CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.5.Kết quả kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi xây dựng ISO
ISO 22000:2018
- Tất cả các lô hàng nhập về đều được kiểm tra chất lượng trước khi nhập kho. Đánh giá chất lượng nạc heo của từng lô hàng nhập về để sản xuất ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị + Chỉ tiêu hóa lý (pH, NH3)
+ Chỉ tiêu vi sinh (Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí)
- Trong luận văn nghiên cứu này, tiến hành lấy mẫu kiểm tra đánh giá của 5 mẫu trong 5 lô hàng nhập về nhà máy trong các thời gian khác nhau. Kết quả như sau:
3.5.1 Kiểm tra nguyên liệu nạc heo
- Cảm quan: Nạc heo có màu hồng đặc trưng khơng có hiện tượng tụ huyết, xuất huyết. Khơng có các màu bất thường như màu nâu đậm, xám, tái xanh, vàng. Khơng bị ơi, khơng có mùi lạ
Bảng 3.4. Kết quả đo pH nguyên liệu nạc heo trong các lô nhập khác nhau
STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả pH Yêu cầu theo nạc heo TCVN 7047:2009 1 Lô 1 (Ngày nhập 12/10/2020) 5,9 Độ pH 5,5-6,2 2 Lô 2 (Ngày nhập 22/10/2020) 6,2 3 Lô 3 (Ngày nhập 07/11/2020) 5,8 4 Lô 4 (Ngày nhập 25/11/2020) 6,1 5 Lô 5 (Ngày nhập 15/12/2020) 5,9
Nhận xét: pH của nguyên liệu nạc heo sử dụng có ảnh hưởng đến chất lượng khi chế biến. Do đó cần kiểm tra chỉ tiêu pH của từng lơ ngun liệu sử dụng để sản xuất. Nhìn vào bảng kết quả trên ta nhận thấy các lô nguyên liệu nạc heo đều có pH ổn định và đạt yêu cầu theo TCVN 7047:2009 về chất lượng thịt đông lạnh làm nguyên liệu sản xuất.
Bảng 3.5. Bảng kết quả đo hàm lượng NH3 nguyên liệu nạc heo trong các lô nguyên liệu khác nhau
STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả (mg/100g) Yêu cầu theo
TCVN 7047: 2009
1 Lô 1 (Ngày nhập12/10/2020) 30 Hàm lượng
2 Lô 2 (Ngày nhập22/10/2020) 29 amoniac, không lớn
hơn 35mg/100g
3 Lô 3 (Ngày nhập07/11/2020) 29
4 Lô 4 (Ngày nhập25/11/2020) 27
5 Lơ 5 (Ngày nhập15/12/2020) 29
- Nhận xét: Nhìn vào bảng 3.6 thấy rằng hàm lượng NH3 trong mẫu nạc heo
ở các lơ hàng khác nhau khơng có sự chênh lệch nhau nhiều (27-30mg/100g) và kết quả xác định được đều nằm trong giới hạn TCVN 7047:2009. Tiêu chuẩn Viêt Nam về thịt lạnh đông .
Bảng 3.6. Bảng kết quả xác định TSVSVHK nguyên liệu nạc heo
STT Lô nhập nguyên liệu Kết quả Yêu cầu theo TCVN
(CFU/g) 7047: 2009
1 Lô 1 (Ngày nhập 12/10/2020) 60.10 2 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên 2 Lô 2 (Ngày nhập 22/10/2020) 42.10 2
gam sản phẩm <105 3 Lô 3 (Ngày nhập 07/11/2020) 25.10 3
4 Lô 4 (Ngày nhập 25/11/2020) 16.10 2 5 Lô 5 (Ngày nhập 15/12/2020) 50. 102
- Nhận xét: Kết quả kiểm tra TSVSVHK đạt yêu cầu, nằm trong giới hạn cho phép TCVN 7047:2009 Tiêu chuẩn Viêt Nam về thịt lạnh đông.
3.5.2 Kết quả kiểm tra thành phẩm chả giò
- Để đánh giá chất lượng thành phẩm chả giò ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng chả giị (hóa lý, cảm quan) . Kết quả được thống kê lại như sau: Cảm quan: Tổng số mẫu lấy để cảm quan/1 ngày: 24 chiếc, tổng số chả giò cảm quan là: 576 chiếc (tương đương 9,6 kg thành phẩm). Kết quả cảm quan mẫu sản phẩm chả giò thể hiện qua bảng như sau:
Bảng 3.7. Bảng kết quả kiểm tra cảm quan mẫu sản phẩm chả giị đơng lạnh trong thời gian nghiên cứu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thời gian Khối lượng chả giò Chiều dài chả giò Chả giò bị hở kiểm tra không đạt (cái) không đạt (cái) nhân (cái)
09-14/11/2020 9 6 8 23-28/11/2020 6 3 2 07-12/12/2020 7 8 6 14-19/12/2020 10 8 4 Tỉ lệ mẫu không 5,5 4,3 3,4 đạt (%) 38
- Nhận xét: Qua bảng 3.7 nhận thấy trong thời gian 4 tuần khảo sát sản phẩm, về tính chất cảm quan khơng đạt chất lượng cảm quan có:
+ Khối lượng khơng đạt yêu cầu: có 32 cái (chiếm 5,5% tổng lượng mẫu kiểm cảm quan).
+ Chiều dài khơng đạt u cầu: có 25 cái (chiếm 4,3% tổng lượng mẫu kiểm cảm quan).
+ Chả giò bị hở nhân: 20 cái (chiếm 3,4% tổng lượng mẫu kiểm cảm quan). Trong các lỗi nhận biết bằng cảm quan, lỗi chả giị có khối lượng khơng đồng đều chiếm tỷ lệ cao nhất 32 cái (chiếm tỷ lệ 5,5% tổng lượng mẫu kiểm cảm quan).
- Vấn đề 5: Xây dựng quy trình kiểm sốt các cơng đoạn sản xuất chả giị đơng lạnh
Chỉ tiêu hóa lý
- Tổng số mẫu lấy để kiểm tra chỉ tiêu hóa lý/1 ngày: 1 gói, tổng số gói trong thời gian nghiên cứu : 30 gói
- Tiến hành đo pH và xác định hàm lượng NH3
Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý thành phẩm chả giị thể hiện bảng sau:
Bảng 3.8. Bảng kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý thành phẩm chả giị
Chỉ tiêu 09-14/11/20 16-21/11/20 23-28/11/20 7-12/12/20 14-19/12/20
Hàm
lượng NH3 16,4-18,2 17,1-18,6 16-18,3 16,5-17,9 16,9-18,5
(mg/100g)
pH 6,2 - 6,4 6,1- 6,3 6,2- 6,3 6,1 - 6,4 6,0-6,5
Nhận xét: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý sản phẩm chả giị đạt yêu cầu, các kết quả hàm lượng NH3, pH đều nằm trong giới hạn cho phép và thấp hơn nhiều so với quy định, đạt yêu cầu chất lượng đã công bố (≤45 mg/100g)
Tổng hợp lại tất cả các vấn đề cần giải quyết các mục 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 như sau:
Bảng 3.9. Bảng tổng hợp các vấn đề cần giải quyết
STT Nội dung vấn đề cần giải quyết
1 Vấn đề 1: Xây dựng quy định vệ sinh tất cả các khu vực để giảm tránh các mối nguy vật lí và sinh học đến sản phẩm
2 Vấn đề 2: Xây dựng kế hoạch đào tạo nhân viên kỹ thuật thiết bị 3 Vấn đề 3: Xây dựng kế hoạch bảo dưỡng thiết bị
4 Vấn đề 4: Xây dựng kế hoạch đào tạo, nâng cao tay nghề cho công nhân chạy máy
5 Vấn đề 5: Xây dựng quy trình kiểm sốt các cơng đoạn sản xuất chả giị đơng lạnh
Từ các vấn đề đã tổng hợp trên cần xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000: 2018 để giải quyết các vấn đề đang gặp phải của dây chuyền