Xử lý enzyme

Một phần của tài liệu (TIỂU LUẬN) báo cáo bài tập lớn môn THIẾT kế NHÀ máy THỰC PHẨM đề tài THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT CIDER táo NĂNG SUẤT 9 TRIỆU LÍTNĂM (Trang 54)

CHƯƠNG 7 : TỐN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ

2.4. Xử lý enzyme

Mục đích cơng nghệ

- Chuẩn bi: Bổ sung chế phẩm enzyme pectinase sẽ cĩ tác dụng phá vỡ các mơ quả

bằng thủy phân protopectin thành pectin hịa tan. Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phĩng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng lên trung bình khoảng 15-40% (tùy từng loại quả). Ngồi protopectin, thành phần pectin trong nguyên sinh chất của tế bào cũng ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly dịch quả. Vì pectin như là một chất ciment gắn kết các tế bào thực vật với nhau. Đồng thời, pectin làm cho dịch quả keo hĩa, khi ép khĩ thốt dịch ra ngồi, làm giảm hiệu suất ép. Ngồi ra, việc bổ sung cellulase gĩp phần phá vỡ lớp cellulose ở thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể.

-Khai thác: nhờ phản ứng thủy phân của enzyme pectinase, cellulase làm tăng hàm lượng

chất chiết trong dịch quả.

- Hĩa sinh: các phản ứng xúc tác bởi enzyme diễn ra như phản ứng thủy phân pectin và

cellulose thu được dịch ép nhiều hơn.

- Hĩa học: nhiệt độ tăng cĩ thể làm mất mát một phần các chất dinh dưỡng nhưng khơng

đáng kể. Phản ứng thủy phân bởi enzyme dịch ép thu được nhiều chất cĩ trong dịch bào như vitamin, pectin, đường, protein,… và cĩ khả năng những sản phẩm thủy phân này cĩ thể phản ứng với nhau.

- Cho nguyên liệu sau khi nghiền vào bồn ủ enzyme. Bồn ủ là một bình hình trụ đứng, cĩ vỏ áo, bên trong cĩ cánh khuấy, do sản phẩm sau khi nghiền rất nhớt, do đĩ muốn gia nhiệt ta cần sử dụng hơi nước sục khí vào bình kết hợp với lượng nước đi bên ngồi vỏ áo để điều chỉnh nhiệt độ từ 40-50oC.

- Yêu cầu: nhiệt độ phải vừa phải, đủ để hoạt hĩa cho enzyme hoạt động, nhưng

khơng làm thay đổi thành phần cũng như tính chất của các chất trong áo chẳng hạn như khơng làm

mất vitamin, bay hơi nước. • Thiết bị ủ enzymeThơng số cơng nghệ - Nhiệt độ: 40-50oC. - Thời gian: 60 phút - pH = 4,5. - Nồng độ enzyme pectinase: 0,1% w/w. - Nồng độ enzyme cellulase: 0,05% w/w.

- Nhiệt độ bất hoạt enzyme 90oC, thời gian 5 phút.

Một phần của tài liệu (TIỂU LUẬN) báo cáo bài tập lớn môn THIẾT kế NHÀ máy THỰC PHẨM đề tài THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT CIDER táo NĂNG SUẤT 9 TRIỆU LÍTNĂM (Trang 54)

Tải bản đầy đủ (DOCX)

(140 trang)
w