V. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CHƠNG OXI CỦA CÁC DỊCH TRÍCH TỪ THựC VẬT
8. Hoạt tính chồng oxi hóa và hàm lượng polyphenol tổng vẫn cao nhất là ở các mẫu cau, trà,
lá ổi, gừng. Các mẫu cịn lại hoạt tính chơng oxi hóa thấp hơn nhiều.
Từ kết quả khảo sát phương pháp trích ly cho thấy, trích ly bằng phương pháp nóng trong bể điều nhiệt trong 4h thì hoạt tính chơng oxi hóa và hàm lượng polyphenol có cao hơn so với trích ly bằng phương pháp ủ trong tồi ở nhiệt độ
thường trong 3 ngày. Như vậy, trích ly ở 40°c trong 4 h, các chất có hoạt tính chơng oxi hóa khơng bị phá hủy. Ngồi ra, để trích ly bằng phương pháp ủ nhiệt độ thường có hiệu quả thì thời gian trích ly có thể phải dài hơn. Theo các tài liệu như [8], [10] thì thời gian ủ cần thiết để q trình trích ly đạt hiệu suất cao có thể lên đến 7-14 ngày.
So sánh kết quả giữa bảng 5 với bảng 7 và bảng 8, đôi với các mẫu thực vật như cau, gừng, mắc cỡ, trà, sau khi sấy ở 50°c đến độ ẩm khơng đổi thì hoạt tính chơng oxi hóa của các mẫu này giảm đi so với các mẫu tươi. Trong đó, mẫu mắc cỡ hoạt tính suy giảm nhiều nhất, khoảng 10 lần. Các mẫu như trà, cau, lá ổi giảm khoảng 3 lần. Đặc biệt, mẫu gừng hoạt tính chống oxi hóa giảm khơng lớn lắm, điều này có thể do các thành phần chơng oxi hóa trong gừng có khả năng bền nhiệt ở 50°c. Nhìn chung, sự suy giảm hoạt tính chơng oxi hóa là do các ngun liệu khơ đã trải qua q trình xử lý nhiệt như phơi nắng hoặc sấy nên các chất chơng oxi hóa kém bền nhiệt sẽ bị phân hủy. Mặc khác, trong điều kiện xử lý này, một phần tinh dầu trong nguyên liệu đã bay hơi. Do tinh dầu cũng có khả năng chơng oxi hóa nên điều này cũng là ngun nhân làm giảm hoạt tính chơng oxi hóa của các ngun liệu khơ.
Hoạt tính chơng oxi hóa của các ngun liệu tăng khi hàm lượng polyphenol có trong nguyên liệu tăng. Tuy nhiên, quan hệ này khơng tuyến tính do khơng phải tất các các polyphenol đều có khả năng chơng oxi hóa. Từ sơ" liệu đo được trong bảng 8, chúng ta nhận thấy, đôi với quả cau khô, hoạt tính chơng oxi hóa xấp xỉ là 0,332 mmol Fe2+/g chất khơ, cịn hàm lượng polyphenol tổng là 17,0525 |jg acid gallic/ g chất khơ. Trong khi đó, đơi với trà xanh, hoạt tính chơng oxi hóa xấp xỉ là 0,302 mmol Fe2+/g chất khơ, cịn hàm lượng polyphenol tổng là 8,421 |jg
acid gallic/ g chất khô. Như vậy, trong quả cau, khơng phải tất cả các polyphenol đều có khả năng khử phức Fe3+-TPTZ hay khả năng chơng oxi hóa.
Đơi với trà xanh, hàm lượng polyphenol thấp hơn quả cau rất nhiều nhưng kết quả tính hoạt tính chơng oxi hóa lại xấp xỉ với cau. Như vậy, chúng ta có thể suy ra rằng, phần lớn các polyphenol trong trà xanh có khả năng khử phức Fe:,+-TPTZ nghĩa là phần lớn có hoạt tính chơng oxi hóa. Theo các tài liệu thì các hợp chất chơng oxi hóa trong trà là catechin, thelavin, theabrubigin. Đây là những chất tương đôi bền nhiệt có thể ứng dụng để bảo quản dầu mỡ.
Các nguyên liệu khô khác như lá ổi, dành dành, cam thảo, thạch học, gừng cũng là những đơi tượng thích hợp ứng dụng để bảo quản dầu. Kết quả phân tích trong bảng 7 và 8 cho thấy, hoạt tính chơng oxi hóa và hàm lượng polyphenol trong các mẫu này cao xấp xỉ so với các mẫu rau tươi như kinh giđi, húng, cần tàu, thì là (bảng 5 và 6). Trong số các đơi tượng này, gừng, dành dành, thạch học là có tiềm năng cao nhất. Gừng đã có nhiều nghiên cứu về khả năng chồng oxi hóa cho
dầu mỡ và kết quả tốt. Tuy nhiên, gừng có nhược điểm là tạo mùi và vị cay cho dầu được bảo quản. Trong khi đó, dành dành và thạch học lại khơng gây mùi và có màu rất giơng màu dầu. Đây là hai đơi tượng cần được nghiên cứu nhiều hơn.