CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN CHUNG
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.16. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Điều kiện phịng thí nghiệm: thí nghiệm cảm quan thị hiếu được thực hiện lưu động,
nhưng chủ yếu người thử được mời về thực hiện tạo phịng thí nghiệm cảm quan của trường Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Phịng thí nghiệm cảm quan cơ bản đáp ứng được các điều kiện cần thiết như: sạch sẽ, thống mát, khơng có mùi lạ, khơng bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn, đủ điều kiện ánh sáng, hệ thống vách ngăn giúp tránh việc người thử trao đổi, trò chuyện trong lúc thử mẫu. Nhiệt độ phịng thí nghiệm cảm quan: 25 – 30 ℃.
Lựa chọn phép thử: phép thử cho điểm được dùng để so sánh nhiều mẫu với nhau về
nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau. Dùng xác định xem mức độ khác nhau về từng tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu. Trong phép thử này người thử sẽ nhận được đồng thời tất cả sản phẩm cần đánh giá. Sau khi nếm thử người thử sẽ đánh giá cường độ của tính chất cảm quan của mỗi sẩn phẩm thông qua một điểm số tương ứng với một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất đã được quy định sẵn (Hà Duyên Tư, 2006).
Nguyên tắc chuẩn bị mẫu:
- Mẫu được lựa chọn mang tính chất đại diện.
37 - Người thử không được tương tác với nhau trong lúc cảm quan.
Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vng Latin Williams bình phương.
Cách thực hiện: người thử nhận được 5 mẫu bánh khảo sát. Người thử được yêu cầu
thử mẫu và cho biết mức độ u thích của mình đối với các chỉ tiêu của sản phẩm (mùi, vị, màu sắc, cấu trúc, yêu thích chung) trên thang điểm 9 được định nghĩa thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lịng, ưa thích như sau:
Điểm 1: cực kì khơng thích Điểm 2: rất khơng thích Điểm 3: khơng thích
Điểm 4: tương đối khơng thích Điểm 5: khơng thích cũng khơng ghét Điểm 6: tương đối thích
Điểm 7: thích Điểm 8: rất thích Điểm 9: cực kì thích
Kết quả: kết quả nhận được sẽ được tổng hợp qua bảng số liệu thô. Mẫu thử sắp xếp
theo cột và điểm số các chỉ tiêu cảm quan được trình bày theo hàng. Kết quả tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu.