7. Cấu trúc của luận văn
3.1.3. Ăn, uống, hút
Sống trên vùng cao núi đá, cây lương thực chính của đồng bào là ngô, thêm cặp vào là một ít lúa ruộng, lúa nương, tam giác mạch. Do vậy, ngô là thành phần lương thực chính của đồng bào. Lúa gạo ít, chỉ dùng vào việc ăn tết, nấu cơm cho phụ nữ mới sinh nở và nấu cháo cho người ốm, trẻ nhỏ. Thông thường, mỗi ngày họ chỉ ăn 2 bữa vào gần trưa và chiều tối.
Cơ cấu bữa ăn hàng ngày của người Lô Lô Đen không phong phú, cách thức chế biến lương thực, thực phẩm khá đơn giản và không có nhiều kiêng kị trong bữa ăn. Ngày thường, cơm, rau và mèn mén vẫn là những thành phần quen thuộc, thịt và cá thỉnh thoảng mới xuất hiện. Những gia đình khá giả hiếm khi ăn mèn mén và thường xuyên duy trì cơ cấu cơm - rau - thịt trong bữa ăn hàng ngày.
Nguồn lương thực chính của đồng bào lúa (thó) và ngô (pú) hoặc hạt mạch. Lúa bao gồm lúa nương và lúa ruộng bà con tự trồng, ngô được gieo tại ruộng hoặc trên các hốc đá. Giống ngô địa phương là giống ngô có khả năng chịu hạn, chịu rét và cho năng suất cao. Tháng hai âm lịch là thời điểm bắt đầu cày ruộng màu và xới đất thổ canh hốc đá. Đồng thời với việc phơi ải đất đã cày, người ta tiến hành đốt cỏ trên nương đá và xới đất tra hạt. Sáu tháng sau, tức là vào tháng 7, tháng 8 âm lịch là thời điểm thu hoạch ngô và lúa. Người Lô Lô Đen là những cư dân nông nghiệp có khả năng thích ứng cao với điều kiện môi trường, địa hình và thổ nhưỡng, nên rất biết xen canh gối vụ để có thể tận dụng được tối đa khả năng của đất đồng thời tạo ra một lớp phủ thực vật dày. Ngoài lúa và ngô, đồng bào còn sử dụng một số loại củ như khoai lang, khoai sọ, dong riềng, sắn…
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu 41 http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Nguồn thực phẩm có được từ trồng trọt, chăn nuôi và một phần qua trao đổi. Đậu tương cũng là nguồn thực phẩm chính của người Lô Lô Đen, ngoài ra, bà con còn sử dụng một số loại rau khác như rau cải (gà siu), rau bí (qua gằng), khoai sọ (pề), khoai lang (mi pú), cải bắp, su hào… Giống như nhiều tộc người khác, người Lô Lô Đen cũng có thói quen ăn rau theo mùa, nhưng loại rau phổ biến vẫn là đậu tương và rau cải.
Nguồn thức ăn có chất đạm và mỡ ít xuất hiện hơn trong bữa ăn hàng ngày, một phần do điều kiện kinh tế, phần khác do buôn bán, trao đối ở đây chưa phát triển mạnh. Bà con thường ăn thịt lợn, thịt gà hoặc thịt bò do mình tự chăn nuôi được. Thịt lợn (vo ụ) thường được ướp muối, tích trữ từ tết, thịt bò
(nhu ụ) và thịt gà (gò ụ) chỉ được sử dụng trong những dịp cúng tế hay đám ma,
đám cưới, sau đó nếu còn thừa thì tích trữ ăn dần.
Người Lô Lô Đen chế biến thức ăn khá đơn giản với những dụng cụ quen thuộc của các tộc người thiểu số, đó là một chiếc chảo gang to, một nồi nấu cơm, một chõ đồ xôi và đồ mèn mén.
Chảo (chiếu) để chế biến thức ăn được làm bằng gang dày. Chảo be nhất có đường kính từ 30 đến 40cm, chảo to nhất đường kính từ 1 đến 1,2m. Chảo bé thường sử dụng cho việc xào nấu trong các bữa ăn hàng ngày, chảo to chỉ dùng nấu rượu hay nấu thức ăn cho gia súc hoạc dùng khi nấu cỗ. Để nấu cơm tẻ, đồng báo sử dụng một nồi cơm (lồng) có tiết diện hình cầu, có hai quai hai bên, đáy nồi được đặt vừa khít với phần lõm xuống của bếp lò đun bằng củi. Tuy nhiên, hiện nay phần lớn các gia đình đã chuyển sang dùng nồi gang, đáy bằng để thổi cơm. Muốn thổi xôi nếp hoặc đồ mèn mén, người Lô Lô Đen sử dụng một chiếc chõ (mu phùng) làm từ một thân gỗ khoét rộng, cũng tương tự với chiếc chõ đồ xôi của một số tộc người khác quanh vùng. Chõ có đường kính từ 25 đến 30cm, cao từ 35 đến 40cm, lợi dụng hai mẩu cây hai bên thân để làm tay cầm, chõ có nắp đậy là một tấm nia dày và chắc chắn đan bằng tre. Bên trong là một tấm phên nhỏ đường kính bằng đường kính chõ để đựng gạo, ngô khi xôi hay làm mèn mén. Các công cụ phụ trợ khác cho việc nấu ăn bao gồm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu 42 http://www.lrc-tnu.edu.vn/
chày và cối (sủy khơ đung), cối xay bằng đá (lu mơ quy), muôi (mây), đũa
(đúc), dao, thớt… Đặc biệt chiếc muôi của người Lô Lô là loại muôi tự làm,
bằng gỗ, khá to và dày. Nó có tác dụng trong nhiều việc với phần tay cầm được đẽo dài, có thể dùng khi nấu canh, đảo cơm, thậm chí dùng khi nấu cám cho gia súc và gia cầm.
Do cơ cấu bữa ăn hàng ngày khá đơn điệu, thức ăn được duy trì giống nhau từ bữa ăn này cho đến bữa ăn khác nên cách thức chế biến thức ăn của người Lô Lô Đen không phức tạp. Người phụ nữ chỉ nấu những món đơn giản như cơm và rau, nếu phải chế biến những món có ăn có thịt, cá… thì đó lại là công việc của người đàn ông.
Với nguồn lương thực chính như thóc, ngô hay hạt mạch, sau khi đem từ ruộng về, đều phải trải qua giai đoạn đập, tẽ, giã, xay xát… rồi mới đem sử dụng. Trước kia đời sống còn khó khăn, cơm tẻ ít xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày, thay vào đó là mèn mén, một loại “cơm” được chế biến từ bột ngô. Ngày nay cơm tẻ đã trở thành nguồn lương thực chính trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài cơm tẻ bà con còn nấu cơm nếp và đồ xôi khi cúng tế, trong những ngày lễ tết hoặc sử dụng trong đám ma hay đám cưới. Người Lô Lô thường trộn gạo nếp với đậu tương để đồ xôi hoặc hoặc đồ xôi trắng chứ không làm xôi màu. Trước khi nấu gạo được ngâm nước chừng 1 - 2 tiếng rồi mới được cho vào chõ, đậy nắp kín, chõ được đặt trên một chảo gang to có nước đã đặt sẵn trên bếp. Xôi nấu cách thủy sẽ chín bằng hơi, hạt gạo mềm, dẻo và dính, ăn rất ngon.
Trước kia, ngô là lương thực chính của người Lô Lô Đen nên đồng bào chế biến ngô thành nhiều món ăn khác nhau cho bữa ăn hàng ngày, trong đó phổ biến nhất là mèn mén (mù pú), món ăn quen thuộc của của những cư dân vùng cao Hà Giang. Ngô được trồng từ tháng hai âm lịch tại ruộng và trên các hốc đá, đến tháng tám thì cho thu hoạch. Sau khi bẻ ngô về, đồng bào thường sử dụng ngô non để nấu cháo ăn thay cơm. Ngô được tẽ hạt rồi cho vào chảo ninh nhừ với nước và một ít muối, đôi khi người ta còn trộn lẫn đậu tương với ngô để nấu cháo hoặc cho thêm vào cháo một ít rau. Số ngô còn lại được phơi
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu 43 http://www.lrc-tnu.edu.vn/
khô, treo trên gác bếp hoặc để trên gác xép dùng làm mèn mén như sau: Ngô được xay trong một cối đá lớn thành bột mịn rồi cho vào chõ đồ lên, khi gần chín, bột ngô được đổ ra một chiếc nia to, vẩy nước trộn đều rồi đồ lại một lần nữa cho chín kĩ. Mèn mén thường được ăn thay cơm cùng với rau và thịt.
Hạt mạch có cách chế biến gần giống với thóc gạo và thường dùng để nấu cháo hoặc xay nhỏ thành bột để làm bánh. Tuy nhiên hiện nay, hạt mạch ít phổ biến hơn, bà con chủ yếu vẫn sử dụng hai nguồn lương thực chính là gạo và ngô. Với rau người Lô Lô Đen có cách xử lý riêng. Món rau phổ biến quanh năm của bà con là đậu tương. Đậu tương được tích trữ giống như ngô, khi ăn mới đem xuống bóc vỏ lấy hạt, cho vào cối xay rồi mới chế biến. Thứ đậu tương được trồng phổ biến ở nơi đây là đậu răng ngựa. Đậu tương thường được dùng để làm đậu phụ (nụ quỵ). Cách thức làm đậu phụ của người Lô Lô Đen không khác người Việt là bao, dù công cụ và đồ nghề thì đơn giản hơn. Sau khi ngâm, đậu tương được cho vào xay nhiều lần trong cối đá. Phần bã đậu sau đó được dùng làm thức ăn cho gia súc, còn phần nước cốt đậu được đun sôi rồi đổ vào khuôn làm thành đậu phụ. Với đậu phụ, người Lô Lô Đen có hai phương thức chế biến chính là rán và luộc. Hai món này được chấm với muối ớt (xo chí chu) pha thêm chút nước cốt đậu hoặc nước canh và một ít thảo quả mua ở bên kia biên giới.
Với các loại rau khác như rau cải, bắp cải hoặc su hào… cách thức chế biến phổ biến là xào hoặc nấu canh. Rau được nấu trong một chảo gang to, cho mỡ sống vào đun cho đến khi tan mỡ thì cho nước cùng mắm, muối đến khi nước sôi mới cho rau và gia vị vào. Gia vị quen thuộc của người Lô Lô Đen là
ớt (chí chu), hạt tiêu (ha chủ) và một số loại thảo quả có vị thơm và đắng.
Có thể thấy, do điều kiện khí hậu nơi đây không thuận lợi cho cây trồng phát triển nên cơ cấu rau ăn trong bữa cơm hàng ngày không phong phú, đi kèm với nó là cách thức chế biến hết sức đơn giản cũng nhơ sự vắng mặt của nhiều loại gia vị phổ biến trong các món ăn hàng ngày.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu 44 http://www.lrc-tnu.edu.vn/
Điểm đáng chú ý trong phương thức chế biến thức ăn của người Lô Lô Đen có lẽ là dự trữ thực phẩm ăn cho cả năm. Vào khoảng giữa tháng 12 âm lịch bà con bắt đầu mổ lợn ăn tết đồng thời cũng là thời điểm tích trữ thực phẩm. Trước khi đem lợn đi mổ, gia chủ cúng phải thắp hương trên bàn thờ tổ tiên xin phép được giết thịt con vật nuôi, làm như vậy là để báo cho tổ tiên biết mà phù hộ cho con vật nuôi tiếp sau được béo tốt, mạnh khỏe. Thịt lợn mổ ra cũng được chia tuần tự làm nhiều phần, xương, thịt, lòng…Trong ngày mổ lợn, gia chủ lựa ra mỗi thứ một ít, làm cơm mời bà con thân thích, họ hàng đến ăn, phần còn lại tích trữ để ăn dần. Thịt dùng tích trữ thường cả tảng to rồi cho vào ướp muối trong một chiếc vại to làm bằng gỗ. Cứ mỗi tảng thịt, họ ướp khoảng 1kg muối trắng. Thịt được xếp vào vại gỗ thành từng lớp, tuần tự cứ một lớp thịt, một lớp muối. Bà con chỉ tích trữ thịt ăn quanh năm, còn lòng và xương được sử dụng hết trong vài ngày sau đó chứ không để được lâu. Thịt sau khi ướp có hai cách để chế biến, một là để nguyên tảng thịt ướp muối đó đem ra sử dụng, hai là, sau khi ướp muối một thời gian, tảng thịt mà gia chủ định ăn sẽ được đem ra đặt vào một gác bếp, cho ám khói bếp một thời gian mới đem ra sử dụng. Cả hai cách chế biến này đều có hương vị đặc trưng riêng, khó có thể lẫn với bất cứ tộc người nào.
Các món ăn có thịt đều được nấu với nước, chứ không nướng hay xào khô như một số dân tộc khác. Lòng được luộc chín chấm muối ớt, tiết đem dùng nấu canh rau, xương đem ninh với khoai hoặc với đỗ tương, còn thịt được xào mặn với một ít nước. Nếu là thịt đã ướp muối hoặc thịt treo trên gác bếp, khi ăn chỉ việc bỏ vào chảo gang, luộc chín rồi thái miếng và chấm với muối ớt. Trong miếng thịt, có cả chất mặn của muối, ngọt, bùi, béo của thịt, lại ám hơi khói bếp nên giòn và dai, kết hợp với chút cay của muối ớt làm thành một món ăn có đủ ngũ vị và quan trọng là khiến con người cảm thấy ấm áp hơn với thời tiết lạnh giá bên ngoài. Với thịt bò (nhu ụ), cách thức chế biến cũng tương tự như vậy. Tuy nhiên thịt bò thường chỉ dùng trong đám ma, một phần để cúng cho người chết, phần còn lại dùng làm cỗ, chứ không dùng để tích trữ. Thịt gà (go ụ)
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu 45 http://www.lrc-tnu.edu.vn/ Thường được nấu canh cùng với gia vị ớt, hạt tiêu và một ít thảo quả.
Nhìn chung nguồn thực phẩm của người Lô Lô Đen không phong phú, đồng bào cũng không săn bắt hay trồng trọt được gì nhiều nên nguồn thức ăn chủ yếu phụ thuộc vào sản xuất tự cấp tự túc. Bữa ăn hàng ngày đối với người Lô Lô Đen thường không đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể do nguồn thức ăn chứa chất đạm và mỡ rất khan hiếm. Trước đây và cho đến hiện nay, đồng bào vẫn duy trị ăn ba bữa một ngày và thường bữa sáng ăn thế nào thì bữa trưa và tối cúng tương tự. Khi ăn thức ăn được múc ra bát và được đặt trên chiếc bàn kê ở gian khách, cả nhà cùng quây quần ngồi ăn và không có sự phân biệt về giới tính hay tuổi tác. Nếu trong nhà có khách, khách sẽ được ăn cùng mâm với mọi người trong nhà nhưng nếu khách là nam giới, thì nhất thiết không được ngồi gần bà vợ của chủ nhà. Riêng phụ nữ sinh con thì được ăn theo một chế độ riêng và ăn ngay bên bếp lửa đặt cạnh giường. Đồ ăn bồi dưỡng cho phụ nữ khi sinh đẻ thường là một nồi cơm nóng luôn đặt trên bếp và một nồi thịt lợn nấu canh, người phụ nữ có thể ăn bất cứ lúc nào mình muốn, không nhất thiết phải ăn theo bữa như các thành viên khác trong gia đình.
Trong sinh hoạt hàng ngày, người Lô Lô Đen có thói quen uống nước chè. Lá chè được đồng bào mua ở chợ về, thường là chè khô rồi được pha chế tương tự như cách pha chế của người miền xuôi. Người Lô Lô Đen không tự trồng được chè do điều kiện khí hậu nơi đây không thích hợp. Trước kia đồng bào chỉ uống nước trắng, những loại lá có thể nấu làm nước uống ở vùng này cũng rất hiếm. Giống như người H’Mông, đồng bào Lô Lô Đen cũng sử dụng ngô để nấu rượu, ngoài ra họ còn lấy củ dong riềng hay khoai lang làm cái rượu, nhưng thứ rượu mang đậm bản sắc văn hóa Lô Lô Đen vẫn là rượu ngô. Quy trình làm rượu của người Lô Lô Đen bắt đầu từ khâu ủ men. Đồng bào không tự làm được men mà phải mua lại của các tộc người khác. Men mua về sau đó sẽ được trộn với ngô đã đồ chín, để nguội làm thành cái rượu. Tỉ lệ trộn men tốt nhất 1kg men tương ứng với 2,5kg ngô. Cái rượu được ủ từ tám đến mười ngày trong một thùng gỗ to đậy kín và phủ đất lên trên. Sau tám đến
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu 46 http://www.lrc-tnu.edu.vn/
mười ngày, cái rượu được đem ra chưng cất thành rượu. Dũng cụ nấu rượu bao gồm một chõ rượu đồ hình trụ rỗng (mu phùng) làm từ nhiều thanh gỗ ghép lại theo chiều thẳng đứng rồi cố định bằng những vòng dây mỏng quấn quanh chõ. Chõ có đường kính từ 70 đến 80cm, cao từ 1 đến 1,2m. Trên thân chõ, ở vị trí 1/3 của thân (tính từ miệng chõ), người ta khoét một lỗ nhỏ để dặt máng hứng. Các dụng cụ nấu rượu khác là chảo (chiếu), phên tre (mừ nhi), giá đỡ (xít mò nhe), máng hứng (chìu trên). Chảo to gắn cố định vào bếp lò đun bằng củi, đồng thời lòng chảo chính là nơi tiếp xúc với đáy của của chõ đổ rượu sao cho phần đáy này bao giờ cũng phải nhỏ hơn lòng chảo. Chảo bé được đặt trên miệng chõ sao cho vừa khít với đường kính của chõ. Phên tre là một tấm phên mỏng hình tròn được đan dày và khít, có đường kính bằng đường kính chõ, phên dùng để cái rượu khi đổ rượu. Gía đỡ là sáu thanh gỗ dài bằng đường kính chõ, dày từ 5cm đến 7cm, được đóng cố định vào nhau thành hình chữ nhật. Giá đỡ có tác dụng đỡ phên đựng cái rượu, đồng thời ngăn không cho cái rượu tiếp xúc trực tiếp với phần nước ở phần chảo dưới. Máng dẫn là một thanh gỗ