CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
6. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae
Đặc điểm hình thái
Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae cĩ dạng hình cầu hay hình trứng, cĩ kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, chúng sử dụng amino acid và muối amon như nguồn nitơ. S. cerevisiae sinh ra enzyme invertase cĩ khả năng khử đường Saccharose thành Fructose và Glucose, vì vậy trong lên men ta cĩ thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả.
Quá trình sinh trưởng và phát triển
- Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với mơi trường, sinh khối chưa tăng nhiều. Tế bào chuẩn bị những enzyme cần thiết cho quá trình lên men.
-Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng nhanh chĩng, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.
-Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men khơng tăng nữa, số tế bào mới sinh ra bằng với số tế bào chết đi.
-Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản giảm do lượng dinh dưỡng cạn kiệt, do đĩ số lượng tế bào nấm men giảm dần.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch lên men. Ở giống này cĩ đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay
hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho dịch lên men cĩ mùi vị đặc trưng riêng biệt. Gia đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, khơng tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
Yêu cầu đối với chủng nấm men
- Cĩ hoạt lực lên men cao đối với dịch quả. - Sử dụng đường cho lên men gần như hồn tồn. - Làm trong dịch lên men nhanh.
- Chịu được độ cồn cao và độ acid của mơi trường cũng như các chất sát trùng. - Tạo cho sản phẩm hương vị thơm ngon tinh khiết.
- Cĩ các đặc tính sau:
+ Thích nghi với q trình lên men nhanh.
+ Tốc độ sử dụng cơ chất và tốc độ hình thành sản phẩm cao. + Khả năng chịu cồn cao. Cĩ thể chịu được độ cồn 14% v/v + Khả năng chịu áp suất thẩm thấu cao, chịu SO2 từ 50-80mg/L + Sinh khối tạo thành vừa phải.
+ Tính ổn định cao về mặt di truyền. + Kết lắng cặn nhanh.
+ Nhiệt độ lên men: 12-350C