Nhận xét: Máy cũ sử dụng lâu năm, thỉnh thoảng gặp sự cố cần bảo dưỡng định
kì
Máy dị kim loại
Cơng dụng: Phát hiện kim loại lẫn trong nguyên vật liệu hoặc sản phẩm trong quá trình sản xuất
Hình 3. 5. Máy dị kim loại
Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy ln hoạt động tốt.
Máy dán túi: Máy được sử dụng để dán kín sản phẩm
Nhận xét: Máy được trang bị là máy mới nên tình trạng máy ln hoạt động tốt.
Hệ thống điều hòa
Cơng dụng: Làm mát phịng sản xuất, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Hình 3. 7. Điều hịa
Nhận xét: hệ thống điều hòa trang bị cũ nên cần chú ý định kì bảo dưỡng để đảm bảo nhiệt độ phịng sản xuất
Nhận xét chung: Tổng hợp lại kết quả khảo sát máy móc thiết bị sản xuất có
được nhận xét chung như sau: một số thiết bị là thiết bị cũ nên hay xảy ra hỏng hóc đột xuất, máy cưa cưa nguyên liệu cứng xảy ra tình trạng bị gãy lưỡi cưa trong q trình cưa tạo mối nguy vật lí cho sản phẩm; điều hịa phịng sản xuất cũ cịn tình trạng nhiệt độ phịng chưa đạt nhiệt độ yêu cầu sản xuất cần có kế hoạch bảo dưỡng định kì. Cán bộ kỹ thuật phụ trách thiết bị còn thiếu kinh nghiệm trong việc sửa chữa các thiết bị trong dây chuyền sản xuất.
- Vấn đề cần giải quyết
Vấn đề 2: Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên kỹ thuật thiết bị Vấn đề 3: Xây dựng kế hoạch bảo dưỡng thiết bị
Vấn đề 4: Xây dựng kế hoạch đào tạo, nâng cao tay nghề cho công nhân chạy máy
3.3. Kết quả khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị
Dây chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh tại nhà máy tại khu công nghiệp Tiên Sơn Bắc Ninh dưới đây là kết quả khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị đông lạnh thể hiện bảng như sau:
Bảng 3.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giị đơng lạnh
Cơng Kết quả Thực trạng Vấn đề
đoạn cần giải
quyết
Tiếp Nguyên liệu đơng lạnh: Nạc heo, Ngun liệu nạc heo, Quy trình nhận mỡ heo sử dụng cho chế biến được mỡ heo được kiểm kiểm soát nguyên chuyển từ đường dây giết mổ tại sốt chặt chẽ về chất đảm bảo liệu cơng ty Vissan. Nguyên liệu đạt lượng bởi chi cục thú ATTP
yêu cầu sẽ được vận chuyển về dây y TP HCM và đội chuyền giết mổ của công ty khoảng ngũ KCS của công 23-5 giờ sáng để tiến hành giết mổ. ty. Tất cả những Sau đó được nhân viên thú y, KCS nguyên liệu đạt yêu lấy mẫu kiểm tra chất lượng. cầu kỹ thuật mới Những con heo đạt yêu cầu được được cấp đông, trữ tiến hành giết mổ và sơ chế thành đông và vận chuyển các block nạc heo, mỡ heo. Sau đó ra nhà máy để sản được cấp đơng dạng block 12 kg và xuất.
cho vào phòng trữ đông để bảo quản.
Nguyên liệu tôm, mực... nhập ở các cơ sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP
Nguyên liệu khô lá bánh đa, lá rế, gia vị, nguyên liệu tươi: hành củ, tỏi, khoai môn, củ đậu...nhập ở cơ sở có đầy đủ giấy tờ ATTP
quản được vận chuyển ra nhà máy Bắc nguyên liệu trong kiểm soát lạnh Ninh sẽ được bộ phận KCS kiểm kho đảm bảo yêu cầu đảm bảo
đông tra cảm quan và được chuyển vào ATTP
kho trữ đông để bảo quản, nhiệt độ trữ đông ≤ -180C . Việc bảo quản này giúp nhà máy chủ động về nguyên liệu, đảm bảo cho sản xuất diễn ra liên tục
Rã - Bộ phận sản xuất nhận nguyên Một số nguyên liệu Theo dõi đông liệu đông lạnh từ kho trữ đông để bị rã đông quá do và đưa ra
đưa vào phòng sản xuất. Khi nhiệt chưa kiểm soát quy định độ tâm nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ được nhiệt độ và về thời tiến hành công đoạn tiếp theo. thời gian rã đông. gian rã
đông
Cưa - Nạc heo, mỡ , tơm, mực lạnh Quy trình
đơng… sau khi rã đơng đạt u cầu kiểm sốt
sẽ được đưa đi cưa thành những đảm bảo
miếng nhỏ có kích thước khoảng 4- ATTP
5cm, sau đó chuyển sang công đoạn tiếp theo
Nguyên - Nguyên liệu tươi (hành củ, tỏi, Quy trình
liệu khoai...): nhận đầu ca sản xuất, sơ kiểm soát
tươi, chế, rửa sạch để ráo nước chuẩn bị đảm bảo
khô công đoạn tiếp theo ATTP
- Nguyên liệu khô (mộc nhĩ, miến dong...) sau khi ngâm, sơ chế, rửa sạch để ráo nước chuẩn bị công
đoạn tiếp theo
Xay .- Nguyên liệu đông lạnh sau khi Quy trình
nhuyễn cưa theo kích thước cho lần lượt kiểm soát
qua máy xay đảm bảo
- Nguyên liệu tươi, nguyên liệu ATTP
khô sau khi sơ chế cho lần lượt qua máy xay
Định - Công nhân sản xuất định hình Trong quá trình định Xây dựng hình sản phẩm theo yêu cầu kĩ thuật hình xuất hiện các lỗi quy trình như: Kích thước chả kiểm sốt giị cuốn chưa đồng cơng đoạn đều, chả giị cuốn định hình chưa đúng kĩ thuật
Bao gói - Chả giị sau khi định hình cân Trong quá trình bao Xây dựng theo khối lượng quy định gói cịn hiện tượng quy trình - Bao gói lần lượt từng sản phẩm chưa bao kín mép túi kiểm sốt
khi dán cơng đoạn
bao gói
Dị kim - Đưa lần lượt sản phẩm qua máy Quy trình
loại dị kim loại kiểm sốt
đảm bảo
ATTP Cấp - Sản phẩm sau khi hoàn thiện Sản phẩm cấp đông
đông chuyển vào kho cấp đông vào kho chuyên dụng
nhiệt độ -22 độ C 33
Nhận xét: Về cơ bản quy trình sản xuất chả giị đơng lạnh đảm bảo điều kiện an tồn thực phẩm. Quy trình sản xuất cịn một số vấn đề cần giải quyết như theo dõi thời gian rã đông nguyên liệu tránh tình trạng ngun liệu rã đơng q, cịn tình trạng chả giị cuốn chưa đúng kĩ thuật và sản phẩm sau khi bao gói cịn hở mép dán.
3.4. Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh trong quy trình sản xuất
Khảo sát quá trình thực hiện đảm bảo ATTP trong q trình sản xuất của cơng nhân như sau:
Kết quả khảo sát quy trình vệ sinh của cơng nhân thể hiện bảng 3.3:
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát vệ sinh công nhân
Quy định Kết quả khảo sát
- Công nhân luôn trang bị đầy đủ BHLĐ: - KCS thực hiện Kiểm tra bằng quần áo, mũ, ủng, khẩu trang, gang tay, quan sát thường xuyên việc
yếm đầy đủ. thực hiện vệ sinh của công nhân
- Gang tay sắt đối với công nhân vận hành trong ca sản xuất thấy rằng công
máy cưa thịt nhân thực hiện đầy đủ quy định
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào ca mặc bảo hộ theo quy định của
sản xuất và sau khi đi vệ sinh. công ty.
- Nhận xét: Công nhân thực hiện đầy đủ quy định về trang phục, vệ sinh trước khi sản xuất.
Kết quả khảo sát vệ sinh Nhà xưởng, dây chuyền thiết bị sản xuất thể hiện bảng như sau:
Bảng 3.3. Kết quả khảo sát vệ sinh quy trình sản xuất
Cơng Quy định Kết quả khảo sát
đoạn
Chuẩn - Vệ sinh tồn bộ cơng cụ, dụng cụ bằng nước sạch Đạt yêu cầu theo
bị trước khi sản xuất. quy đinh ban
liệu – + Cuối mỗi ca vệ sinh toàn bộ công cụ dụng cụ, Rã thiết bị, nhà xưởng theo quy trình:
đơng Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch.
Cưa - Vệ sinh tồn bộ cơng cụ, dụng cụ, thiết bị bằng Đạt yêu cầu theo
nước sạch trước khi sản xuất. quy đinh ban
- Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất. hành + Cuối mỗi ca vệ sinh tồn bộ cơng cụ dụng cụ,
nhà xưởng theo quy trình: Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch.
Xay - Vệ sinh tồn bộ cơng cụ, dụng cụ bằng nước sạch Đạt yêu cầu theo
trước khi sản xuất. quy đinh ban
- Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất. hành + Cuối mỗi ca vệ sinh tồn bộ cơng cụ dụng cụ,
nhà xưởng theo quy trình: Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch. Phối - Vệ sinh tồn bộ cơng cụ, dụng cụ bằng nước sạch trộn trước khi sản xuất.
- Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất.
+ Cuối mỗi ca vệ sinh tồn bộ cơng cụ dụng cụ, nhà xưởng theo quy trình:
- Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung
dịch Clean Pro B1
Tráng lại bằng nước sạch.
Định - Vệ sinh tồn bộ cơng cụ, dụng cụ bằng nước sạch Đạt yêu cầu theo
hình trước khi sản xuất. quy đinh ban
Bao - Kiểm soát vệ sinh khi sản xuất. hành
gói + Cuối mỗi ca vệ sinh tồn bộ cơng cụ dụng cụ, nhà xưởng theo quy trình:
Rửa bằng nước sạch Sử dụng chất tẩy rửa Rửa bằng nước sạch Khử trùng bằng dung dịch Clean Pro B1 Tráng lại bằng nước sạch.
- Nhận xét: Vệ sinh nhà xưởng các khu vực chế biến đạt yêu cầu quy định ban hành đảm bảo ATTP.
3.5. Kết quả kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựngISO 22000:2018 ISO 22000:2018
- Tất cả các lô hàng nhập về đều được kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho. Đánh giá chất lượng nạc heo của từng lô hàng nhập về để sản xuất ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị + Chỉ tiêu hóa lý (pH, NH3)
+ Chỉ tiêu vi sinh (Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí)
- Trong luận văn nghiên cứu này, tiến hành lấy mẫu kiểm tra đánh giá của 5 mẫu trong 5 lô hàng nhập về nhà máy trong các thời gian khác nhau. Kết quả như sau:
3.5.1 Kiểm tra nguyên liệu nạc heo
- Cảm quan: Nạc heo có màu hồng đặc trưng khơng có hiện tượng tụ huyết, xuất huyết. Khơng có các màu bất thường như màu nâu đậm, xám, tái xanh, vàng. Khơng bị ơi, khơng có mùi lạ
Bảng 3.4. Kết quả đo pH nguyên liệu nạc heo trong các lô nhập khác nhau
STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả pH Yêu cầu theo nạc heo TCVN 7047:2009 1 Lô 1 (Ngày nhập 12/10/2020) 5,9 Độ pH 5,5-6,2 2 Lô 2 (Ngày nhập 22/10/2020) 6,2 3 Lô 3 (Ngày nhập 07/11/2020) 5,8 4 Lô 4 (Ngày nhập 25/11/2020) 6,1 5 Lô 5 (Ngày nhập 15/12/2020) 5,9
Nhận xét: pH của nguyên liệu nạc heo sử dụng có ảnh hưởng đến chất lượng khi chế biến. Do đó cần kiểm tra chỉ tiêu pH của từng lơ ngun liệu sử dụng để sản xuất. Nhìn vào bảng kết quả trên ta nhận thấy các lô nguyên liệu nạc heo đều có pH ổn định và đạt yêu cầu theo TCVN 7047:2009 về chất lượng thịt đông lạnh làm nguyên liệu sản xuất.
Bảng 3.5. Bảng kết quả đo hàm lượng NH3 nguyên liệu nạc heo trong các lô nguyên liệu khác nhau
STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả (mg/100g) Yêu cầu theo
TCVN 7047: 2009
1 Lô 1 (Ngày nhập12/10/2020) 30 Hàm lượng
2 Lô 2 (Ngày nhập22/10/2020) 29 amoniac, không lớn
hơn 35mg/100g
3 Lô 3 (Ngày nhập07/11/2020) 29
4 Lô 4 (Ngày nhập25/11/2020) 27
5 Lơ 5 (Ngày nhập15/12/2020) 29
- Nhận xét: Nhìn vào bảng 3.6 thấy rằng hàm lượng NH3 trong mẫu nạc heo
ở các lơ hàng khác nhau khơng có sự chênh lệch nhau nhiều (27-30mg/100g) và kết quả xác định được đều nằm trong giới hạn TCVN 7047:2009. Tiêu chuẩn Viêt Nam về thịt lạnh đông .
Bảng 3.6. Bảng kết quả xác định TSVSVHK nguyên liệu nạc heo
STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả Yêu cầu theo TCVN
(CFU/g) 7047: 2009
1 Lô 1 (Ngày nhập 12/10/2020) 60.10 2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên 2 Lô 2 (Ngày nhập 22/10/2020) 42.10 2
gam sản phẩm <105 3 Lô 3 (Ngày nhập 07/11/2020) 25.10 3
4 Lô 4 (Ngày nhập 25/11/2020) 16.10 2 5 Lô 5 (Ngày nhập 15/12/2020) 50. 102
- Nhận xét: Kết quả kiểm tra TSVSVHK đạt yêu cầu, nằm trong giới hạn cho phép TCVN 7047:2009 Tiêu chuẩn Viêt Nam về thịt lạnh đông.
3.5.2 Kết quả kiểm tra thành phẩm chả giò
- Để đánh giá chất lượng thành phẩm chả giò ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng chả giị (hóa lý, cảm quan) . Kết quả được thống kê lại như sau: Cảm quan: Tổng số mẫu lấy để cảm quan/1 ngày: 24 chiếc, tổng số chả giò cảm quan là: 576 chiếc (tương đương 9,6 kg thành phẩm). Kết quả cảm quan mẫu sản phẩm chả giò thể hiện qua bảng như sau:
Bảng 3.7. Bảng kết quả kiểm tra cảm quan mẫu sản phẩm chả giị đơng lạnh trong thời gian nghiên cứu
Thời gian Khối lượng chả giò Chiều dài chả giò Chả giò bị hở kiểm tra không đạt (cái) không đạt (cái) nhân (cái)
09-14/11/2020 9 6 8 23-28/11/2020 6 3 2 07-12/12/2020 7 8 6 14-19/12/2020 10 8 4 Tỉ lệ mẫu không 5,5 4,3 3,4 đạt (%) 38
- Nhận xét: Qua bảng 3.7 nhận thấy trong thời gian 4 tuần khảo sát sản phẩm, về tính chất cảm quan khơng đạt chất lượng cảm quan có:
+ Khối lượng khơng đạt yêu cầu: có 32 cái (chiếm 5,5% tổng lượng mẫu kiểm cảm quan).
+ Chiều dài khơng đạt u cầu: có 25 cái (chiếm 4,3% tổng lượng mẫu kiểm cảm quan).
+ Chả giò bị hở nhân: 20 cái (chiếm 3,4% tổng lượng mẫu kiểm cảm quan). Trong các lỗi nhận biết bằng cảm quan, lỗi chả giị có khối lượng khơng đồng đều chiếm tỷ lệ cao nhất 32 cái (chiếm tỷ lệ 5,5% tổng lượng mẫu kiểm cảm quan).
- Vấn đề 5: Xây dựng quy trình kiểm sốt các cơng đoạn sản xuất chả giị đơng lạnh
Chỉ tiêu hóa lý
- Tổng số mẫu lấy để kiểm tra chỉ tiêu hóa lý/1 ngày: 1 gói, tổng số gói trong thời gian nghiên cứu : 30 gói
- Tiến hành đo pH và xác định hàm lượng NH3
Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý thành phẩm chả giị thể hiện bảng sau:
Bảng 3.8. Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý thành phẩm chả giị
Chỉ tiêu 09-14/11/20 16-21/11/20 23-28/11/20 7-12/12/20 14-19/12/20
Hàm
lượng NH3 16,4-18,2 17,1-18,6 16-18,3 16,5-17,9 16,9-18,5
(mg/100g)
pH 6,2 - 6,4 6,1- 6,3 6,2- 6,3 6,1 - 6,4 6,0-6,5
Nhận xét: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm chả giị đạt yêu cầu, các kết quả hàm lượng NH3, pH đều nằm trong giới hạn cho phép và thấp hơn nhiều so với quy định, đạt yêu cầu chất lượng đã công bố (≤45 mg/100g)
Tổng hợp lại tất cả các vấn đề cần giải quyết các mục 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 như sau:
Bảng 3.9. Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết
STT Nội dung vấn đề cần giải quyết
1 Vấn đề 1: Xây dựng quy định vệ sinh tất cả các khu vực để giảm tránh các mối nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm
2 Vấn đề 2: Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên kỹ thuật thiết bị 3 Vấn đề 3: Xây dựng kế hoạch bảo dưỡng thiết bị
4 Vấn đề 4: Xây dựng kế hoạch đào tạo, nâng cao tay nghề cho công nhân chạy máy
5 Vấn đề 5: Xây dựng quy trình kiểm sốt các cơng đoạn sản xuất chả giị đơng lạnh
Từ các vấn đề đã tổng hợp trên cần xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000: 2018 để giải quyết các vấn đề đang gặp phải của dây chuyền
3.6. Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dâychuyền sản xuất chả giị đơng lạnh chuyền sản xuất chả giị đơng lạnh
Căn cứ vào điều kiện hiện tại của nhà máy và căn cứ vào các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2018 sẽ tiến hành xây dựng các thủ tục, quy trình cần thiết