CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
2. Táo
2.5. Tiêu chuẩn lựa chọn táo
Để sản xuất được loại cider tốt nhất, nguyên liệu táo phải chứa nhiều nước, ngọt, chín muồi và cĩ một hàm lượng acid và tanin tự nhiên thích hợp. Lớp vỏ táo chứa rất nhiều hợp chất xây dựng nên mùi vị đặc trưng cho cider, vì vậy khơng nên gọt vỏ trước khi sử dụng táo để sản xuất cider.
Với mỗi loại cider khác nhau người ta sử dụng các loại táo khác nhau tuy nhiên ba loại táo thường được sử dụng là: giống táo ngọt cĩ hàm lượng đường cao, giống táo chua cĩ hàm lượng acid cao và giống táo chát cĩ lượng tanin cao. Hầu hết các loại cider là sự pha trộn của các loại nước ép từ một số giống táo hoặc dịch táo với dịch quả khác mặc dù nước ép của một loại táo bất kỳ cũng cĩ thể sản xuất được rượu táo. Tuy nhiên để cho cider cĩ màu sắc và hương vị đặc trưng các nhà sản xuất thường pha trộn nguyên liệu với tỷ lệ 50% táo ngọt, 35% táo chua, 5% táo chát và 10% nguyên liệu khác.
➔ Lựa chọn loại cider: ngọt và cĩ độ cồn thấp
➔ Từ các đặc điểm của cider và các loại táo. Ta sử dụng 3 loại táo chính để sản xuất
cider thành phẩm: Granny Smith, Fuji, Gala
Ngồi ra, theo TCVN 10395:2014, Táo tây quả tươi phải đạt các yêu cầu chất lượng: -Nguyên vẹn, cĩ thể khơng cĩ cuống, miễn là vị trí phần cuống bị gãy phải sạch và phần vỏ liền kề khơng bị hư hỏng.
- Lành lặn, khơng bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức khơng phù hợp cho sử dụng. 30 | P a g e
- Rắn chắc
- Sạch, hầu như khơng cĩ bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường.
- Hầu như khơng chứa cơn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngồi của sản phẩm. -Khơng bị ẩm bất thường ngồi vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi mơi trường bảo quản lạnh.
- Khơng cĩ bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào.
- Khơng bị hư hỏng do nhiệt độ thấp và/hoặc nhiệt độ cao. - Hầu như khơng cĩ dấu hiệu bị mất nước.
Quả táo tươi phải đạt độ chín sinh lý và độ chín thích hợp, phù hợp với tiêu chí của giống và vùng trồng. Táo sở hữu một tỷ lệ mong muốn về đường, acid, các chất tạo mùi và hương vị, đồng đều về kích cỡ quả.
- Độ phát triển và tình trạng của táo tươi phải: - Chịu được vận chuyển và bốc dỡ.
- Đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt.