CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN CHUNG
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.15. Phương pháp xác định màu ruột bánh mì
tự như xác định kết cấu bột nhào (ở phía trên). Máy đo khả năng chịu lực của bánh mì khi tác dụng một lực nén ép. Bên cạnh chỉ tiêu về độ cứng (hardness), bánh mì men tự nhiên cịn được chú trọng bởi chỉ tiêu độ đàn hồi (springiness) và lực nhai (chewiness) của bánh. Cụ thể:
Độ đàn hồi (springiness): tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2 / lần nén 1. Độ đàn hồi cho biết sự đàn hồi sau khi bị biến dạng ở chu kì nén 1 (Ankara, 2005).
Lực nhai (chewiness): là sản phẩm của độ đàn hồi và độ dẻo. Trong thuật ngữ cảm giác, nó được gọi là năng lượng cần thiết cho việc nhai một thực phẩm rắn cho đến khi nuốt được (Ankara, 2005).
2.2.15. Phương pháp xác định màu ruột bánh mì Nguyên tắc: Ngun tắc:
Để có thể đánh giá chính xác khả năng thay đổi màu sắc của bánh, chọn phương pháp đo màu bằng thiết bị đo màu Chroma meter Minolta CR-400.
Trong quá trình đo, máy phát ra một nguồn sáng phát xạ D65 chiếu vào một vùng trên bề mặt bánh có đường kính khoảng 8mm. Một phần nguồn sáng này sẽ được bánh hấp thụ, phần cịn lại phản xạ về đầu dị thiết bị, kích thích 3 vùng màu đỏ, lục, lam chuyển hóa thành thông số kết quả (Ngô Anh Tuấn, 2010).
36 Các mẫu bánh được chuẩn bị trong cùng điều kiện. Trước khi đo, bánh mì được cắt thành những lát có mặt cắt bằng phẳng. Tiến hành đo màu các mẫu ruột bánh bằng máy CR- 400. Mỗi mẫu lặp lại phép đo 3 lần.
Kết quả
Các thông số thiết bị mã hóa:
L* (Lightness) là độ sáng của màu, L* càng nhỏ thì màu càng đậm và ngược lại. L* = 0 đặc trưng cho màu đen tuyệt đối, L*=100 đặc trưng cho màu trắng tuyệt đối.
a (Redness/ Greeness) là màu của mẫu đo. Nếu a > 0 và tăng dần thì màu đỏ càng đậm. Ngược lại, a < 0 và giảm dần thì màu xanh lục càng đậm.
b (Yellowness/ Blueness) là màu của mẫu đo. Nếu b > 0 và tăng dần thì màu vàng càng đậm. Ngược lại b < 0 và giảm dần thì màu xanh lam càng đậm.