CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.6. Xây dựng hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018 cho dây chuyền
3.6.2. Quy trình quản lý thiết bị QT-16 (Giải quyết Vấn đề 03)
Mục đích: Hướng dẫn thực hiện việc quản lý, sử dụng, bảo dưỡng và sửa chữa hệ
thống kho bảo quản, thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống điều hòa, máy móc dùng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm và các thiết bị văn phòng.
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thiết bị kể trên tại các phòng và hệ
thống thiết bị bảo quản nhà máy trang bị cho khách hàng trên thị trường.
Tài liệu tham khảo: TCVN ISO 22000:2018 Lưu đồ quy trình (Phụ lục 3)
Danh mục thiết bị
Đánh mã số
Lập hồ sơ thiết bị
Lập kế hoạch bảo dưỡng
Phê duyệt
Thực hiện bảo dưỡng theo kế hoạch
Theo dõi kết quả bảo dưỡng
Lưu hồ sơ
Hình 3. 9. Lưu đồ quy trình quản lý thiết bị
3.6.3. Quy trình kiểm sốt các cơng đoạn sản xuất chả giị (QT.19) (Giải quyết Vấn đề 05).
để sản xuất chả giò tại nhà máy chế biến thực phẩm Vissan Bắc Ninh
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho sản phẩm chả giò sản xuất tại nhà máy chế biến
thực phẩm Vissan Bắc Ninh
Tài liệu tham khảo: Các tiêu chuẩn kỹ thuật, Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 Quy trình kiểm sốt các cơng đoạn chả giị đơng lạnh được thể hiện bảng sau: Bảng 3.12. Quy trình kiểm sốt các cơng đoạn sản xuất chả giị đơng lạnh
Tần Phương Người
Công Mô tả Yêu cầu suất pháp kiểm
đoạn kiểm kiểm
tra
tra tra
Tiếp - Nguyên liệu đông lạnh - Đơng cứng hồn Đầu ca - Quan KTCB
nhận nhận từ khu trữ lạnh toàn sát
nguyên khoảng 13-15h trước khi - Kiểm tra NSX, - Nhiệt
phụ sản xuất, kĩ thuật chế biến HSD kế
liệu kiểm tra tình trạng bao bì, - Kiểm tra tình NSX, HSD, số lơ (nếu có) trạng ngun liệu
Rã - Ngun liệu đơng lạnh -Thời gian: 13- Đầu ca - Nhiệt KTCB
đông được bỏ bao bì ngồi, xếp 15h sản kế.
lên kệ rã đông tự nhiên -Nhiệt độ phòng xuất - Quan
đến nhiệt độ yêu cầu ≤ 250C sát
- Nhiệt độ nguyên liệu sau rã đông 0- 100C
Ngâm, - Nguyên liệu khô: Mộc - Thời gian ngâm: Đầu ca - Quan KTCB rửa, sơ nhĩ, miến dong, cà rốt, đỗ + Với miến, mộc sản sát.
chế xanh ngâm trong bồn inox nhĩ, cà rốt: 13- xuất theo thời gian quy định 15h
sau đó được vớt ra và rửa - Nguyên liệu sau sạch để chuẩn bị cho công ngâm: không
đoạn tiếp theo (Riêng đối chua, đạt thu hồi. với mộc nhĩ phải tiến - Tình trạng hành cắt loại bỏ gốc trước nguyên liệu sau
khi rửa). khi rửa phải
Nguyên liệu tươi: Khoai khơng cịn tạp môn, củ đậu, hành củ, chất.
hành tây được loại bỏ vỏ và tiến hành rửa sạch bằng nước theo quy định.
Cưa – - Nguyên liệu đơng lạnh - Kích thước: 3- 2 - Quan KTCB
Xay cưa thành từng miếng nhỏ 5mm lần/ca sát
rồi xay theo mặt sàng quy định.
Cân các thành phần theo -Thời gian: 3-5 2 - Quan KTCB
công thức phối trộn. phút lần/ca sát.
Mở máy và cho thứ tự các - Nhiệt độ bán - Nhiệt
Phối thành phần vào trộn đến thành phẩm sau kế
trộn khi thu được bán thành trộn 180C - Đồng
phẩm đồng nhất. - Bán thành phẩm hồ.
sau trộn đồng
nhất
-Nhân sau khi trộn, được - Thời gian lưu 2 lần/ - Quan KTCB phân phối đến cho từng nhân: 30 phút ca sát.
Định người để tiến hành định -Khối lượng tịnh,
hình: số lượng cuốn/gói
hình
Lấy lá trải trên mặt bàn tùy thuộc vào gấp mép lá phía trong từng sản phẩm lòng lên một khoảng 4-5
cm, rồi đặt nhân vào giữa. Lần lượt gấp 2 mép trái phải vào phía trong sao cho kín nhân, cuốn bánh từ phía dưới lên trên sau đó xếp từng cuốn vào khay. Đối với chả giò phải cuốn chắc tay, trịn hai đầu, khơng hở nhân
- Trên bao bì thể hiện đầy - Thơng tin ghi 2 Quan KTCB
đủ các thông tin như nhãn trên bao bì lần/ca sát NSX, HSD, tên sản theo quy định.
phẩm,…. -Tình trạng bao
- Sản phẩm được hàn kín bì: sạch, ngun Bao bằng máy dán túi liên tục. vẹn.
gói - Tình trạng mí ghép: kín hồn tồn, mí ép thẳng, khơng chồng mí, khơng cháy, khơng quăn mí
Dùng thanh kim loại - Chọn chế độ dò 2 Máy dò KTCB
chuẩn đi kèm với sản thích hợp cho lần/ca kim loại Dị kim phẩm cho đi qua máy dò từng sản phẩm.
kim loại để kiểm tra độ - Kiểm tra máy loại
chính xác của máy. bằng 03 thanh
kim loại chuẩn
khi đi cùng sản 47
phẩm.
- Những sản
phẩm bị lỗi phải cô lập riêng để kiểm tra và xử lý.
Sản phẩm sau khi được dò - Thời gian cấp Nhiệt KCS
kim loại xong sẽ được đông: ≤ 20h kế
Cấp nhập vào kho cấp đông để - Nhiệt độ kho:≤ - Quan
tiến hành cấp đông theo 220C sát
đông
yêu cầu. -Nhiệt độ tâm sản
phẩm sau cấp
đông: :≤ -30C
- Kiểm tra thông Quan KCS
Sau khi đạt nhiệt độ cấp tin trên thùng sát
Đóng đơng thì sản phẩm sẽ - Kiểm tra NSX,
được đóng vào thùng HSD
thùng
carton. -Kiểm tra số gói/
thùng
Sau khi đóng thùng xong - Nhiệt độ kho trữ 1 lần/ Nhiệt
Lưu thành phầm sẽ được đông: :≤ tuần kế KCS
kho chuyển vào kho trữ đông -180C
(trữ để bảo quản - Nhiệt độ tâm
đông) sản phẩm: :≤
-30C
3.6.4. Quy phạm vệ sinh thiết bị, nhà xưởng (PRP8) (Giải quyết vấn đề 01)
Đảm bảo thiết bị, nhà xưởng chế biến, kho được vệ sinh sạch sẽ nhằm duy trì an tồn vệ sinh cho sản phẩm, tránh nhiễm bẩn chéo từ các đối tượng vào sản phẩm.
Quy phạm vệ sinh khu vực phòng thay đồ thể hiện bảng sau:
Bảng 3.13. Quy phạm vệ sinh khu vực phòng thay đồ
Phương pháp Người Người
STT Danh mục Tần suất thực kiểm
thực hiện
hiện tra
Sử dụng chất tẩy rửa để lau Sản
01 Nền nhà, Hàng chùi vệ sinh nền nhà xuất, KCS
cửa kính ngày Đối với cửa kính sử dụng nhóm
nước rửa kính VSCN
Đối với tường sử dụng chổi có cán dài để quét sạch bụi
Tường, bẩn, mạng nhện…
Đối với cửa chớp sử dụng
cửa chớp, 01 Nhóm
02 khăn ướt để lau chùi bụi bẩn.
giá để giày lần/tuần VSCN
Đối với giá để giày dép, ủng KCS
dép, ủng
được cọ rửa bằng chất tẩy rửa và khử trùng bằng dung dịch khử trùng
Trần, quạt Sản
trần, tủ
01 Dùng khăn khô để lau chùi xuất, 03 đựng đồ cá
lần/tháng bụi bẩn. nhóm KCS
nhân, quạt
VSCN thơng gió
Quy phạm vệ sinh khu vực nhà vệ sinh thể hiện bảng sau:
Bảng 3.14. Quy phạm vệ sinh khu vực nhà vệ sinh
STT Danh mục Tần suất Phương pháp thực hiện Người Người
thực hiện kiểm tra
Sử dụng chất tẩy rửa để KCS
Nền nhà, Hàng vệ sinh sạch sẽ. Riêng Nhóm
01 cửa, bồn rửa đối với bồn cầu được cọ
ngày VSCN
tay, bồn cầu. hàng ngày với dung
dịch khử mùi hôi.
02 Tường 01 Sử dụng nước rửa để cọ Nhóm KCS
lần/tuần rửa sạch sẽ tường. VSCN
03 Trần, quạt 01 Dùng khăn khơ để lau Nhóm KCS
thơng gió lần/tháng chùi bụi bẩn. VSCN
Quy phạm vệ sinh khu vực hành lang và xung quanh nhà xưởng thể hiện bảng sau:
Bảng 3.15. Quy phạm vệ sinh khu vực nhà hành lang
STT Danh mục Tần suất Phương pháp thực Người Người kiểm
hiện thực tra
hiên
01 Tường, sàn Hàng Sử dụng chất tẩy rửa Nhóm KTCB+KCS
hành lang ngày để vệ sinh vào cuối VSCN
trong khu vực buổi sản xuất. Đối
sản xuất với sàn nhà được dội
dung dịch khử trùng vào cuối tuần.
02 Mặt bằng Hàng Sử dụng chổi để quét Nhóm KTCB+KCS
xung quanh ngày dọn rác, bụi bẩn toàn VSCN
quanh nhà xưởng.
03 Rãnh thoát 01 Đối với rãnh thoát Nhóm KTCB+KCS
nước, cửa lần/tuần nước sử dụng dụng VSCN
hành lang cụ chuyên dụng để
ngoài khu vực vệ sinh.
sản xuất, Đối với cửa sử dụng
chất tẩy rửa để lau chùi bụi bẩn.
Quy phạm vệ sinh khu vực phòng sản xuất thể hiện bảng sau:
Bảng 3.16. Quy phạm vệ sinh khu vực phòng sản xuất
ST Phương pháp thực Người Người kiểm
Danh mục Tần suất thực tra
T hiện
hiện
Vệ sinh tồn bộ KTCB+KCS
cơng cụ, dụng cụ bằng nước sạch
- Bàn, ghế, trước khi sản xuất.
+ Cuối ca vệ sinh dụng cụ sản tồn bộ cơng cụ xuất dụng cụ quy trình Nhóm 01 Hàng ngày
nước sạch, chất tẩy sản xuất
- Sàn, tường, rửa, nước sạch,
nhúng dung dịch cửa
khử trùng, nước
sạch.
Riêng đối với sàn sau khi vệ sinh xong
sẽ được dội dung dịch khử trùng.
03 Trần 01 lần/tháng Sử dụng khăn ướt để Nhóm KTCB+KCS
vệ sinh. sản xuất
Dùng giẻ lau kết Nhóm
04 Rèm cửa Hàng ngày hợp với nước lau KTCB+KCS
VSCN sạch bụi bẩn
Các hộp 01 lần/tháng - Dùng khăn khơ lau
bóng đèn, KTCB+KCS
05 (khi không sạch bụi KTTB
dây điện, tủ
sản xuất) điện
Quạt thông 01 lần/tháng - Sử dụng khăn khô
06 (khi khơng lau sạch bụi KTTB KTCB+KCS
gió
sản xuất)
Lưu ý: Khi kiểm tra có sự cố bất thường hoặc khơng đạt u cầu yêu cầu người thực hiện vệ sinh lại theo quy định.
Quy phạm vệ sinh máy móc thiết bị thể hiện bảng sau:
Bảng 3.17. Quy phạm vệ sinh máy móc, thiết bị
STT Danh mục Tần Phương pháp thực hiện Người Người
suất thực hiện kiểm tra
01 Thiết bị Hàng Đầu ca sản xuất các thiết Nhóm KTCB+
chế biến, ngày bị chế biến phải được rửa sản xuất KCS
các bằng nước sạch.
phương Cuối buổi sản xuất phải vệ
tiện vận sinh theo quy phạm vệ sinh
chuyển. bề mặt tiếp xúc với thực
02 Các thùng 01 Vệ sinh sạch sẽ bằng chất Nhóm KTCB+
chứa, xe lần/tuần tẩy rửa và khử trùng. VSCN KCS
rác
02 Máy điều 01 lần/6 Dàn mát được vệ sinh sạch Nhóm
hịa tháng sẽ bằng chất tẩy rửa KTTB
03 Hệ thống 01 lần/ Chuyển nguyên liệu trong Nhóm KTTB
kho lạnh 1 năm kho sang kho khác KTTB
+ Tắt hệ thống máy lạnh, xả tuyết
+ Dùng chổi nhựa quét tuyết bám trên trần và nền + Dùng nước, nước rửa, dung dịch sát trùng làm vệ sinh pallet và nền nhà kho + Phơi pallet cho khô + Sắp xếp và chuyển palet sạch vào kho
+ Vận hành hệ thống máy lạnh
04 Kho bao 01 + Chuyển tất cả các bao bì Nhóm KTCB+
bì, vật tư lần/06 ra ngồi Kho KCS
tháng + Làm vệ sinh nền, trần, tường, cửa, … như vệ sinh khu vực sản xuất
05 Làm vệ 01 + Làm vệ sinh nền, trần, Nhóm KTCB+
sinh kho lần/06 tường, cửa như vệ sinh khu VSCN KCS
chứa hóa tháng vực sản xuất
chất: + Làm vệ sinh palet
Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.18. Hướng dẫn vệ sinh dụng cụ vệ sinh
TT Danh mục Tần suất Phương pháp thực Trách Người kiểm
hiện nhiệm tra
1 Chổi, bàn chải Sau khi Cọ rửa bằng xà phịng Cơng KTCB+KCS
vệ sinh sử dụng loãng, rửa lại bằng nhân dọn
nước sạch vệ sinh
2 Giẻ lau Sau khi Giặt bằng xà phịng Cơng KTCB+KCS
sử dụng lỗng, giặt lại bằng nhân dọn nước sạch, phơi khơ vệ sinh
3 Xô chậu 1 lần/ ca Cọ rửa bằng xà phịng Cơng KTCB+KCS
loãng, rửa lại bằng nhân dọn nước sạch, úp để ráo vệ sinh
3.6.5. Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-05)
Mục đích: Đảm bảo phịng ngừa, hạn chế đến mức tối đa các sự cố ngoài
ý muốn xảy ra như: hỏa hoạn, cháy nổ, ngộ độc thực phẩm ...Có biện pháp xử lý kịp thời, hiệu quả khi xảy ra tình huống khẩn cấp.
Phạm vi: Áp dụng cho tất cả các phân xưởng, phòng ban của nhà máy
Nội dung:
3.6.5.1. Mất điện
Tác nhân: Do điện lực ngừng cung cấp điện, do sự cố điện lưới ngoài nhà
máy, do sự cố điện lưới trong nhà máy
Trách nhiệm: Ban Giám đốc, Phòng TC-HC, Tổ KTTB Xử lý sự cố:
Trường hợp do Điện lực ngừng cung cấp điện hay sự cố trên mạng lưới điện ngồi nhà máy Phịng TC-HC xác nhận với bên Điện lực về thời gian mất điện để thông tin cho tổ KTTB và Ban Giám Đốc. Tổ KTTB sẽ xin ý kiến Ban
Giám đốc sử dụng máy phát điện khi cần thiết.
Trường hợp do sự cố trên mạng lưới điện bên trong nhà máy: Tổ KTTB thông tin đến Ban Giám Đốc tình hình mất điện do sự cố trên mạng lưới điện bên trong nhà máy và thời gian dự kiến khắc phục. Tổ KTTB sẽ xin ý kiến Ban Giám đốc sử dụng máy phát điện khi cần thiết.
Phòng ngừa :
Phịng TC-HC kịp thời thơng báo mất điện của điện lực khu cơng nghiệp Tổ KTTB có kế hoạch bảo trì máy phát điện theo đúng kế hoạch
Hồ sơ lưu : Biểu mẫu bảo trì máy phát
điện 3.6.5.2. Kho lạnh không hoạt động
Tác nhân : Do mất điện hoặc hỏng hệ thống kho lạnh
Trách nhiệm : Ban Giám đốc, phòng TC-HC, tổ KTTB, bộ phận kho
Xử lý sự cố : Trường hợp do mất điện: Tổ KTTB thông tin thời gian mất điện để
Bộ phận kho xin ý kiến Ban Giám đốc sử dụng máy phát điện khi cần thiết nhằm đảm bảo an toàn cho thành phẩm, nguyên vật liệu trong kho.
Trường hợp do sự cố máy hỏng trong hệ thống kho: Tổ KTTB thông tin đến bộ phận kho, Ban Giám Đốc tình hình máy hỏng và thời gian dự kiến khắc phục. Nếu thời gian khắc làm ảnh hưởng đến việc bảo quản thành phẩm, nguyên vật liệu thì bộ phận kho xin ý kiến Ban Giám đốc cho di chuyển sang kho khác hoặc chuyển đến chỗ cho thuê kho lạnh mà nhà máy đã ký hợp đồng thuê kho lạnh.
Phịng ngừa :
Phịng TC-HC kịp thời thơng báo mất điện của điện lực khu công nghiệp Tổ KTTB thực hiện đúng theo lịch bảo trì kho lạnh
Hồ sơ lưu : Biểu mẫu vận hành kho lạnh, biểu mẫu bảo trì kho lạnh
3.6.5.3. Cháy nổ Tác nhân :
Con người: hút thuốc gần khu vực dễ cháy như kho bao bì, hố chất, bồn dầu và quăng tàn thuốc bừa bãi.
Thiết bị điện, mơtơ khơng được kiểm tra, bảo trì thường xun, để ở vị trí ẩm ướt dễ bị rị rỉ, chập điện.
Đun nấu ga qn khóa van an tồn trước khi ra về
Trách nhiệm : Đội phịng cháy chữa cháy nhà máy, tồn thể nhân viên nhà máy Xử lý sự cố :
Cúp cầu dao điện - ngắt nguồn điện khu vực xảy ra cháy. Ấn còi hệ thống báo động tồn cơng ty.
Sử dụng phương tiện, dụng cụ chữa cháy tại chỗ (bình xịt, vòi nước). Gọi cơ quan PCCC 114.
Sơ tán, cấp cứu người bị nạn (nếu có). Tiến hành khắc phục sự cố
Phịng ngừa :
Trang bị đầy đủ các biển báo, hướng dẫn vận hành trong phân xưởng sản xuất. Tuyên truyền, vận động mọi người nâng cao ý thức phòng cháy chữa cháy. Trang bị hệ thống báo động, thiết bị, dụng cụ chữa cháy đầy đủ theo đúng qui định của cơ quan phòng chát chữa cháy - Hệ thống, dụng cụ này phải được kiểm tra thường xuyên, bảo đảm hệ thống báo hiệu nhanh, chính xác.
Thành lập tổ Phịng cháy chữa cháy, cán bộ cơng nhân viên phải được tập huấn đầy đủ về phịng cháy chữa cháy, an tồn lao động, qui trình vận hành thiết bị.
Cầu dao điện, ổ cắm, dây điện sử dụng đúng theo quy cách ngành điện. Phải có lịch kiểm tra, bảo trì thiết bị điện.
Kiểm tra van, mở và khố van bình ga cẩn thận trước và sau đun nấu
Hồ sơ lưu:
Biên bản kiểm tra thiết bị PCCC định kỳ. Hồ sơ tập huấn PCCC định kỳ
Biên bản sự cố 3.6.5.4 Ngộ độc thực phẩm
Thực phẩm bị nhiễm khuẩn, ký sinh trùng, nấm mốc độc Thức ăn bị biến chất, ôi, thiu.
Thức ăn rửa khơng sạch, nấu khơng chín.
Thức ăn khi chế biến không che đậy, vi khuẩn xâm nhập từ bụi, ruồi, côn