì ứng với thời gian hấp T2 (3 phút).