CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN CHUNG
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.2. Quy trình sản xuất
2.2.2.1. Sơ đồ khối ni cấy men cái
Hình 2.5. Quy trình ni men cái
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình ni cấy men cái
Trộn đều
Mục đích: tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, tạo điều kiện cho quá trình lên men thuận lợi.
50g bột mì 50g nước
Trộn đều
Giữ lại 50g men cái (1) Ủ 24h Lặp lại bước (1),(2),(3) đến ngày 15 Trộn đều (2) Ủ 24h (3) Men cái trưởng thành
23 Cách thực hiện: Ngày đầu, trộn 50g bột mì với 50g nước, khuấy đều.
Ủ 24h
Mục đích: để tăng sinh khối, tạo hương vị đặc trưng.
Cách thực hiện: ủ trong điều kiện nhiệt độ phòng.
Lặp lại:
Sang đến ngày thứ 2, giữ lại 50g men của ngày trước, cho thêm 50g bột và 50g nước, khuấy đều đến khi khối bột quyện dẻo, nhão dính. Cất nơi thống mát trong 1 ngày. Ngày thứ 3 tiếp tục cho men ăn như ngày thứ 2. Lặp lại đến ngày 15 để men thật sự chắc khỏe, mùi men thơm và sẵn sàng để làm bánh.
2.2.2.3. Sơ đồ khối tạo levain
Hình 2.6. Quy trình tạo levain
2.2.2.4. Thuyết minh quy trình tạo levain
Levain là một phương pháp sử dụng men tự nhiên để làm bánh mì. Phương pháp dùng levain để làm bánh mì giúp thợ làm bánh có thể kiểm sốt được độ chua của bánh và chủ động hơn trong việc giữ men cái gốc cho những đợt bánh sau (Jenner G. L., 2017 và Gaenzle M., 2014). Phối trộn Ủ Men cái Bột mì Nước Levain
24 Phối trộn:
Mục đích: phân bố đồng đều các nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình lên men dễ dàng hơn.
Cách thực hiện: trộn men cái, bột và nước theo tỉ lệ 1 : 3 : 3 cho đến khi đồng nhất.
Ủ:
Mục đích: tạo điều kiện để vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển; tăng hương vị đặc trưng.
25
2.2.2.5. Sơ đồ sản xuất bánh mì men tự nhiên có sử dụng bột bí đỏ
Hình 2.7. Quy trình sản xuất bánh mì men tự nhiên có sử dụng bột bí đỏ
2.2.2.6. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì men tự nhiên có sử dụng bột bí đỏ
Nhào trộn:
Mục đích: phân bố đồng đều các nguyên liệu và tạo thành khối bột đồng nhất.
Cách thực hiện: trộn đều bột mì và bột bí đỏ, cho levain và nước sau đó trộn bằng máy, đến khơng cịn bột khơ thì thêm muối, nhào đến khi bột tạo thành khối và khơng dính âu trộn bột. Thời gian nhào trộn khoảng 5 phút.
Rạch bánh Cuộn bột 1 Nghỉ Cuộn bột 2 Nhào trộn Nghỉ Kéo và gấp bột Nghỉ Tạo hình Ủ Nướng Levain Muối Bột mì, bột bí đỏ Nước Bánh mì men tự nhiên Chia bột Nghỉ Nghỉ Cuộn bột 3
26 Bảng 2.1. Thành phần nguyên liệu sử dụng
Thành phần
Tỉ lệ sử dụng
Mẫu 0% Mẫu 5% Mẫu 10% Mẫu 15% Mẫu 20%
Bột mì (g) 200 190 180 170 160 Bột bí đỏ(g) 0 10 20 30 40 Nước (ml) 140 Muối (g) 3,2 Levain (g) 48 Nghỉ bột:
Mục đích: ổn định mạng gluten, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
Cách thực hiện: nhào bột thành một khối bột trịn, sau đó sử dụng màng bao thực phẩm bao thau bột lại và giữ trong ngăn mát tủ lạnh 30 phút.
Kéo và gấp bột:
Mục đích: huấn luyện và phát triển mạng gluten, đồng thời giúp ruột bánh nở tốt trong quá trình nướng.
Cách thực hiện: kéo nhẹ nhàng bốn góc của khối bột để thành một tấm hình chữ nhật mỏng. Sau đó gấp hai bên đối diện của tấm bột vào giữa, rồi gấp hai bên cịn lại, lúc này khối bột thành hình chữ nhật với nhiều lớp bột nhào kề nhau. Sau đó sử dụng màng bao thực phẩm bao thau bột lại và giữ trong ngăn mát tủ lạnh 30 phút.
27 Hình 2.8. Kéo và gấp bột
Các bước cuộn bột:
Mục đích: huấn luyện và phát triển mạng gluten, đồng thời giúp ruột bánh nở tốt trong quá trình nướng.
Cách thực hiện: đặt khối bột trên khay. Dùng hai tay nâng giữa khối bột sau đó cuộn lại sao cho một đầu của khối bột nằm xuống dưới, thực hiện tương tự với đầu đối diện còn lại. Xoay khay và thực hiện tương tự với hai đầu cịn lại của khối bột. Sau đó sử dụng màng bao thực phẩm bao thau bột lại và giữ trong ngăn mát tủ lạnh 30 phút.
28 Chia bột, tạo hình:
Mục đích: giúp bánh có hình dạng đồng đều.
Cách thực hiện: chia khối bột thành những phần có khối lượng bằng nhau. Tạo hình trịn cho khối bột. Sau đó cho bột vào khn trịn đã rắc sẵn một lớp bột lót mỏng.
Ủ:
Mục đích: tạo mùi vị và hương thơm cho bánh.
Cách thực hiện: dùng màng bao thực phẩm che bề mặt khối bột. Sau đó ủ bột nhào ở tủ lạnh nhiệt độ 4oC trong 12h.
Rạch bánh:
Mục đích: giúp bánh nở tốt trong q trình nướng.
Cách thực hiện: đặt bột nhào lên khay nướng, dùng dao rạch sâu 3mm hình chữ thập trên mặt bánh.
Nướng:
Mục đích: làm chín khối bột nhào. Đồng thời tạo hương vị, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
Cách thực hiện: nướng ở 200oC trong 30 phút, 20 phút sau ở 180oC.