2012).
7.3.3. Sự ảnh hƣởng của protein đến bệnh NAFLD
Protein có ảnh hƣởng tích cực đến quá trình điều trị bệnh NAFLD. Trong một nghiên cứu của (Kim và cộng sự, 2017), đã chỉ ra kết quả protein có liên quan đến việc cải thiện chỉ số lipid máu, cân bằng glucose nội môi và men gan. Trong một nghiên cứu khác trên chuột trong vòng 10 tuần, cho chuột n các nhóm khẩu phần n chứa protein khác nhau. M i khẩu phần đều có hàm lƣợng lipid cao tƣơng đƣơng nhau, dẫn đến chuột bị bệnh béo phì, tiểu đƣờng đặc biệt là NAFLD. Gồm 4 nhóm khẩu phần n, một nhóm sử dụng casein làm protein chính. Ba nhóm cịn lại thay thế casein bằng protein cá với mức độ
G
M2
23
lần lƣợt là 15% 35% 70%. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ n sử dụng protein cá giảm đáng kể các bệnnh so với chế độ n có sử dụng casein ( Wang và Sha, 2019).
Cũng trong một số thí nghiệm cho thấy rằng, hàm lƣợng protein khác nhau trong các khẩu phần n ảnh hƣởng không nhỏ đến các chỉ tiêu sinh hóa và cấu trúc cơ quan nội tạng chuột. Thiếu protein dẫn đến gan nhiễm mỡ c n dƣ thừa protein gây t ng huyết áp và suy thận (Zivkovic, 2007). Nếu cho n khẩu phần n có lƣợng protein vừa phải, giúp điều hịa các q trình hóa sinh, cải thiện tốt tình trạng bệnh.
8. Lý do chọn đề tài
Protein là nguồn dinh dƣỡng không thể thiếu trong khẩu phần n của con ngƣời. Sản phẩm bột đạm cá ngày nay ngày càng đƣợc chú ý đến do có thể đƣợc dùng nhƣ một loại thực phẩm bổ sung hoặc thực phẩm chức n ng, điều này dẫn đến khuyến khích ngành cơng nghiệp thực phẩm đi theo hƣớng nghiên cứu các phƣơng pháp khác nhau để phát triển thành phần protein cá từ các nguyên liệu khác nhau, trong đó tiêu biểu là FPC và FPH. Hầu nhƣ chƣa có một nghiên cứu in vivo nào đánh giá lợi ích của FPH. Vì vậy, chúng tơi
muốn đánh giá lợi ích của FHP đối với sức khỏe con ngƣời.
9. Mục tiêu
Nghiên cứu về những lợi ích của Protein Hydrolysate từ cá tra đến khả n ng điều hòa chỉ số đƣờng huyết, chỉ số chất béo; hạn chế bệnh gan nhiễm mỡ không do rƣợu (NAFLD), bệnh đái tháo đƣờng loại, bệnh béo phì và các biến chứng do bệnh béo phì gây ra.
24
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
1. Chuẩn bị fish protein concentrate PC)
Mẫu FPC đƣợc chuẩn bị dựa trên nguyên tắc loại bỏ chất béo bằng dung môi hữu cơ theo phƣơng pháp của (Trịnh Khánh Sơn và cộng sự 2017) với một vài chỉnh sửa.
Dựa vào phƣơng pháp của (Guttmann và Vandenheuve, 1957) quy trình thu nhận FPC đƣợc tiến hành nhƣ sau. Cá tra (Pangasius hypophthalmus) đƣợc phi lê để loại bỏ da, xƣơng và mạch máu. Phi lê s đƣợc xay thô (Ø=2 mm) để thu thịt cá. Thịt cá (100 gam) đƣợc trộn đều với 70 % isopropanol (200 mL) ở nhiệt độ phòng trong 15 phút. Sau đó chỉnh pH về 5,5 bằng 0,1 N H2SO4. Khuấy trộn h n hợp này ở 82 oC (đậy kín) trong 30 phút trong bể điều nhiệt. Sau đó, lấy mẫu ra và để yên để nhiệt độ mẫu hạ xuống nhiệt độ phòng. Mẫu đƣợc ly tâm (1660 RCF, 15 phút). Cặn ly tâm đƣợc tiếp tục rửa với isopropanol và ly tâm nhƣ trên thêm hai lần. Cặn ly tâm đƣợc sấy đối lƣu 70o
C trong 24 giờ để thu đƣợc mẫu FPC – G. FPC – G tiếp tục đƣợc rửa ba lần với 99,97 % ethanol (200 mL) và ly tâm (1660 RCF, 15 phút). Cuối cùng, cặn ly tâm đƣợc sấy đối lƣu 70 oC trong 24 giờ để thu đƣợc mẫu FPC.
Hiệu suất thu hồi (H, %) của FPC đƣợc tính theo cơng thức:
Trong đó, M1 khối lƣợng thịt cá ban đầu và M2 khối lƣợng bột Fish Protein Concentrate thu đƣợc.
Mẫu bột đạm đƣợc bảo quản trong bao bì túi zip nhôm hai mặt (Arason, 2007) và để ở ng n mát tủ lạnh (1 – 4 ° C) cho đến khi đƣợc đem đi phân tích hoặc sử dụng.
25
2. Chuẩn bị fish protein hydrolysate PH)