CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả khảo sát nhà xưởng
STT Nội Kết quả Nhận xét
dung và vấn đề cần giải quyết
+ Các khu chế biến (phòng sơ chế nguyên liệu, phòng trộn nguyên liệu, phịng định hình 01 Thiết kế, bao gói, kho cấp đơng...) được
bố trí tách biệt nhau, bố trí theo
nhà nguyên tắc 1 chiều nên tránh Thiết kế bố trí nhà xưởng đạt
xưởng được sự nhiễm chéo. tiêu chuẩn ATTP, và đủ điều
kiện áp dụng ISO 22000 + Các khu vực xung quanh,
tường bao và khu vực sản xuất thường xuyên được vệ sinh, hạn chế nơi ẩn nấp cho vi sinh vật gây hại
+ Khu vực xử lý nước thải, nhà chứa hóa chất được bố trí tách biệt với khu vực sản xuất
Hình 3. 1. Sơ đồ mặt bằng dây chuyền chả giị đơng lạnh
02 Kết cấu Nền xưởng + Thiết kế nền xưởng đạt yêu
nhà Bề mặt nền, sàn được lát gạch cầu an toàn sản xuất và đạt xưởng chắc chắn, nhẵn bóng, chịu lực chuẩn để xây dựng ISO
và chịu hóa chất. 22000:2018.
Các bo tường có độ dốc thích Tuy nhiên một số viên gạch bị hợp đảm bảo độ dốc nước, dễ nứt vỡ, gây tình trạng đọng
làm vệ sinh nước.
Tường Thiết kế tường trong xưởng
Toàn bộ tường được ốp gạch đạt yêu cầu an toàn sản xuất và
men. đạt chuẩn để xây dựng ISO
22000 Hệ thống cửa ra vào:
Cửa ra vào được thiết kế bằng +Thiết kế hệ thống cửa ra vào khung nhơm kính, định kì được đạt yêu cầu an toàn sản xuất và
vệ sinh đạt chuẩn để xây dựng ISO
Trang bị rèm chắn côn trùng đầy 22000 đủ
Hệ thống cửa sổ, cửa thơng gió Nhận xét: Hệ thống cửa vệ 25
Có đầy đủ lưới chắn cơn trùng tuy sinh chưa được đảm bảo yêu nhiên hệ thống cửa vệ sinh không cầu.
được thường xuyên nên bụi bẩn Vấn đề cần giải quyết:
bám nhiều. Đưa ra quy định về tần suất vệ
sinh hệ thống cửa
Hệ thống chiếu sáng: Nhận xét: Việc vệ sinh đèn Các hệ thống đèn đều có chụp, chiếu sáng chưa đạt yêu cầu, tuy nhiên hệ thống chụp đèn gây mối nguy vật lí và sinh trong phịng sản xuất có hiện học đến sản phẩm trong quá tượng bị bụi bẩn bám. trình sản xuất
Vấn đề cần giải quyết:
Đưa ra quy định về tần suất vệ sinh
Thiết bị Được làm bằng vật liệu không + Thiết bị và dụng cụ được 03 và dụng gỉ, không độc và dễ dàng làm vệ thiết kế và làm từ vật liệu đạt
cụ chế sinh chuẩn ATTP.
biến
04 Hệ Được lấy từ hệ thống xử lý +Nguồn nước đạt chuẩn về
thống nước của KCN Tiên Sơn – Tiên nguồn nước sản xuất trong nhà
cung cấp Du – Bắc Ninh máy sản xuất thực phẩm theo
nước quy định.
05 Hệ Hệ thống xử lý nước thải xử lý thống xử nước trong hoạt động sản xuất lý nước
thải
Hệ thống xử lý nước thải
06 Nhà vệ Nhà vệ sinh được bố trí hợp lý, 26
sinh, bể đủ số lượng sát trùng
07 Kho Khu vực để hóa chất được bố trí chứa riêng, tách biệt với khu vực sản hóa chất xuất của nhà máy
Kho hóa chất
08 Kho Thực trạng: Kho đơng lạnh được
lạnh thiết kế đúng định và quy cách xếp hàng và có phân khu riêng biệt. Nhiệt độ kho ln duy trì ở nhiệt độ -180C ÷ -250C để bảo quản nguyên liệu.
Kho lạnh 09 Bảo hộ Đối với bảo hộ lao động ( quần
lao động áo, ủng) phát định kỳ 1 năm/lần
Nhận xét: Tất cả các hạng mục trong nhà máy trong dây chuyền sản xuất chả giị
đơng lạnh đều được thiết kế và xây dựng bài bản, đúng theo quy định của một nhà máy thực phẩm. Sơ đồ sắp xếp các khu vực đạt chuẩn để thực hiện áp dụng ISO & HACCP. Tuy nhiên còn một số hạng mục nhỏ vẫn chưa được đạt yêu cầu là: cửa thơng gió, đèn chiếu sáng cịn bám bụi, vệ sinh chưa được đạt yêu cầu gây mối nguy vật lí sản phẩm. Một số viên gạch lát nền có hiện tượng nứt vỡ gây đọng nước cần thay thế.
Vấn đề cần giải quyết
Vấn đề 1: Xây dựng quy định vệ sinh tất cả các khu vực để giảm tránh các mối nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm.
Kết luận chung: Điều kiện nhà xưởng nhà máy đạt yêu cầu cho việc xây
dựng và áp dụng ISO 22000.
3.2. Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị của dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh
Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị cơ bản của dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh của nhà máy như sau:
Máy cưa nguyên liệu
Cơng dụng: Cưa nhỏ kích thước của những khối nguyên liệu đông lạnh dạng block (nạc heo, mỡ heo, tơm, mực...) thành những khối kích thước nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn – phối trộn.
Hình 3. 2. Máy cưa nguyên liệu
Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy hoạt động tốt. Sự
cố khi cưa đứt lưỡi cưa do cưa nguyên liệu quá cứng, cần kiểm soát nhiệt độ nguyên liệu khi cưa.
Máy xay nguyên liệu
Công dụng: Xay nhỏ nguyên liệu, tạo thuận lợi khi phối trộn nguyên liệu đồng
nhất
Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy hoạt động ổn
định c. Máy trộn nhân
Công dụng: Trộn đều nguyên liệu với gia vị tạo thành hỗn hợp đồng nhất
Hình 3. 4. Máy trộn nhân
Nhận xét: Máy cũ sử dụng lâu năm, thỉnh thoảng gặp sự cố cần bảo dưỡng định
kì
Máy dị kim loại
Cơng dụng: Phát hiện kim loại lẫn trong nguyên vật liệu hoặc sản phẩm trong quá trình sản xuất
Hình 3. 5. Máy dị kim loại
Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy ln hoạt động tốt.
Máy dán túi: Máy được sử dụng để dán kín sản phẩm
Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy ln hoạt động tốt.
Hệ thống điều hòa
Cơng dụng: Làm mát phịng sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Hình 3. 7. Điều hòa
Nhận xét: hệ thống điều hòa trang bị cũ nên cần chú ý định kì bảo dưỡng để đảm bảo nhiệt độ phòng sản xuất
Nhận xét chung: Tổng hợp lại kết quả khảo sát máy móc thiết bị sản xuất có
được nhận xét chung như sau: một số thiết bị là thiết bị cũ nên hay xảy ra hỏng hóc đột xuất, máy cưa cưa nguyên liệu cứng xảy ra tình trạng bị gãy lưỡi cưa trong q trình cưa tạo mối nguy vật lí cho sản phẩm; điều hịa phịng sản xuất cũ cịn tình trạng nhiệt độ phịng chưa đạt nhiệt độ yêu cầu sản xuất cần có kế hoạch bảo dưỡng định kì. Cán bộ kỹ thuật phụ trách thiết bị còn thiếu kinh nghiệm trong việc sửa chữa các thiết bị trong dây chuyền sản xuất.
- Vấn đề cần giải quyết
Vấn đề 2: Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên kỹ thuật thiết bị Vấn đề 3: Xây dựng kế hoạch bảo dưỡng thiết bị
Vấn đề 4: Xây dựng kế hoạch đào tạo, nâng cao tay nghề cho công nhân chạy máy
3.3. Kết quả khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị
Dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh tại nhà máy tại khu công nghiệp Tiên Sơn Bắc Ninh dưới đây là kết quả khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị đông lạnh thể hiện bảng như sau:
Bảng 3.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giị đơng lạnh
Công Kết quả Thực trạng Vấn đề
đoạn cần giải
quyết
Tiếp Nguyên liệu đông lạnh: Nạc heo, Nguyên liệu nạc heo, Quy trình nhận mỡ heo sử dụng cho chế biến được mỡ heo được kiểm kiểm soát nguyên chuyển từ đường dây giết mổ tại soát chặt chẽ về chất đảm bảo liệu công ty Vissan. Nguyên liệu đạt lượng bởi chi cục thú ATTP
yêu cầu sẽ được vận chuyển về dây y TP HCM và đội chuyền giết mổ của công ty khoảng ngũ KCS của công 23-5 giờ sáng để tiến hành giết mổ. ty. Tất cả những Sau đó được nhân viên thú y, KCS nguyên liệu đạt yêu lấy mẫu kiểm tra chất lượng. cầu kỹ thuật mới Những con heo đạt yêu cầu được được cấp đông, trữ tiến hành giết mổ và sơ chế thành đông và vận chuyển các block nạc heo, mỡ heo. Sau đó ra nhà máy để sản được cấp đông dạng block 12 kg và xuất.
cho vào phịng trữ đơng để bảo quản.
Nguyên liệu tôm, mực... nhập ở các cơ sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP
Nguyên liệu khô lá bánh đa, lá rế, gia vị, nguyên liệu tươi: hành củ, tỏi, khoai mơn, củ đậu...nhập ở cơ sở có đầy đủ giấy tờ ATTP
quản được vận chuyển ra nhà máy Bắc nguyên liệu trong kiểm soát lạnh Ninh sẽ được bộ phận KCS kiểm kho đảm bảo yêu cầu đảm bảo
đông tra cảm quan và được chuyển vào ATTP
kho trữ đông để bảo quản, nhiệt độ trữ đông ≤ -180C . Việc bảo quản này giúp nhà máy chủ động về nguyên liệu, đảm bảo cho sản xuất diễn ra liên tục
Rã - Bộ phận sản xuất nhận nguyên Một số nguyên liệu Theo dõi đông liệu đông lạnh từ kho trữ đông để bị rã đông quá do và đưa ra
đưa vào phịng sản xuất. Khi nhiệt chưa kiểm sốt quy định độ tâm nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được nhiệt độ và về thời tiến hành công đoạn tiếp theo. thời gian rã đông. gian rã
đông
Cưa - Nạc heo, mỡ , tôm, mực lạnh Quy trình
đơng… sau khi rã đơng đạt u cầu kiểm soát
sẽ được đưa đi cưa thành những đảm bảo
miếng nhỏ có kích thước khoảng 4- ATTP
5cm, sau đó chuyển sang cơng đoạn tiếp theo
Ngun - Nguyên liệu tươi (hành củ, tỏi, Quy trình
liệu khoai...): nhận đầu ca sản xuất, sơ kiểm soát
tươi, chế, rửa sạch để ráo nước chuẩn bị đảm bảo
khô công đoạn tiếp theo ATTP
- Nguyên liệu khô (mộc nhĩ, miến dong...) sau khi ngâm, sơ chế, rửa sạch để ráo nước chuẩn bị công
đoạn tiếp theo
Xay .- Ngun liệu đơng lạnh sau khi Quy trình
nhuyễn cưa theo kích thước cho lần lượt kiểm sốt
qua máy xay đảm bảo
- Nguyên liệu tươi, nguyên liệu ATTP
khô sau khi sơ chế cho lần lượt qua máy xay
Định - Công nhân sản xuất định hình Trong quá trình định Xây dựng hình sản phẩm theo yêu cầu kĩ thuật hình xuất hiện các lỗi quy trình như: Kích thước chả kiểm sốt giị cuốn chưa đồng cơng đoạn đều, chả giị cuốn định hình chưa đúng kĩ thuật
Bao gói - Chả giị sau khi định hình cân Trong quá trình bao Xây dựng theo khối lượng quy định gói cịn hiện tượng quy trình - Bao gói lần lượt từng sản phẩm chưa bao kín mép túi kiểm sốt
khi dán cơng đoạn
bao gói
Dị kim - Đưa lần lượt sản phẩm qua máy Quy trình
loại dị kim loại kiểm soát
đảm bảo
ATTP Cấp - Sản phẩm sau khi hoàn thiện Sản phẩm cấp đông
đông chuyển vào kho cấp đông vào kho chuyên dụng
nhiệt độ -22 độ C 33
Nhận xét: Về cơ bản quy trình sản xuất chả giị đơng lạnh đảm bảo điều kiện an tồn thực phẩm. Quy trình sản xuất cịn một số vấn đề cần giải quyết như theo dõi thời gian rã đơng ngun liệu tránh tình trạng ngun liệu rã đơng q, cịn tình trạng chả giị cuốn chưa đúng kĩ thuật và sản phẩm sau khi bao gói cịn hở mép dán.
3.4. Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất
Khảo sát quá trình thực hiện đảm bảo ATTP trong q trình sản xuất của cơng nhân như sau:
Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh của công nhân thể hiện bảng 3.3:
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát vệ sinh công nhân
Quy định Kết quả khảo sát
- Công nhân luôn trang bị đầy đủ BHLĐ: - KCS thực hiện Kiểm tra bằng quần áo, mũ, ủng, khẩu trang, gang tay, quan sát thường xuyên việc
yếm đầy đủ. thực hiện vệ sinh của công nhân
- Gang tay sắt đối với công nhân vận hành trong ca sản xuất thấy rằng công
máy cưa thịt nhân thực hiện đầy đủ quy định
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào ca mặc bảo hộ theo quy định của
sản xuất và sau khi đi vệ sinh. công ty.
- Nhận xét: Công nhân thực hiện đầy đủ quy định về trang phục, vệ sinh trước khi sản xuất.
Kết quả khảo sát vệ sinh Nhà xưởng, dây chuyền thiết bị sản xuất thể hiện bảng như sau:
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát vệ sinh quy trình sản xuất
Cơng Quy định Kết quả khảo sát
đoạn
Chuẩn - Vệ sinh tồn bộ cơng cụ, dụng cụ bằng nước sạch Đạt yêu cầu theo
bị trước khi sản xuất. quy đinh ban
liệu – + Cuối mỗi ca vệ sinh tồn bộ cơng cụ dụng cụ, Rã thiết bị, nhà xưởng theo quy trình:
đơng Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch.
Cưa - Vệ sinh tồn bộ cơng cụ, dụng cụ, thiết bị bằng Đạt yêu cầu theo
nước sạch trước khi sản xuất. quy đinh ban
- Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất. hành + Cuối mỗi ca vệ sinh tồn bộ cơng cụ dụng cụ,
nhà xưởng theo quy trình: Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch.
Xay - Vệ sinh tồn bộ cơng cụ, dụng cụ bằng nước sạch Đạt yêu cầu theo
trước khi sản xuất. quy đinh ban
- Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất. hành + Cuối mỗi ca vệ sinh tồn bộ cơng cụ dụng cụ,
nhà xưởng theo quy trình: Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch. Phối - Vệ sinh tồn bộ cơng cụ, dụng cụ bằng nước sạch trộn trước khi sản xuất.
- Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất.
+ Cuối mỗi ca vệ sinh tồn bộ cơng cụ dụng cụ, nhà xưởng theo quy trình:
- Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung
dịch Clean Pro B1
Tráng lại bằng nước sạch.
Định - Vệ sinh tồn bộ cơng cụ, dụng cụ bằng nước sạch Đạt yêu cầu theo
hình trước khi sản xuất. quy đinh ban
Bao - Kiểm sốt vệ sinh khi sản xuất. hành
gói + Cuối mỗi ca vệ sinh tồn bộ cơng cụ dụng cụ, nhà xưởng theo quy trình:
Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch.
- Nhận xét: Vệ sinh nhà xưởng các khu vực chế biến đạt yêu cầu quy định ban hành đảm bảo ATTP.
3.5. Kết quả kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựngISO 22000:2018 ISO 22000:2018
- Tất cả các lô hàng nhập về đều được kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho. Đánh giá chất lượng nạc heo của từng lô hàng nhập về để sản xuất ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị + Chỉ tiêu hóa lý (pH, NH3)
+ Chỉ tiêu vi sinh (Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí)
- Trong luận văn nghiên cứu này, tiến hành lấy mẫu kiểm tra đánh giá của 5 mẫu trong 5 lô hàng nhập về nhà máy trong các thời gian khác nhau. Kết quả như sau:
3.5.1 Kiểm tra nguyên liệu nạc heo
- Cảm quan: Nạc heo có màu hồng đặc trưng khơng có hiện tượng tụ huyết, xuất huyết. Khơng có các màu bất thường như màu nâu đậm, xám, tái xanh, vàng. Khơng bị ơi, khơng có mùi lạ
Bảng 3.4. Kết quả đo pH nguyên liệu nạc heo trong các lô nhập khác nhau