28 Chia bột, tạo hình:
Mục đích: giúp bánh có hình dạng đồng đều.
Cách thực hiện: chia khối bột thành những phần có khối lượng bằng nhau. Tạo hình trịn cho khối bột. Sau đó cho bột vào khn trịn đã rắc sẵn một lớp bột lót mỏng.
Ủ:
Mục đích: tạo mùi vị và hương thơm cho bánh.
Cách thực hiện: dùng màng bao thực phẩm che bề mặt khối bột. Sau đó ủ bột nhào ở tủ lạnh nhiệt độ 4oC trong 12h.
Rạch bánh:
Mục đích: giúp bánh nở tốt trong quá trình nướng.
Cách thực hiện: đặt bột nhào lên khay nướng, dùng dao rạch sâu 3mm hình chữ thập trên mặt bánh.
Nướng:
Mục đích: làm chín khối bột nhào. Đồng thời tạo hương vị, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
Cách thực hiện: nướng ở 200oC trong 30 phút, 20 phút sau ở 180oC.
2.2.3. Phương pháp xác định pH của men tự nhiên
Men tự nhiên được xác định tính acid bằng thiết bị đo pH Mettle Toledo Model: S 20 K. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần đối với mỗi mẫu để thu được kết quả khách quan nhất. Mẫu được đo vào thời điểm nuôi cấy ở các ngày 0, 3, 6, 9, 12 và 15 của men cái (ngày 0 là tại thời điểm vừa trộn bột và nước).
2.2.4. Phương pháp xác định TTA (Titratable acidity) của men tự nhiên
10g mẫu được trộn với 90 ml nước cất và huyền phù sau đó được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 mol/ L đến pH cuối cùng là 8,5. TTA được biểu thị bằng lượng (ml) NaOH đã sử dụng (Mueen-ud-Din G. và cộng sự, 2009). Thí nghiệm được lặp lại 3 lần đối
29 với mỗi mẫu. Mẫu được đo vào thời điểm nuôi cấy ở các ngày thứ 0, 3, 6, 9, 12 và 15 của men cái (trong đó, ngày 0 là tại thời điểm vừa trộn bột và nước).
2.2.5. Phương pháp xác định tổng số nấm men, vi khuẩn lactic của men tự nhiên
Tổng số nấm men và vi khuẩn lactic trong men cái tại các ngày thứ 0, 3, 6, 9, 12, 15 được bảo quản trong hũ nhựa kín và được đem đến Trung tâm Cơng nghệ sinh học TP.HCM để phân tích (trong đó, ngày 0 là tại thời điểm vừa trộn bột và nước).
Phương pháp xác định tổng số nấm men: dựa theo TCVN 8275-1:2010. Nguyên tắc:
- Chuẩn bị các đĩa nuôi cấy bề mặt, sử dụng môi trường nuôi cấy chọn lọc quy định. Tùy chọn vào số lượng khuẩn lạc dự kiến, sử dụng lượng xác định của mẫu (nếu sản phẩm dạng lỏng) hoặc huyền phù ban đầu (nếu sản phẩm ở dạng khác) hoặc các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu/ huyền phù.
- Có thể chuẩn bị các đĩa bổ sung trong cùng điều kiện, sử dụng các dung dịch thập phân của mẫu thử hoặc các huyền phù ban đầu.
- Ủ các đĩa đã cấy trong điều kiện hiếu khí ở 250C ± 10C trong 5 ngày. Các đĩa thạch có thể được để trong ánh sáng khuếch tán từ 1 ngày đến 2 ngày, nếu cần.
- Đếm các khuẩn lạc/ các chồi, khẳng định việc nhận dạng các khuẩn lạc nghi ngờ bằng kính phóng đại hoặc kính hiển vi (để phân biệt các khuẩn lạc của nấm men với các khuẩn lạc của vi khuẩn), nếu cần.
- Số lượng nấm men trong một gam hoặc một mililit mẫu được tính từ số lượng khuẩn lạc/ chồi/ mầm thu được trên các đĩa đã chọn ở các mức pha loãng tạo ra các khuẩn lạc có thể đếm được.
Mơi trường ni cấy: thạch sabouraud dextroza (SDA)
Cơng thức: tính số lượng vi khuẩn lactic chịu nhiệt trung bình, N, có trong mẫu thử
là trung bình của các độ pha lỗng liên tiếp, theo cơng thức sau đây:
N = ∑ 𝐂
30 Trong đó:
∑ C là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp, một đĩa chứa từ 15 – 150 khuẩn lạc;
V là thể tích dịch cấy trên mỗi đĩa, tính bằng mililit; n1 là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ nhất; n2 là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ hai; n3 là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ ba;
d là hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại. Làm trịn kết quả đến hai chữ số có nghĩa [xem TCVN 6404 (ISO 7218)].
Lấy kết quả là số lượng vi khuẩn lactic ưa nhiệt trung bình trong một mililit (đối với sản phẩm dạng lỏng) hoặc trong một gam (sản phẩm dạng khác), được biểu thị theo số từ 1,0 đến 9,9 nhân với lũy thừa của 10.
Phương pháp xác định vi khuẩn lactic: dựa theo TCVN 7906:2008. Nguyên tắc:
- Chuẩn bị hai đĩa petri chứa thạch MRS ở pH 5,7. Cấy lên bề mặt hoặc đổ đĩa một lượng xác định mẫu thử nếu sản phẩm ban đầu ở dạng lỏng hoặc một lượng xác định của huyền phù ban đầu nếu sản phẩm ở dạng khác.
- Cấy các cặp đĩa khác, sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu, dưới cùng một điều kiện.
- Ủ các đĩa này ở 30oC trong 72h.
- Tính số vi khuẩn lactic ưa nhiệt trung bình trên một gam hoặc một mililit mẫu thử từ số khuẩn lạc thu được.
Môi trường nuôi cấy: môi trường thạch MRS.
2.2.6. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột bí đỏ
Bột bí đỏ được bảo quản trong túi zip và được đem đến Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng TP.HCM để phân tích. Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột bí đỏ được thể hiện trong bảng dưới đây.
31 Bảng 2.2. Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột bí đỏ
Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
Carbohydrates AOAC 986.25 mod. Xơ dinh dưỡng AOAC 991.43
Béo EVN-R-RD-2-TP-3498 (Ref. FAO Food 14/7-1986)
Protein EVN-R-RD-2-TP-3498 (Ref. FAO Food 14/7-1986)
Độ ẩm EVN-R-RD-2-TP-3496
Tro tổng EVN-R-RD-2-TP-3497 (Ref. FAO Food 14/7-1986)
β-carotene AOAC 992.06 mod
2.2.7. Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào
Việc xác định độ ẩm bột nhào có vai trị quan trọng trong ổn định cấu trúc bánh và chế độ nướng. Nếu độ ẩm của bột nhào thay đổi nhiều thì sẽ gây khó khăn trong việc tạo hình, sai lệch trong q trình đo đạc kích thước trước và sau khi nướng, cũng như trong quá trình nướng bánh. Nguyên tắc của việc xác định độ ẩm bột nhào là làm bay hết hơi nước trong sản phẩm.
Cách thực hiện: sấy chén sấy ở 1050C trong vòng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 3g bột nhào cho vào đĩa sấy, sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Độ ẩm của bột nhào được xác định theo công thức sau:
W =G1 - G2
G ×100%
Trong đó:
W: Độ ẩm của bột nhào (%)
G1: Khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g)
32 G: Khối lượng bột nhào ban đầu (g)
2.2.8. Phương pháp xác định pH và TTA của bột nhào
- Xác định pH:
Bột nhào bánh mì được xác định tính acid bằng thiết bị đo pH Mettle Toledo Model: S 20 K. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần đối với mỗi mẫu để thu được kết quả khách quan nhất.
- Xác định TTA:
Chuẩn bị 10g mẫu bột nhào, trộn với 90 ml nước cất và xay để tạo thành huyền phù. Huyền phù sau đó được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 mol/ L đến pH cuối cùng là 8,5 thì dừng lại. TTA bột nhào được biểu thị bằng lượng (ml) NaOH đã sử dụng. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần đối với mỗi mẫu.
2.2.9. Phương pháp xác định cấu kết cấu bột nhào
Phân tích cấu trúc TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc của thực phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính cấu trúc của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu, là cầu nối với cảm quan (Hà Duyên Tư, 2006). Phương pháp này chỉ dùng lực nén, mẫu được tiến hành nén 2 lần liên tiếp. Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta có thể tính tốn được các đặc tính cấu trúc. Kết quả thu được là một đường cong thể hiện mối quan hệ giữa lực và thời gian.
Tiến hành: các mẫu bột nhào được chuẩn bị trong cùng một điều kiện, thời gian và
kích thước trước khi đo. Tạo hình bột nhào thành các khối lập phương có kích thước 2 × 2 cm để phù hợp với kích thước của đầu dị. Máy sẽ tác dụng lực nén ép 5g, tốc độ là 1,5 mm/ s lên 40% độ dày bánh mì bằng một đầu dị hình trụ với đường kính 36mm Lặp lại chu kì 2 lần với cùng tốc độ. Mỗi mẫu được phân tích 3 lần.
Kết quả: kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lí số liệu của máy đo phân tích. Ở
kết cấu bột nhào, ta chủ yếu đi vào phân tích về độ cứng. Độ cứng (hardness) được định nghĩa là lực nén lớn nhất đo được trong lần nén đầu.
33
Nguyên tắc: gluten gồm gliadin và glutenin có độ dính cao, khơng tan trong nước.
Đây là cơ sở cho việc xác định hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten ướt đặc trưng cho khả năng hút nước của gluten. Nếu khả năng hút nước cao thì gluten có chất lượng tốt.
Tiến hành: cân chính xác 40g (m1) bột nhào. Tiến hành rửa bằng nước sạch. Mỗi lần
đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten. Để xác định việc rửa xong, tiến hành thử nước rửa gluten bằng cách cho vài giọt dung dịch I2 / KI, nếu dung dịch khơng có màu xanh nhạt là đã rửa hết tinh bột. Hoặc nhỏ 2 – 3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là đã rửa xong.
Khi rửa xong gluten, dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay và lau khô bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khơ với độ chính xác đến 0,01g và ghi lại kết quả m2. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Tính kết quả
Hàm lượng gluten ướt được tính bằng % theo cơng thức:
X1 = 𝒎𝟐
𝒎𝟏 × 𝟏𝟎𝟎%
Trong đó:
m2: khối lượng gluten ướt (g)
m1: khối lượng bột nhào trước khi rửa (g)
2.2.11. Phương pháp xác định gluten khô
Hàm lượng gluten khơ chính là lượng gluten thực sự tạo thành trong quá trình nhào bột và tùy thuộc vào loại bột mì được dùng làm bánh. Gluten khơ thu được sau khi sấy khô gluten ướt.
Tiến hành: cân gluten ướt, đặt lên đĩa sấy. Sấy 105oC tới khối lượng không đổi rồi cân ghi lại kết quả. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tính kết quả: lượng gluten khô thu được sau khi sấy được xác định theo cơng thức
sau:
𝑿𝟐 =𝒎𝟑− 𝒎𝟒
𝒎𝟐 × 𝟏𝟎𝟎% m3: khối lượng đĩa và gluten ướt trước khi sấy (g)
34 m4: khối lượng đĩa và gluten ướt sau khi sấy (g)
m2: khối lượng gluten ướt (g)
2.2.12. Phương pháp xác định độ ẩm bánh sau khi nướng
Phương pháp xác định độ ẩm của bánh được tiến hành theo TCVN 4196:2012.
Nguyên tắc: cắt một phần nhỏ bánh (ghi lại khối lượng ban đầu) rồi đem đi sấy đối
lưu đến khối lượng không đổi và ghi lại kết quả. Thí nghiệm lặp lại 3 lần. Độ ẩm của bánh (%) là khối lượng mất đi trong quá trình sấy và được xác định theo cơng thức sau:
W = 𝒎𝟓−𝒎𝟔
𝒎𝟓 ×100% Trong đó:
m5: khối lượng của bánh trước khi sấy (g) m6: khối lượng của bánh sau khi sấy (g)
2.2.13. Phương pháp xác định thể tích, thể tích riêng bánh sau khi nướng
- Xác định thể tích bánh
Thể tích bánh mì thành phẩm thường lớn hơn so với bánh mới đem vào nướng 10 – 30%. Thể tích bánh tăng nhanh và nhiều trong quá trình lên men rượu trong bột nhào, khí CO2 sinh ra đáng kể. Dưới tác dụng nhiệt độ trong q trình nướng, khí CO2, hơi nước, hơi rượu, khơng khí... sẽ giãn nở và làm thể tích bánh tăng. Khi vỏ cứng của bánh hình thành và bao phủ lấy ổ bánh mì thì quá trình tăng thể tích của bánh chấm dứt. Sự tăng thể tích bánh làm cho bánh có độ xốp cần thiết, hồn thiện mặt ngồi bánh và nâng cao khả năng tiêu hóa của bánh (Y. H. Hui, 2006). Khi nướng bánh thể tích tăng lên hay giảm xuống cho thấy khả năng giữ khí của mạng gluten.
Nguyên tắc: cho bánh và mè vào cốc có vạch định mức sao cho mè phủ kín chiếc
bánh, đọc và ghi lại thể tích ban đầu đó (V). Sau đó, lấy bánh ra khỏi cốc định mức, đọc và ghi lại kết quả thể tích lúc sau (V1). Thể tích của bánh chính bằng thể tích giảm đi sau khi lấy bánh ra khỏi cốc định mức. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, các mẫu bánh nên có hình dạng và khối lượng tương đồng.
- Xác định thể tích riêng của bánh
Nguyên tắc: bột nhào được chia thành những phần có khối lượng bằng nhau (50,00g) và được tạo hình trước khi đi vào quá trình nướng. Bánh sau khi nướng được để nguội và được
35 cân bằng cân có độ chính xác 0,01g để xác định khối lượng. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Thể tích riêng chính là tỉ số thể tích chia khối lượng (Tahiya Qadri, 2018). Thể tích riêng của bánh được xác định theo công thức sau:
𝐝 = 𝐕𝟐
𝐌 × 𝟏𝟎𝟎 (𝐜𝐦
𝟑⁄ ) 𝐠 M: khối lượng của bánh sau khi nướng (g)
V: tổng thể tích mè và bánh (cm3)
V1: thể tích mè cịn lại sau khi lấy bánh ra (cm3)
V2: thể tích bánh sau khi nướng (cm3) với V2 = V – V1
2.2.14. Phương pháp xác định cấu trúc bánh
Về cơ bản, nguyên tắc, cách chuẩn bị và phương pháp xác định cấu trúc bánh tương tự như xác định kết cấu bột nhào (ở phía trên). Máy đo khả năng chịu lực của bánh mì khi tác dụng một lực nén ép. Bên cạnh chỉ tiêu về độ cứng (hardness), bánh mì men tự nhiên cịn được chú trọng bởi chỉ tiêu độ đàn hồi (springiness) và lực nhai (chewiness) của bánh. Cụ thể:
Độ đàn hồi (springiness): tỉ số khoảng cách thời gian giữa lần nén 2 / lần nén 1. Độ đàn hồi cho biết sự đàn hồi sau khi bị biến dạng ở chu kì nén 1 (Ankara, 2005).
Lực nhai (chewiness): là sản phẩm của độ đàn hồi và độ dẻo. Trong thuật ngữ cảm giác, nó được gọi là năng lượng cần thiết cho việc nhai một thực phẩm rắn cho đến khi nuốt được (Ankara, 2005).
2.2.15. Phương pháp xác định màu ruột bánh mì Nguyên tắc: Nguyên tắc:
Để có thể đánh giá chính xác khả năng thay đổi màu sắc của bánh, chọn phương pháp đo màu bằng thiết bị đo màu Chroma meter Minolta CR-400.
Trong quá trình đo, máy phát ra một nguồn sáng phát xạ D65 chiếu vào một vùng trên bề mặt bánh có đường kính khoảng 8mm. Một phần nguồn sáng này sẽ được bánh hấp thụ, phần còn lại phản xạ về đầu dị thiết bị, kích thích 3 vùng màu đỏ, lục, lam chuyển hóa thành thơng số kết quả (Ngơ Anh Tuấn, 2010).
36 Các mẫu bánh được chuẩn bị trong cùng điều kiện. Trước khi đo, bánh mì được cắt thành những lát có mặt cắt bằng phẳng. Tiến hành đo màu các mẫu ruột bánh bằng máy CR- 400. Mỗi mẫu lặp lại phép đo 3 lần.
Kết quả
Các thơng số thiết bị mã hóa:
L* (Lightness) là độ sáng của màu, L* càng nhỏ thì màu càng đậm và ngược lại. L* = 0 đặc trưng cho màu đen tuyệt đối, L*=100 đặc trưng cho màu trắng tuyệt đối.
a (Redness/ Greeness) là màu của mẫu đo. Nếu a > 0 và tăng dần thì màu đỏ càng đậm. Ngược lại, a < 0 và giảm dần thì màu xanh lục càng đậm.
b (Yellowness/ Blueness) là màu của mẫu đo. Nếu b > 0 và tăng dần thì màu vàng càng đậm. Ngược lại b < 0 và giảm dần thì màu xanh lam càng đậm.
2.2.16. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Điều kiện phịng thí nghiệm: thí nghiệm cảm quan thị hiếu được thực hiện lưu động,
nhưng chủ yếu người thử được mời về thực hiện tạo phịng thí nghiệm cảm quan của trường Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Phịng thí nghiệm cảm quan cơ bản đáp ứng được các điều kiện cần thiết như: sạch sẽ, thống mát, khơng có mùi lạ, khơng bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn, đủ điều kiện ánh sáng, hệ thống vách ngăn giúp tránh việc người thử trao đổi, trò chuyện