Thuyết minh quy trình
a. Tiếp nhận ngun liệu
Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu trước khi vào sản xuất Yêu cầu:Nguyên liệu tươi nhận vào đầu mỗi ca sản xuất.
- Nguyên phụ liệu nhập về phải được kiểm tra bao bì, ngày sản xuất, hạn sử dụng
- Nguyên liệu đông lạnh nhiệt độ < -120C
b. Rã đơng
Mục đích: Phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu chuẩn bị cho quá
Các biến đổi trong q trình rã đơng
Biến đổi vật lý: Trong q trình rã đơng nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thụân lợi cho quá trình xay tiếp theo. Q trình rã đơng được thực hiện trong phịng chuẩn bị có nhiệt độ 15-25 độ C.
Biến đổi sinh hóa: Ngồi ra cịn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích li dịch bào...
Khi rã đông phải thực hiện rã đông chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
Yêu cầu: Nguyên liệu đơng lạnh được bỏ bao bì ngồi, cho vào thùng bảo ôn,
chất lên kệ, rã đông tự nhiên đến nhiệt độ yêu cầu.
Chọn chế độ rã đông như sau:Môi trường: khơng khí tự nhiên, nhiệt độ tâm nguyên liệu sau rã đông : 0-10 độ C, thời gian rã đông : 13-15 giờ, nhiệt độ phịng rã đơng 15 - 25 độ C
c. Ngâm, rửa, sơ chế
Mục đích: Loại bỏ tạp chất: là mối nguy đến sức khỏe người sử dụng hoặc ảnh
hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm
- Loại bỏ các tạp chất giúp kiểm soát được vi sinh, các thành phần hóa học trong ngun liệu từ đó kiểm sốt được q trình sinh hóa trong ngun liệu, hạn chế đến mức thấp nhất các tác động xấu ảnh hưởng đến kết quả sản xuất, cũng như chất lượng sản phẩm.
- Đảm bảo yêu cầu về sự tái nhiễm bẩn: quy trình và thiết bị phải được thiết kế để hạn chế hiện tượng tái nhiễm bẩn vào thực phẩm.
Các biến đổi
- Tổn thương cơ học đối với nguyên liệu, đặc biệt đối với nguyên liệu có vỏ mềm. Do đó sẽ làm giảm thời gian bảo quản. Để hạn chế hiện tượng tái nhiễm và biến đổi do tổn thương cơ học gây ra ta nên đưa nguyên liệu sau khi làm sạch vào sản xuất ngay.
Yêu cầu
Nguyên liệu khô: Mộc nhĩ, miến dong, cà rốt, ngâm trong bồn inox theo thời gian quy định sau đó được vớt ra và rửa sạch để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo (riêng đối với mộc nhĩ phải tiến hành cắt loại bỏ gốc trước khi rửa).
Nguyên liệu tươi: Khoai môn, củ đậu, hành củ, được loại bỏ vỏ và tiến hành rửa sạch bằng nước theo quy định. Nguyên liệu sau sơ chế yêu cầu khơng dính tạp chất.
d. Cưa –Xay
Mục đích: Cưa là q trình giảm kích thước ngun liệu. Ngun liệu sau khi rã
đơng được cưa thành các thanh có bề dày từ 3-5 cm để thuận lợi cho quá trình xay. Q trình xay thơ nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đơng, xuống từ 3-5mm để tạo điều kiện cho q trình phối trộn về sau trên máy trộn nhân.
Các biến đổi trong q trình xay thơ:
Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước thịt tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.
Biến đổi hố lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mơ cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hồ tan của khối thịt. Có sự thất thốt nước và chất dinh dưỡng có trong mơ thịt.
- Máy dùng trong xay thô (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thiết bị dùng xay thô là máy Mincer tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5 mm để chuẩn bị cho quá trình phối trộn nguyên liệu. Thịt sau khi được rã đơng sẽ được cưa theo kích thước u cầu sau đó đưa vào phễu nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi dến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt co tấm chặn dạng như một tấm rây (thịt nếu có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm chặn thì sẽ cho lọt qua, nếu khơng thì sẽ bị giữ lại trên tấm chặn và sẽ được lưỡi dao tiếp
tục cắt). Như vậy thịt sau khi xay thơ sẽ có kích thước 3-5 mm và sẽ được tháo ra ngồi theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.
Yêu cầu: Nguyên liệu sau rã đông cưa thành từng miếng nhỏ rồi xay theo mặt
sàng quy định. Nguyên liệu sau xay phải đồng đều kích thước.
e. Phối trộn:
Mục đích : Phân bố đều các thành phần trong hỗn hợp nguyên liệu, tạo nên
trạng thái tương đối đồng nhất. Tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm về cấu trúc, màu, mùi, vị.
Tiến hành: Các thành phần nguyên liệu sau khi định lượng (tỷ lệ nguyên liệu
theo công thức của từng sản phẩm) sẽ được đổ vào bồn phối trộn có cánh khuấy phối trộn tiếp tục trong máy trộn với thời gian 3 – 5 phút.
Biến đổi trong quá trình phối trộn.
- Biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn chủ yếu là biến đổi hóa lý. Trong q trình phối trộn dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy các phần tử của các thành phần nguyên liệu tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng khả năng liên kết giữa chúng và do đó độ đồng nhất của khối nhân càng cao. Khối nhân sau khi tạo ra sẽ được chuyển qua khâu định hình.
u cầu:
- Cân các thành phẩn theo đúng cơng thức phối trộn.
- Mở máy và cho thứ tự các thành phần vào trộn đến khi thu được bán thành phẩm đồng nhất.
- Nguyên liệu sau phối trộn phải đồng nhất
f. Định hình
Mục đích: Tạo hình dạng cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng. Quá trình định
hình cần phải thực hiện càng nhanh càng tốt, tránh để q lâu ngồi khơng khí vi sinh vật hoạt động có thể làm giảm chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu :
định hình. yêu cầu kĩ
Nhân sau khi trộn, được phân phối đến cho từng người để tiến hành Sản phẩm sau định hình đồng đều về kích thước và khối lượng, đúng tht.
g. Bao gói Mục đích:
- Bao gói làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
- Thuận tiện cho quá trình vận chuyển, phân phối sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Bao gói được thực hiện theo phương pháp thủ công và
được dán bằng máy hàn miệng túi liên tục.
Yêu cầu:
- Trên bao bì thể hiện đầy đủ các thơng tin như NSX, HSD, tên sản phẩm... - Sản phẩm được hàn kín bằng máy dán túi liên tục. Mép dán thẳng đẹp, không bi cháy hay nhăn mép dán.
h. Dị kim loại
Mục đích: Loại bỏ kim loại bị lẫn vào sản phẩm Phương pháp thực hiện: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Điều chỉnh chế độ máy dò phù hợp với sản phẩm
- Đưa lần lượt sản phẩm qua máy dị kim loại, cơ lập và tách kim loại đối với sản phẩm bị nhiễm kim loại.
Yêu cầu: Toàn bộ sản phẩm đưa qua máy dò kim loại, thực hiện hiệu chỉnh máy
theo đúng hướng dẫn vận hành
i. Cấp đông
Mục đích: Bảo quản sản phẩm sau khi bao gói.
Phương pháp thực hiện: Chuyển tồn bộ thành phẩm sau bao gói vào kho cấp
đông -18oC
Yêu cầu: Đảm bảo thời gian đưa sản phẩm sau định hình vào kho, tránh để bên
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu bao gồm:
+ Quy trình sản xuất chả giị đơng lạnh tại nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh khu công nghiệp Tiên Sơn – Huyện Tiên Du – Tỉnh Bắc Ninh.
+ Hệ thống dây chuyền thiết bị sản xuất chả giị đơng lạnh tại nhà máy + Hệ thống nhà xưởng sản xuất tại nhà máy
+ Hệ thống hồ sơ, tài liệu quản lí chất lượng tại nhà máy
2.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh nhà máy
(khảo sát về nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất)
Nội dung 2: Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng ISO
22000:2018
Nội dung 3: Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây
chuyền sản xuất Chả giị đơng lạnh
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp khảo sát thực trạng dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh đơng lạnh nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh
Mục đích: Mơ tả đánh giá thực tại hiện trạng nhà xưởng và dây chuyền khảo sát. Nêu lên những vấn đề đang gặp phải tại nhà máy để từ đó có phương án, kế hoạch khắc phục.
2.3.1.1. Khảo sát nhà xưởng
Tiến hành quan sát thực tế sơ đồ mặt bằng, thiết kế các hạng mục trong nhà xưởng sản xuất (các hạng mục kho chứa nguyên liệu, thành phẩm; khu vực sản xuất; khu vực xử lí nước thải; hệ thống cửa…)
Quan sát các thiết bị trong dây chuyền sản xuất, tham gia từ công đoạn đầu tiên đến khâu cuối cùng để xem xét các vấn đề về thiết bị và tham khảo tài liệu về thiết bị trong từng công đoạn.
2.3.1.3. Khảo sát quy trình sản xuất
Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, quan sát từng công đoạn, các thao tác công nhân làm, các bán thành phẩm trong từng cơng đoạn để từ đó đối chiếu với quy định ban hành, và đưa ra tỷ lệ những lỗi trong các công đoạn sản xuất và những nhược điểm tại mỗi công đoạn.
2.3.1.4. Khảo sát hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng và thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kiểm tra các danh mục tài liệu về quản lí chất lượng của nhà máy đang ban hành và quan sát việc thực hiện đảm bảo chất lượng ATTP trong quy trình sản xuất , đối chiếu việc thực hiện có đúng theo quy định ban hành.
2.3.2. Phương pháp phân tích chất lượng thành phẩm
2.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ)
Mục đích: Để đánh giá được chất lượng lô hàng qua mẫu kiểm tra.
Tiến hành: Lấy mẫu dựa trên phiếu báo mẫu của xưởng sản xuất, đồng thời tham
khảo thơng tin về lơ hàng của nhóm KCS kiểm tra quy trình. + Mẫu tổng quát (mẫu lớn) được lấy ngẫu nhiên:
Mẫu thịt lạnh đông: lấy ngẫu nhiên khoảng 1kg thịt sau khi cưa trên các khay khác nhau cho vào túi lưu mẫu sạch được đóng gói cẩn thận có ghi thơng tin của mẫu thịt sau được gửi mẫu đi kiểm tra phân tích các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, hóa sinh.
Mẫu thành phẩm: lấy ngẫu nhiên các vị trí và thời điểm khác nhau
2.3.2.2 Phương pháp hóa lý
Mục đích kiểm tra đánh giá chất lượng một số chỉ tiêu hóa lí từ ngun liệu, sản phẩm:
a) Xác định hàm lượng NH3 (TCVN 3706-1990 Phương pháp xác định nitơ amoniac)
b) Xác định pH (TCVN 10053-2013 Thực phẩm đã qua xử lý nhiệt đựng trong bao bì kín – Xác định pH)
2.3.2.3 Phương pháp vi sinh
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
2.3.3. Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO
22000:2018 cho dây chuyền chả giị đơng lạnh
- Căn cứ theo các bước xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 tại mục 1.2.5.
- Căn cứ bộ tiêu chuẩn ISO 9001: 2015 và HACCP đang áp dụng tại nhà máy
Tiến hành xây dựng bộ tài liệu ISO 22000 như sau:
Khảo sát điều kiện nhà xưởng, thiết bị, quy trình sản xuất, quy trình vệ sinh.
Kiểm tra nguyên liệu trước khi sản xuất và thành phẩm sau khi sản xuất sản phẩm chả giị đơng lạnh
Mục đích: nhằm đánh giá tồn bộ thực trạng dây chuyền sản xuất chả giị đơng
lạnh đưa ra các điểm không phù hợp để tiến hành xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 đối với dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh
Tham chiếu các yêu cầu điều khoản trong hệ thống bộ tài liệu ISO 22000:2018 với bộ tài liệu hệ thống chất lượng ISO 9001:2015 và HACCP nhà máy đang áp dụng để chuyển đổi những hạng mục tương đương và xây dựng tài liệu bổ sung đáp ứng phù hợp u cầu của tiêu chuẩn mới.
Mục đích: Hồn thiện bộ tài liệu theo tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN3.1 Kết quả khảo sát nhà xưởng 3.1 Kết quả khảo sát nhà xưởng
Điều kiện nhà xưởng của nhà máy là nội dung đầu tiên được khảo sát.
Kết quả khảo sát nhà xưởng được thể hiện một cách tổng quát nhất qua bảng 3.1 sau:
Bảng 3.1. Kết quả khảo sát nhà xưởng
STT Nội Kết quả Nhận xét (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
dung và vấn đề cần giải quyết
+ Các khu chế biến (phòng sơ chế nguyên liệu, phòng trộn nguyên liệu, phịng định hình 01 Thiết kế, bao gói, kho cấp đơng...) được
bố trí tách biệt nhau, bố trí theo
nhà nguyên tắc 1 chiều nên tránh Thiết kế bố trí nhà xưởng đạt
xưởng được sự nhiễm chéo. tiêu chuẩn ATTP, và đủ điều
kiện áp dụng ISO 22000 + Các khu vực xung quanh,
tường bao và khu vực sản xuất thường xuyên được vệ sinh, hạn chế nơi ẩn nấp cho vi sinh vật gây hại
+ Khu vực xử lý nước thải, nhà chứa hóa chất được bố trí tách biệt với khu vực sản xuất
Hình 3. 1. Sơ đồ mặt bằng dây chuyền chả giị đơng lạnh
02 Kết cấu Nền xưởng + Thiết kế nền xưởng đạt yêu
nhà Bề mặt nền, sàn được lát gạch cầu an toàn sản xuất và đạt xưởng chắc chắn, nhẵn bóng, chịu lực chuẩn để xây dựng ISO
và chịu hóa chất. 22000:2018.
Các bo tường có độ dốc thích Tuy nhiên một số viên gạch bị hợp đảm bảo độ dốc nước, dễ nứt vỡ, gây tình trạng đọng
làm vệ sinh nước.
Tường Thiết kế tường trong xưởng
Toàn bộ tường được ốp gạch đạt yêu cầu an toàn sản xuất và
men. đạt chuẩn để xây dựng ISO
22000 Hệ thống cửa ra vào:
Cửa ra vào được thiết kế bằng +Thiết kế hệ thống cửa ra vào khung nhơm kính, định kì được đạt u cầu an toàn sản xuất và
vệ sinh đạt chuẩn để xây dựng ISO
Trang bị rèm chắn côn trùng đầy 22000 đủ
Hệ thống cửa sổ, cửa thơng gió Nhận xét: Hệ thống cửa vệ 25
Có đầy đủ lưới chắn cơn trùng tuy sinh chưa được đảm bảo yêu nhiên hệ thống cửa vệ sinh không cầu.
được thường xuyên nên bụi bẩn Vấn đề cần giải quyết:
bám nhiều. Đưa ra quy định về tần suất vệ
sinh hệ thống cửa
Hệ thống chiếu sáng: Nhận xét: Việc vệ sinh đèn Các hệ thống đèn đều có chụp, chiếu sáng chưa đạt yêu cầu, tuy nhiên hệ thống chụp đèn gây mối nguy vật lí và sinh trong phịng sản xuất có hiện học đến sản phẩm trong quá tượng bị bụi bẩn bám. trình sản xuất
Vấn đề cần giải quyết:
Đưa ra quy định về tần suất vệ sinh
Thiết bị Được làm bằng vật liệu không + Thiết bị và dụng cụ được 03 và dụng gỉ, không độc và dễ dàng làm vệ thiết kế và làm từ vật liệu đạt (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
cụ chế sinh chuẩn ATTP.
biến
04 Hệ Được lấy từ hệ thống xử lý +Nguồn nước đạt chuẩn về
thống nước của KCN Tiên Sơn – Tiên nguồn nước sản xuất trong nhà
cung cấp Du – Bắc Ninh máy sản xuất thực phẩm theo
nước quy định.
05 Hệ Hệ thống xử lý nước thải xử lý thống xử nước trong hoạt động sản xuất lý nước
thải
Hệ thống xử lý nước thải
06 Nhà vệ Nhà vệ sinh được bố trí hợp lý, 26
sinh, bể đủ số lượng sát trùng
07 Kho Khu vực để hóa chất được bố trí chứa riêng, tách biệt với khu vực sản hóa chất xuất của nhà máy