V. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CHƠNG OXI CỦA CÁC DỊCH TRÍCH TỪ THựC VẬT
2.Phương pháp xác định gián tiếp hoạt tính chơng oxi hóa
Đánh giá khả năng chơng oxi hóa của các thực vật thơng qua khả năng chơng oxi hóa của chúng cho dầu mỡ.
2.1. Phương pháp cân khôi lượng
Trong giai đoạn đầu tiên của q trình oxi hóa, khơi lượng dầu tăng liên tục do phản ứng giữa các acid béo và oxy để hình thành nên hydroperoxide. Vì thế, có thể đánh giá sự oxi hóa dầu bằng cách cân khơi lượng của nó.
2.2. Chỉ sơ" peroxide (PV)
Chỉ sổ" peroxide vẫn là một phương pháp đo trực tiếp sự phân hủy dầu do oxi hóa. Mặc dù các hydroperoxide bị phân hủy thành một hỗn hợp các sản phẩm bay hơi lẫn không bay hơi và chúng cũng có thể phản ứng với nhau để hình thành nên các endoperoxide, chỉ sơ" PV vẫn là một phương pháp rất hữu ích. Tuy nhiên, phương pháp này cần kết hợp với các phương pháp khác để cung cấp nhiều thơng tin hơn cho tiến trình oxi hóa dầu.
Phương pháp truyền thông để xác định chỉ sô' peroxide là phương pháp chuẩn độ. Khi có mặt KI, hydroperoxide sẽ oxi hóa iodide thành iod tự do. Định phân iod tạo thành bằng thiosulphate để xác định hàm lượng hydroperoxide.
Chỉ sô" peroxide không được dùng như một phương pháp để đánh giá sự phân hủy dầu ở nhiệt độ chiên. Bởi vì ở khoảng 150°c, các hydropcroxde sẽ bị phân hủy. Chỉ sơ" PV có thể dùng để đánh giá sự oxi hóa của dầu ở điều kiện bảo quản lạnh sau khi chiên.
2.3. Chỉ sơ" dien liên hỢp
Sự hình thành hydroperoxide từ các acid béo khơng bão hịa sẽ dẫn đến sự hình thành các cấu trúc pentadien liên hợp. Các cấu trúc này có cực đại hấp thu ở bước sóng 233-234nm. Đo quang phổ uv để xác định hàm lượng hyroperoxide. Một sô" sản phẩm tạo ra khi phân hủy hydroperoxide như 9- hydroxyoctadeca-10,12-dienoic acid vàl3-hydroxyoctadeca-9,l 1-dienoic acid cũng cực đại hấp thu ở bước sóng này. Vì thế, kết quả xác định hydoperoxide kém chính xác hơn phương pháp PV.
2.4. Chỉ sơ" para-anisidine
bước sóng 350nm. Chỉ sơ" p-anisidine được định nghĩa là độ hấp thu của dung dịch từ phản ứng củalg chất béo trong lOOmL isooctane với p- anisidine(0,25% trong acid acetic băng), sản phẩm hình thành bởi phản ứng giữa p-anisidine và aldehyde khơng bão hịa(2-alkenal) hấp thu mạnh tại bước sóng này nên phản ánh được sự oxi hóa. Mặc dù phương pháp này khồng phân biệt các sản phẩm bay hơi hay khồng bay hơi nhưng phản ứng giữa aldehyde bay hơi không bão hòa xảy ra nhiều hơn so với aldehyde bay hơi bão hịa. Vì vậy, chỉ số p-anisidine được dùng để đánh giá sự hình thành các sản phẩm bậc 2.
2.5. Chỉ sơ' acỉd thiobarbituric(TBA)
Malonaldehyde có thể hình thành từ các acid béo tự do có ít nhất 3 liên kết đơi. Nồng độ của malonaldehyde có thể được tính tốn thơng qua phản ứng của nó với acid thiobarbituric. Phản ứng giữa hai chất này cho ra một sản phẩm màu đỏ, có cực đại hấp thu ở bước sóng 532-535nm. Tuy nhiên, phản ứng này khơng đặc hiệu. Thiobarbituric có thể phản ứng với các thành phần khác như 2,4-Alkadienal (2,4-decadienal), protein, sản phẩm Maillard.