Chỉ tiêu Hàm lượng
Carbohydrate (%) 79,2
Lipid (%) 0,66
Protein (%) 5,37
Tro tổng (%) 3,36
Xơ dinh dưỡng (%) 14,3
β-carotene (mg/ 100g) 1,83
Độ ẩm (%) 11,4%
Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng carbohydrate trong bột bí đỏ là 79,2%, cao hơn trong nghiên cứu của Pongjanta J. (2006), Akhter M. (2016) và cao hơn so với thành phần carbohydrate trong bột mì là 73,6% (Theo Bộ Y tế và dinh dưỡng, 2007). Mặt khác,
42 carbohydrate bột bí đỏ ngồi tinh bột, cịn có sự hiện diện đáng kế của chất xơ và đường (Condé Nast, 2018). Do đó, khi thay thế một phần bột mì bằng bột bí đỏ thì kết cấu bột nhào bánh mì sẽ trở nên cứng hơn.
Hàm lượng chất béo của bột bí đó nghiên cứu là 0,66%, nhỏ hơn trong nghiên cứu của Pongjanta J. (2006) là 1,34%. Trong nghiên cứu của Bùi Đức Hợi (2007), các mẫu bánh có bổ sung bột bí đỏ đều cho hàm lượng chất béo cao hơn 1,5% trong bánh mì lạt. Điều này chứng tỏ sự kết hợp của bột bí đỏ làm tăng hàm lượng béo trong thực phẩm.
Kết quả phân tích cho thấy giá trị protein của bột bí đỏ trong nghiên cứu này là 5,37%, cao hơn trong nghiên cứu của Pongjanta J. (2006) 1,4 lần. Như vậy, bột mì được sử dụng có hàm lượng protein là 13%, cao hơn so với protein của bột bí đỏ trong nghiên cứu. Điều này đồng nghĩa với hàm lượng protein tạo mạng gluten qua các mẫu giảm dần trên cùng khối lượng bột nhào. Knorr và Betschart (1978) cũng cho rằng sự suy yếu của protein tạo gluten trong bột nhào bánh mì là kết quả của sự giảm bớt cấu trúc gluten do ảnh hưởng của các protein có trong bột bổ sung. Như vậy, việc thay thế bột mì bằng bột bí đỏ sẽ ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng, tính chất của bột nhào bánh mì và chất lượng bánh mì.
Hàm lượng tro tổng của bột bí đỏ phân tích được là 3,36%, thấp hơn khơng đáng kể so với nghiên cứu của Saeleaw M. và Schleining G. (2011) là 3,65% và Ptitchkina N.M. (1998) là 3,8%. Theo Aziah và Komathi (2009), bánh mì với hàm lượng tro (khống) và chất xơ thơ cao hơn cho thấy sự cải thiện dinh dưỡng của bánh mì bổ sung bột bí đỏ so với bánh mì lạt truyền thống.
Hàm lượng xơ dinh dưỡng trong thực nghiệm là 14,3% cao hơn so với nghiên cứu của Saeleaw M. và Schleining G. (2011) là 12,1%. Trong bột bí đỏ, hàm lượng xơ hịa tan (8,45%) cao hơn xơ 2,315 lần so với xơ khơng hịa tan (3,65%) (Mayyawadee Saeleaw và cộng sự, 2011). Nataliya và cộng sự (1998) cũng đã báo cáo pectin là thành phần chủ yếu của xơ hịa tan có trong bột bí đỏ. Pectin từ bí đỏ có khả năng tạo gel và giữ nước rất tốt (Nataliya và cộng sự, 1994). Khi thay thế bột mì bằng bột bí đó có thể sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm và kết cấu bột nhào.
Hàm lượng β-carotene trong bột bí đỏ khoảng 1,83%, tương đối gần với kết quả nghiên cứu của Kundu H. và cộng sự (2014). Việc kết hợp β-carotene vào chế độ ăn uống của con
43 người được coi là cách tiếp cận hiệu quả về chi phí đối với các vấn đề sức khoẻ liên quan đến vitamin A (Berteram và Bortkiewicz, 1995).
Bên cạnh đó, độ ẩm là yếu tố quan trọng quyết định đến thời hạn sử dụng của sản phẩm. Độ ẩm của bột bí đỏ phân tích được là 11,4%, cao hơn so với độ ẩm trong nghiên cứu của Pongjanta J. (2006), Akhter M. (2016). Theo Bothast và cộng sự (1981) bột bí đỏ với hơn 14% ẩm sẽ dễ bị nấm mốc phát triển. Như vậy, độ ẩm của bột bí đỏ vẫn nằm trong giới hạn an tồn.
3.3. Ảnh hưởng bột bí đỏ đến chất lượng bột nhào
3.3.1. Ảnh hưởng bột bí đỏ đến chất lượng gluten và độ ẩm bột nhào
Cấu trúc gluten bột nhào bao gồm hai thành phần chính là gliadin và glutenin (Mohammed và cộng sự, 2012). Sự giãn cơ học của mạng gluten trong quá trình nhào bột, dẫn đến hình thành các liên kết chéo SS – SH trong mạng gluten khi có sự hiện diện của oxy, diễn ra trong quá trình nghỉ bột (Mani-Lindborg và cộng sự, 1997). Do đó, việc xác định hàm lượng gluten trong bột nhào là một yếu tố vô cùng quan trọng. Dưới đây là bảng hàm lượng gluten ướt, gluten khơ cũng như độ ẩm bột nhào bánh mì lên men thu được khi thay thế bột mì bằng bột bí đỏ theo các tỉ lệ 0, 5, 10, 15 và 20%.