1.2.6 .Thực trạng áp dụng ISO 22000 trên thế giới và ở Việt Nam
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh đơng lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh
Mục đích: Mơ tả đánh giá thực tại hiện trạng nhà xưởng và dây chuyền khảo sát. Nêu lên những vấn đề đang gặp phải tại nhà máy để từ đó có phương án, kế hoạch khắc phục.
2.3.1.1. Khảo sát nhà xưởng
Tiến hành quan sát thực tế sơ đồ mặt bằng, thiết kế các hạng mục trong nhà xưởng sản xuất (các hạng mục kho chứa nguyên liệu, thành phẩm; khu vực sản xuất; khu vực xử lí nước thải; hệ thống cửa…)
Quan sát các thiết bị trong dây chuyền sản xuất, tham gia từ công đoạn đầu tiên đến khâu cuối cùng để xem xét các vấn đề về thiết bị và tham khảo tài liệu về thiết bị trong từng cơng đoạn.
2.3.1.3. Khảo sát quy trình sản xuất
Tham gia trực tiếp vào q trình sản xuất, quan sát từng cơng đoạn, các thao tác công nhân làm, các bán thành phẩm trong từng cơng đoạn để từ đó đối chiếu với quy định ban hành, và đưa ra tỷ lệ những lỗi trong các công đoạn sản xuất và những nhược điểm tại mỗi công đoạn.
2.3.1.4. Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng và thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP
Kiểm tra các danh mục tài liệu về quản lí chất lượng của nhà máy đang ban hành và quan sát việc thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP trong quy trình sản xuất , đối chiếu việc thực hiện có đúng theo quy định ban hành.
2.3.2. Phương pháp phân tích chất lượng thành phẩm
2.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ)
Mục đích: Để đánh giá được chất lượng lơ hàng qua mẫu kiểm tra.
Tiến hành: Lấy mẫu dựa trên phiếu báo mẫu của xưởng sản xuất, đồng thời tham
khảo thơng tin về lơ hàng của nhóm KCS kiểm tra quy trình. + Mẫu tổng quát (mẫu lớn) được lấy ngẫu nhiên:
Mẫu thịt lạnh đông: lấy ngẫu nhiên khoảng 1kg thịt sau khi cưa trên các khay khác nhau cho vào túi lưu mẫu sạch được đóng gói cẩn thận có ghi thơng tin của mẫu thịt sau được gửi mẫu đi kiểm tra phân tích các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, hóa sinh.
Mẫu thành phẩm: lấy ngẫu nhiên các vị trí và thời điểm khác nhau
2.3.2.2 Phương pháp hóa lý
Mục đích kiểm tra đánh giá chất lượng một số chỉ tiêu hóa lí từ ngun liệu, sản phẩm:
a) Xác định hàm lượng NH3 (TCVN 3706-1990 Phương pháp xác định nitơ amoniac)
b) Xác định pH (TCVN 10053-2013 Thực phẩm đã qua xử lý nhiệt đựng trong bao bì kín – Xác định pH)
2.3.2.3 Phương pháp vi sinh
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
2.3.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO
22000:2018 cho dây chuyền chả giị đơng lạnh
- Căn cứ theo các bước xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 tại mục 1.2.5.
- Căn cứ bộ tiêu chuẩn ISO 9001: 2015 và HACCP đang áp dụng tại nhà máy
Tiến hành xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 như sau:
Khảo sát điều kiện nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất, quy trình vệ sinh.
Kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất và thành phẩm sau khi sản xuất sản phẩm chả giị đơng lạnh
Mục đích: nhằm đánh giá tồn bộ thực trạng dây chuyền sản xuất chả giị đơng
lạnh đưa ra các điểm không phù hợp để tiến hành xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh
Tham chiếu các yêu cầu điều khoản trong hệ thống bộ tài liệu ISO 22000:2018 với bộ tài liệu hệ thống chất lượng ISO 9001:2015 và HACCP nhà máy đang áp dụng để chuyển đổi những hạng mục tương đương và xây dựng tài liệu bổ sung đáp ứng phù hợp yêu cầu của tiêu chuẩn mới.
Mục đích: Hồn thiện bộ tài liệu theo tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực