CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN CHUNG
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.5. Phương pháp xác định tổng số nấm men, vi khuẩn lactic của men tự nhiên
Tổng số nấm men và vi khuẩn lactic trong men cái tại các ngày thứ 0, 3, 6, 9, 12, 15 được bảo quản trong hũ nhựa kín và được đem đến Trung tâm Công nghệ sinh học TP.HCM để phân tích (trong đó, ngày 0 là tại thời điểm vừa trộn bột và nước).
Phương pháp xác định tổng số nấm men: dựa theo TCVN 8275-1:2010. Nguyên tắc:
- Chuẩn bị các đĩa nuôi cấy bề mặt, sử dụng môi trường nuôi cấy chọn lọc quy định. Tùy chọn vào số lượng khuẩn lạc dự kiến, sử dụng lượng xác định của mẫu (nếu sản phẩm dạng lỏng) hoặc huyền phù ban đầu (nếu sản phẩm ở dạng khác) hoặc các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu/ huyền phù.
- Có thể chuẩn bị các đĩa bổ sung trong cùng điều kiện, sử dụng các dung dịch thập phân của mẫu thử hoặc các huyền phù ban đầu.
- Ủ các đĩa đã cấy trong điều kiện hiếu khí ở 250C ± 10C trong 5 ngày. Các đĩa thạch có thể được để trong ánh sáng khuếch tán từ 1 ngày đến 2 ngày, nếu cần.
- Đếm các khuẩn lạc/ các chồi, khẳng định việc nhận dạng các khuẩn lạc nghi ngờ bằng kính phóng đại hoặc kính hiển vi (để phân biệt các khuẩn lạc của nấm men với các khuẩn lạc của vi khuẩn), nếu cần.
- Số lượng nấm men trong một gam hoặc một mililit mẫu được tính từ số lượng khuẩn lạc/ chồi/ mầm thu được trên các đĩa đã chọn ở các mức pha loãng tạo ra các khuẩn lạc có thể đếm được.
Mơi trường ni cấy: thạch sabouraud dextroza (SDA)
Cơng thức: tính số lượng vi khuẩn lactic chịu nhiệt trung bình, N, có trong mẫu thử
là trung bình của các độ pha lỗng liên tiếp, theo cơng thức sau đây:
N = ∑ 𝐂
30 Trong đó:
∑ C là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp, một đĩa chứa từ 15 – 150 khuẩn lạc;
V là thể tích dịch cấy trên mỗi đĩa, tính bằng mililit; n1 là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ nhất; n2 là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ hai; n3 là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ ba;
d là hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại. Làm trịn kết quả đến hai chữ số có nghĩa [xem TCVN 6404 (ISO 7218)].
Lấy kết quả là số lượng vi khuẩn lactic ưa nhiệt trung bình trong một mililit (đối với sản phẩm dạng lỏng) hoặc trong một gam (sản phẩm dạng khác), được biểu thị theo số từ 1,0 đến 9,9 nhân với lũy thừa của 10.
Phương pháp xác định vi khuẩn lactic: dựa theo TCVN 7906:2008. Nguyên tắc:
- Chuẩn bị hai đĩa petri chứa thạch MRS ở pH 5,7. Cấy lên bề mặt hoặc đổ đĩa một lượng xác định mẫu thử nếu sản phẩm ban đầu ở dạng lỏng hoặc một lượng xác định của huyền phù ban đầu nếu sản phẩm ở dạng khác.
- Cấy các cặp đĩa khác, sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu, dưới cùng một điều kiện.
- Ủ các đĩa này ở 30oC trong 72h.
- Tính số vi khuẩn lactic ưa nhiệt trung bình trên một gam hoặc một mililit mẫu thử từ số khuẩn lạc thu được.
Môi trường nuôi cấy: môi trường thạch MRS.
2.2.6. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột bí đỏ
Bột bí đỏ được bảo quản trong túi zip và được đem đến Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng TP.HCM để phân tích. Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột bí đỏ được thể hiện trong bảng dưới đây.
31 Bảng 2.2. Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột bí đỏ
Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
Carbohydrates AOAC 986.25 mod. Xơ dinh dưỡng AOAC 991.43
Béo EVN-R-RD-2-TP-3498 (Ref. FAO Food 14/7-1986)
Protein EVN-R-RD-2-TP-3498 (Ref. FAO Food 14/7-1986)
Độ ẩm EVN-R-RD-2-TP-3496
Tro tổng EVN-R-RD-2-TP-3497 (Ref. FAO Food 14/7-1986)
β-carotene AOAC 992.06 mod