Chất đạm của lá sắn có khá đầy đủ các axit amin cần thiết, giàu lysine nhưng thiếu methionin. Trong lá và củ sắn ngoài các chất dinh dưỡng cũng chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể. Các giống sắn ngọt có 80-110mg HCN/kg lá tươi và 20-30 mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160-240 mg HCN/kg lá tươi và 60-150 mg/kg củ tươi. Liều gây độc cho một người lớn là 20 mg HCN, liều gây chết người là 50mg HCN cho mỗi 50kg thể trọng. Tuỳ theo giống, vỏ củ, lõi củ, thịt củ, điều kiện đất đai, chế độ canh tác, thời gian thu hoạch mà hàm lượng HCN có khác nhau. Tuy nhiên, ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của lá sắn[4] [13 ]
TP (%) DM CP EE NDF CF
Lá sắn 90,6 19,0 7,36 48,7 15,1
DM: vật chất khô, CP: đạm thô, EE: chất béo, NFE: chiết chất không đạm, CF: xơ thơ, Ash: khống tổng số. Nguồn:
Viện khoa học kỹ thuật nông nghiệp miền Nam và Viện Dinh dưỡng Động vật (2003)
Sắn có nhiều cơng dụng trong chế biến công nghiệp, thức ăn gia súc và lương thực thực phẩm. Củ sắn dùng để ăn tươi, làm thức ăn gia súc, chế biến sắn lát khô, bột sắn nghiền, tinh bột sắn, tinh bột sắn biến tính, các sản phẩm từ tinh bột sắn như bột ngọt, cồn, maltodextrin, lysine, axit citric, xiro glucose và đường glucose tinh thể, mạch nha giàu maltose, hồ vải, hồ giấy, colender, phủ giấy, bìa các tơng của Hồng Kim Anh, Ngô Kế Sương và Nguyễn Xích Liên (2004), bánh kẹo, mì ăn liền, bún, miến, mì ống, mì sợi, bột khoai, bánh tráng, thực phẩm, phụ gia dược phẩm, sản xuất màng phủ sinh học, chất giữ ẩm. Thân sắn dùng để làm giống, làm nấm, làm củi đun, nguyên liệu cho công nghiệp xenluloze. Lá sắn ngọt là loại rau xanh giàu đạm rất bổ dưỡng và để nuôi cá, nuôi tằm. Lá sắn đắng ủ chua hoặc phơi khô để làm bột lá sắn dùng chăn ni lợn, gà, trâu, bị, dê…Dưa muối làm từ ngọn và lá non của sắn rất phổ biến tại một số vùng miền trung du Bắc Bộ Việt Nam (Phú Thọ, Hà Tây), thường được sử dụng để xào, nấu canh với tôm, tép.