V. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CHƠNG OXI CỦA CÁC DỊCH TRÍCH TỪ THựC VẬT
PHẦN V: ĐỀ XUẤT
Có rất nhiều loại thực vật có hoạt tính chơng oxi hóa cao, đặc biệt là các loại thảo dược. Khả năng ứng dụng của các loại thảo dược vào dầu mỡ cũng rất lớn. Vì thế, cần khảo sát thêm hoạt tính chơng oxi hóa của các loại thảo dược này.
Lá ổi và cau có thành phần chơng oxi hóa tương tự như trà xanh. Tuy nhiên, trong nghiên cứu này vẫn chưa khảo sát khả năng chơng oxi hóa của chúng trên dầu mỡ thực phẩm. Đây cũng là hai nguồn dễ kiếm và rất rẻ tiền. Đôi với cau, khả năng ứng dụng vào thực phẩm chưa được đề cập nhiều. Vì thế, mn bổ sung cau vào dầu, cần tìm hiểu nhiều hơn về thành phần, tác dụng sinh học khi muôn bổ sung nó vào dầu.
Trong nghiên cứu trên, dùng dịch trích thơ bổ sung vào dầu nên khơng thể loại bỏ các tác động của các thành phần khác trong trà, đặc biệt là chlorophyll. Nếu không được loại bỏ, hợp chất này vừa tạo giá trị cảm quan xấu, vừa là tác nhân thúc đẩy q trình oxi hóa dầu mỡ. Vì thế, trước khi bổ sung vào dầu mỡ, chúng ta có thể tinh sạch dịch trích ly từ trà xanh bằng cột sắc ký silicagel, polyarylamide.. Đây là cơng đoạn cần thiết và quan trọng. Vì thế, cần được nghiên cứu nhiều hơn để có thể đưa các chất chơng oxi hóa tự nhiên vào dầu ở quy mô thương mại.
ở điều kiện gia tơ"c 55°c, peroxide là sản phẩm chính của q trình oxi hóa nên chúng ta có thể dùng chỉ sơ" PV để đánh giá mức độ oxi hóa của dầu. Tuy nhiên, để kết quả có nhiều ý nghĩa hơn, trong điều kiện gia tốc, chúng ta cần phân tích thêm thành phần acid béo, các sản phẩm oxi hóa bậc hai.
Chúng ta cũng có thể dùng các chất chơng oxi hóa tự nhiên để bảo quản sản phẩm chiên. Ớ nhiệt độ chiên từ 140 -180°c, các sản phẩm oxi hóa bậc hai hình thành là chủ yếu. Vì thế,
mn đánh giá sự oxi hóa dầu, chúng ta phải phân tích các chỉ sơ" như p-anisidine, Thiobarbituric(TBA), chỉ sô" dien liên hợp.... Bảo quản các sản phẩm chiên bằng chất chống oxi hóa tự nhiên cũng là hướng nghiên cứu tiềm năng.