Chƣơng 3: K KẾT ẾT Q QU UẢ ẢV VÀ ÀB BÀ ÀN NL LU UẬN ẬN 3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
3.2.7Khảo sát quá trình sấy
Mục đích: Q trình sấy quyết định đến độ ẩm bảo quản của sản phẩm, đồng
thời cũng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Khảo sát thời gian sấy và nhiệt độ sấy để tìm ra chế độ tốt nhất đảm bảo độ ẩm bảo quản mà không ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát q trình sấy
Trong đó N là nhiệt độ tƣơng ứng lần lƣợt là 700
C, 800C, 900C; T là thời gian sấy tƣơng ứng lần lƣợt là 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240, 270 phút.
Yếu tố cố định: Trọng lƣợng mỗi vắt mì: 40 - 45g Yếu tố khảo sát: Nhiệt độ và thời gian sấy
Lần lƣợt cho các vắt mì sau khi đƣợc định hình vào sấy với các nhiệt độ đã định. Sau đó tiến hành xác định ẩm, đánh giá cảm quan vắt mì sau các khoảng thời gian nhƣ trên.
Sấy ở 700C
Bảng 3.15. Kết quả khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ 700C
Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Wsp (%) Cảm quan
70 0 42,84 Sợi mì cịn mềm
30 37,07 Sợi mì cịn mềm
60 28,83 Sợi mì cịn mềm
90 25,67 Sợi mì cịn mềm
120 22,82 Sợi mì hơi khơ
150 18,69 Sợi mì hơi khơ
180 15,81 Sợi mì hơi khơ
210 14,87 Sợi mì hơi khơ
240 13,5 Sợi mì tƣơng đối khơ
270 13,01 Sợi mì tƣơng đối khơ
300 12,04 Sợi mì tƣơng đối khơ
330 11,13 Sợi mì khơ ráo, bị chết màu
Hình 3.10. Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm
ở nhiệt độ70 0
Kết luận: Khi sấy ở nhiệt độ 700C, lƣợng ẩm mất đi tƣơng đối chậm, màu sắc sản phẩm biến đổi nhẹ. Tuy nhiên, độ ẩm sản phẩm cịn q cao khơng bảo quản đƣợc, nếu sấy đến lúc đủ ẩm sẽ mất nhiều thời gian.
Sấy ở 800C
Bảng 3.16. Kết quả khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ 800C
Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Wsp (%) Cảm quan
80 0 42,84 Sợi mì cịn mềm
30 32,93 Sợi mì cịn mềm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
60 25,4 Sợi mì cịn mềm
90 18,82 Sợi mì hơi khơ
120 15,61 Sợi mì hơi khơ
150 13,12 Sợi mì hơi khơ
180 10,66 Sợi mì tƣơng đối khơ
210 10,21 Sợi mì khơ ráo, màu tím đặc trƣng 240 9,13 Sợi mì khơ ráo, màu tím đặc trƣng 270 8,08 Sợi mì khơ ráo, màu tím đặc trƣng 300 7,91 Sợi mì khơ ráo, bị sỉn màu 330 7,75 Sợi mì q khơ, bị sỉn màu
Hình 3.10. Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm
ở nhiệt độ 800
Kết luận: Khi sấy ở 800C, độ ẩm giảm đều trong quá trình sấy. Với thời gian <210 phút thì độ ẩm của sợi mì cịn cao, khơng thể bảo quản đƣợc. Khi thời gian sấy đạt 210 phút thì độ ẩm đạt 10,21%, bảo quản đƣợc thời gian dài và vắt mì giữ đƣợc màu tím đặc trƣng.
Hình 3.11. Mẫu mì sấy ở nhiệt độ 800C (210 phút).
Sấy ở 900C
Bảng 3.17. Kết quả khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ 900C
Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Wsp (%) Cảm quan
90 0 42,84 Sợi mì cịn mềm
30 30,86 Sợi mì cịn mềm
60 23,78 Sợi mì cịn mềm
90 17,53 Sợi mì hơi khơ
120 13,86 Sợi mì tƣơng đối khơ
150 10,84 Sợi mì khơ ráo, bị nám vàng 180 9,02 Sợi mì khơ ráo, bị nám vàng 210 7,85 Sợi mì q khơ, bị nám vàng 240 7,16 Sợi mì q khơ, bị nám vàng 270 6,82 Sợi mì q khơ, bị nám vàng 300 6.62 Sợi mì q khơ, bị nám vàng 330 6.55 Sợi mì q khơ, bị nám vàng
Hình 3.12. Ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm
ở nhiệt độ 900
C.
Kết luận: Khi sấy ở nhiệt độ 900C, ban đầu ẩm giảm rất nhanh nhƣng sau đó
ẩm giảm chậm do lớp bề mặt bị khơ lại đã ngăn cản ẩm thốt ra tiếp tục. Bên cạnh đó, sấy ở 900
C màu sắc sợi mì khơng đảm bảo, vắt mì bị nám vàng và mức độ này càng tăng khi kéo dài thời gian sấy.
Từ những kết quả trên chúng tôi quyết định chọn chế độ sấy ở nhiệt độ 800C với thời gian 210 phút.