2.1.2. Bột bí đỏ
Bí đỏ được mua từ chợ Tăng Nhơn Phú A, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh. Bí đỏ sau q trình gọt vỏ, bỏ hạt, cắt lát mỏng và chần trong nước sôi trong 3 phút thì được đem đi sấy khơ bằng máy sấy đối lưu ở nhiệt độ 75℃ trong 8 tiếng. Sau đó, bí đỏ được xay nhuyễn bằng máy xay và rây qua lỗ có kích thước 150 µm để tạo thành bột. Bột bí đỏ thành phẩm sẽ được bảo quản trong túi zip ở nhiệt độ phòng.
20 Hình 2.2. Bột bí đỏ thành phẩm
2.1.3. Muối
Muối được sử dụng là muối sấy tinh loại túi 1kg, được sản xuất bởi công ty TNHH Thành Phát và được mua tại siêu thị Coop Mart Xa lộ Hà Nội (Thành phố Hồ Chí Minh).
21
2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu 2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu
Hình 2.4. Sơ đồ nghiên cứu Xác định chất lượng gluten bột nhào Xác định chất lượng gluten bột nhào
Phân tích màu sắc ruột bánh mì Xác định thể tích riêng bánh mì
Xác định độ ẩm bột nhào Nuôi cấy men cái
Xác định pH, TTA, nấm men, vi khuẩn lactic của men cái
Đo kết cấu bột nhào
Phân tích cấu trúc bánh mì
Đánh giá cảm quan thị hiếu
Xác định thành phần dinh dưỡng của bánh mì tối ưu
Hồn thành nghiên cứu
22
2.2.2. Quy trình sản xuất
2.2.2.1. Sơ đồ khối nuôi cấy men cái
Hình 2.5. Quy trình ni men cái
2.2.2.2. Thuyết minh quy trình ni cấy men cái
Trộn đều
Mục đích: tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, tạo điều kiện cho quá trình lên men thuận lợi.
50g bột mì 50g nước
Trộn đều
Giữ lại 50g men cái (1) Ủ 24h Lặp lại bước (1),(2),(3) đến ngày 15 Trộn đều (2) Ủ 24h (3) Men cái trưởng thành
23 Cách thực hiện: Ngày đầu, trộn 50g bột mì với 50g nước, khuấy đều.
Ủ 24h
Mục đích: để tăng sinh khối, tạo hương vị đặc trưng.
Cách thực hiện: ủ trong điều kiện nhiệt độ phòng.
Lặp lại:
Sang đến ngày thứ 2, giữ lại 50g men của ngày trước, cho thêm 50g bột và 50g nước, khuấy đều đến khi khối bột quyện dẻo, nhão dính. Cất nơi thống mát trong 1 ngày. Ngày thứ 3 tiếp tục cho men ăn như ngày thứ 2. Lặp lại đến ngày 15 để men thật sự chắc khỏe, mùi men thơm và sẵn sàng để làm bánh.
2.2.2.3. Sơ đồ khối tạo levain
Hình 2.6. Quy trình tạo levain
2.2.2.4. Thuyết minh quy trình tạo levain
Levain là một phương pháp sử dụng men tự nhiên để làm bánh mì. Phương pháp dùng levain để làm bánh mì giúp thợ làm bánh có thể kiểm sốt được độ chua của bánh và chủ động hơn trong việc giữ men cái gốc cho những đợt bánh sau (Jenner G. L., 2017 và Gaenzle M., 2014). Phối trộn Ủ Men cái Bột mì Nước Levain
24 Phối trộn:
Mục đích: phân bố đồng đều các nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình lên men dễ dàng hơn.
Cách thực hiện: trộn men cái, bột và nước theo tỉ lệ 1 : 3 : 3 cho đến khi đồng nhất.
Ủ:
Mục đích: tạo điều kiện để vi khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển; tăng hương vị đặc trưng.
25
2.2.2.5. Sơ đồ sản xuất bánh mì men tự nhiên có sử dụng bột bí đỏ
Hình 2.7. Quy trình sản xuất bánh mì men tự nhiên có sử dụng bột bí đỏ
2.2.2.6. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì men tự nhiên có sử dụng bột bí đỏ
Nhào trộn:
Mục đích: phân bố đồng đều các nguyên liệu và tạo thành khối bột đồng nhất.
Cách thực hiện: trộn đều bột mì và bột bí đỏ, cho levain và nước sau đó trộn bằng máy, đến khơng cịn bột khơ thì thêm muối, nhào đến khi bột tạo thành khối và khơng dính âu trộn bột. Thời gian nhào trộn khoảng 5 phút.
Rạch bánh Cuộn bột 1 Nghỉ Cuộn bột 2 Nhào trộn Nghỉ Kéo và gấp bột Nghỉ Tạo hình Ủ Nướng Levain Muối Bột mì, bột bí đỏ Nước Bánh mì men tự nhiên Chia bột Nghỉ Nghỉ Cuộn bột 3
26 Bảng 2.1. Thành phần nguyên liệu sử dụng
Thành phần
Tỉ lệ sử dụng
Mẫu 0% Mẫu 5% Mẫu 10% Mẫu 15% Mẫu 20%
Bột mì (g) 200 190 180 170 160 Bột bí đỏ(g) 0 10 20 30 40 Nước (ml) 140 Muối (g) 3,2 Levain (g) 48 Nghỉ bột:
Mục đích: ổn định mạng gluten, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
Cách thực hiện: nhào bột thành một khối bột trịn, sau đó sử dụng màng bao thực phẩm bao thau bột lại và giữ trong ngăn mát tủ lạnh 30 phút.
Kéo và gấp bột:
Mục đích: huấn luyện và phát triển mạng gluten, đồng thời giúp ruột bánh nở tốt trong quá trình nướng.
Cách thực hiện: kéo nhẹ nhàng bốn góc của khối bột để thành một tấm hình chữ nhật mỏng. Sau đó gấp hai bên đối diện của tấm bột vào giữa, rồi gấp hai bên cịn lại, lúc này khối bột thành hình chữ nhật với nhiều lớp bột nhào kề nhau. Sau đó sử dụng màng bao thực phẩm bao thau bột lại và giữ trong ngăn mát tủ lạnh 30 phút.
27 Hình 2.8. Kéo và gấp bột
Các bước cuộn bột:
Mục đích: huấn luyện và phát triển mạng gluten, đồng thời giúp ruột bánh nở tốt trong quá trình nướng.
Cách thực hiện: đặt khối bột trên khay. Dùng hai tay nâng giữa khối bột sau đó cuộn lại sao cho một đầu của khối bột nằm xuống dưới, thực hiện tương tự với đầu đối diện còn lại. Xoay khay và thực hiện tương tự với hai đầu cịn lại của khối bột. Sau đó sử dụng màng bao thực phẩm bao thau bột lại và giữ trong ngăn mát tủ lạnh 30 phút.
28 Chia bột, tạo hình:
Mục đích: giúp bánh có hình dạng đồng đều.
Cách thực hiện: chia khối bột thành những phần có khối lượng bằng nhau. Tạo hình trịn cho khối bột. Sau đó cho bột vào khn trịn đã rắc sẵn một lớp bột lót mỏng.
Ủ:
Mục đích: tạo mùi vị và hương thơm cho bánh.
Cách thực hiện: dùng màng bao thực phẩm che bề mặt khối bột. Sau đó ủ bột nhào ở tủ lạnh nhiệt độ 4oC trong 12h.
Rạch bánh:
Mục đích: giúp bánh nở tốt trong q trình nướng.
Cách thực hiện: đặt bột nhào lên khay nướng, dùng dao rạch sâu 3mm hình chữ thập trên mặt bánh.
Nướng:
Mục đích: làm chín khối bột nhào. Đồng thời tạo hương vị, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
Cách thực hiện: nướng ở 200oC trong 30 phút, 20 phút sau ở 180oC.
2.2.3. Phương pháp xác định pH của men tự nhiên
Men tự nhiên được xác định tính acid bằng thiết bị đo pH Mettle Toledo Model: S 20 K. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần đối với mỗi mẫu để thu được kết quả khách quan nhất. Mẫu được đo vào thời điểm nuôi cấy ở các ngày 0, 3, 6, 9, 12 và 15 của men cái (ngày 0 là tại thời điểm vừa trộn bột và nước).
2.2.4. Phương pháp xác định TTA (Titratable acidity) của men tự nhiên
10g mẫu được trộn với 90 ml nước cất và huyền phù sau đó được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 mol/ L đến pH cuối cùng là 8,5. TTA được biểu thị bằng lượng (ml) NaOH đã sử dụng (Mueen-ud-Din G. và cộng sự, 2009). Thí nghiệm được lặp lại 3 lần đối
29 với mỗi mẫu. Mẫu được đo vào thời điểm nuôi cấy ở các ngày thứ 0, 3, 6, 9, 12 và 15 của men cái (trong đó, ngày 0 là tại thời điểm vừa trộn bột và nước).
2.2.5. Phương pháp xác định tổng số nấm men, vi khuẩn lactic của men tự nhiên
Tổng số nấm men và vi khuẩn lactic trong men cái tại các ngày thứ 0, 3, 6, 9, 12, 15 được bảo quản trong hũ nhựa kín và được đem đến Trung tâm Cơng nghệ sinh học TP.HCM để phân tích (trong đó, ngày 0 là tại thời điểm vừa trộn bột và nước).
Phương pháp xác định tổng số nấm men: dựa theo TCVN 8275-1:2010. Nguyên tắc:
- Chuẩn bị các đĩa nuôi cấy bề mặt, sử dụng môi trường nuôi cấy chọn lọc quy định. Tùy chọn vào số lượng khuẩn lạc dự kiến, sử dụng lượng xác định của mẫu (nếu sản phẩm dạng lỏng) hoặc huyền phù ban đầu (nếu sản phẩm ở dạng khác) hoặc các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu/ huyền phù.
- Có thể chuẩn bị các đĩa bổ sung trong cùng điều kiện, sử dụng các dung dịch thập phân của mẫu thử hoặc các huyền phù ban đầu.
- Ủ các đĩa đã cấy trong điều kiện hiếu khí ở 250C ± 10C trong 5 ngày. Các đĩa thạch có thể được để trong ánh sáng khuếch tán từ 1 ngày đến 2 ngày, nếu cần.
- Đếm các khuẩn lạc/ các chồi, khẳng định việc nhận dạng các khuẩn lạc nghi ngờ bằng kính phóng đại hoặc kính hiển vi (để phân biệt các khuẩn lạc của nấm men với các khuẩn lạc của vi khuẩn), nếu cần.
- Số lượng nấm men trong một gam hoặc một mililit mẫu được tính từ số lượng khuẩn lạc/ chồi/ mầm thu được trên các đĩa đã chọn ở các mức pha lỗng tạo ra các khuẩn lạc có thể đếm được.
Môi trường nuôi cấy: thạch sabouraud dextroza (SDA)
Cơng thức: tính số lượng vi khuẩn lactic chịu nhiệt trung bình, N, có trong mẫu thử
là trung bình của các độ pha lỗng liên tiếp, theo cơng thức sau đây:
N = ∑ 𝐂
30 Trong đó:
∑ C là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp, một đĩa chứa từ 15 – 150 khuẩn lạc;
V là thể tích dịch cấy trên mỗi đĩa, tính bằng mililit; n1 là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ nhất; n2 là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ hai; n3 là số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ ba;
d là hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại. Làm trịn kết quả đến hai chữ số có nghĩa [xem TCVN 6404 (ISO 7218)].
Lấy kết quả là số lượng vi khuẩn lactic ưa nhiệt trung bình trong một mililit (đối với sản phẩm dạng lỏng) hoặc trong một gam (sản phẩm dạng khác), được biểu thị theo số từ 1,0 đến 9,9 nhân với lũy thừa của 10.
Phương pháp xác định vi khuẩn lactic: dựa theo TCVN 7906:2008. Nguyên tắc:
- Chuẩn bị hai đĩa petri chứa thạch MRS ở pH 5,7. Cấy lên bề mặt hoặc đổ đĩa một lượng xác định mẫu thử nếu sản phẩm ban đầu ở dạng lỏng hoặc một lượng xác định của huyền phù ban đầu nếu sản phẩm ở dạng khác.
- Cấy các cặp đĩa khác, sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu, dưới cùng một điều kiện.
- Ủ các đĩa này ở 30oC trong 72h.
- Tính số vi khuẩn lactic ưa nhiệt trung bình trên một gam hoặc một mililit mẫu thử từ số khuẩn lạc thu được.
Môi trường nuôi cấy: môi trường thạch MRS.
2.2.6. Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng bột bí đỏ
Bột bí đỏ được bảo quản trong túi zip và được đem đến Công ty TNHH Eurofins Sắc Ký Hải Đăng TP.HCM để phân tích. Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột bí đỏ được thể hiện trong bảng dưới đây.
31 Bảng 2.2. Các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng của bột bí đỏ
Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
Carbohydrates AOAC 986.25 mod. Xơ dinh dưỡng AOAC 991.43
Béo EVN-R-RD-2-TP-3498 (Ref. FAO Food 14/7-1986)
Protein EVN-R-RD-2-TP-3498 (Ref. FAO Food 14/7-1986)
Độ ẩm EVN-R-RD-2-TP-3496
Tro tổng EVN-R-RD-2-TP-3497 (Ref. FAO Food 14/7-1986)
β-carotene AOAC 992.06 mod
2.2.7. Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào
Việc xác định độ ẩm bột nhào có vai trị quan trọng trong ổn định cấu trúc bánh và chế độ nướng. Nếu độ ẩm của bột nhào thay đổi nhiều thì sẽ gây khó khăn trong việc tạo hình, sai lệch trong q trình đo đạc kích thước trước và sau khi nướng, cũng như trong quá trình nướng bánh. Nguyên tắc của việc xác định độ ẩm bột nhào là làm bay hết hơi nước trong sản phẩm.
Cách thực hiện: sấy chén sấy ở 1050C trong vịng 1 giờ. Để nguội chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 3g bột nhào cho vào đĩa sấy, sấy đến khối lượng không đổi ở 1050C. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Độ ẩm của bột nhào được xác định theo công thức sau:
W =G1 - G2
G ×100%
Trong đó:
W: Độ ẩm của bột nhào (%)
G1: Khối lượng đĩa và bột nhào trước khi sấy (g)
32 G: Khối lượng bột nhào ban đầu (g)
2.2.8. Phương pháp xác định pH và TTA của bột nhào
- Xác định pH:
Bột nhào bánh mì được xác định tính acid bằng thiết bị đo pH Mettle Toledo Model: S 20 K. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần đối với mỗi mẫu để thu được kết quả khách quan nhất.
- Xác định TTA:
Chuẩn bị 10g mẫu bột nhào, trộn với 90 ml nước cất và xay để tạo thành huyền phù. Huyền phù sau đó được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 mol/ L đến pH cuối cùng là 8,5 thì dừng lại. TTA bột nhào được biểu thị bằng lượng (ml) NaOH đã sử dụng. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần đối với mỗi mẫu.
2.2.9. Phương pháp xác định cấu kết cấu bột nhào
Phân tích cấu trúc TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc của thực phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính cấu trúc của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu, là cầu nối với cảm quan (Hà Duyên Tư, 2006). Phương pháp này chỉ dùng lực nén, mẫu được tiến hành nén 2 lần liên tiếp. Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta có thể tính tốn được các đặc tính cấu trúc. Kết quả thu được là một đường cong thể hiện mối quan hệ giữa lực và thời gian.
Tiến hành: các mẫu bột nhào được chuẩn bị trong cùng một điều kiện, thời gian và
kích thước trước khi đo. Tạo hình bột nhào thành các khối lập phương có kích thước 2 × 2 cm để phù hợp với kích thước của đầu dị. Máy sẽ tác dụng lực nén ép 5g, tốc độ là 1,5 mm/ s lên 40% độ dày bánh mì bằng một đầu dị hình trụ với đường kính 36mm Lặp lại chu kì 2 lần với cùng tốc độ. Mỗi mẫu được phân tích 3 lần.
Kết quả: kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lí số liệu của máy đo phân tích. Ở
kết cấu bột nhào, ta chủ yếu đi vào phân tích về độ cứng. Độ cứng (hardness) được định nghĩa là lực nén lớn nhất đo được trong lần nén đầu.
33
Nguyên tắc: gluten gồm gliadin và glutenin có độ dính cao, khơng tan trong nước.
Đây là cơ sở cho việc xác định hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten ướt đặc trưng cho khả năng hút nước của gluten. Nếu khả năng hút nước cao thì gluten có chất lượng tốt.
Tiến hành: cân chính xác 40g (m1) bột nhào. Tiến hành rửa bằng nước sạch. Mỗi lần
đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten. Để xác định việc rửa xong, tiến hành thử nước rửa gluten bằng cách cho vài giọt dung dịch I2 / KI, nếu dung dịch khơng có màu xanh nhạt là đã rửa hết tinh bột. Hoặc nhỏ 2 – 3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong, thấy nước không đục là đã rửa xong.
Khi rửa xong gluten, dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay và lau khô bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g và ghi lại kết quả m2. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Tính kết quả
Hàm lượng gluten ướt được tính bằng % theo cơng thức:
X1 = 𝒎𝟐
𝒎𝟏 × 𝟏𝟎𝟎%
Trong đó:
m2: khối lượng gluten ướt (g)
m1: khối lượng bột nhào trước khi rửa (g)
2.2.11. Phương pháp xác định gluten khô