CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN CHUNG
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.13. Phương pháp xác định thể tích, thể tích riêng bánh sau khi nướng
- Xác định thể tích bánh
Thể tích bánh mì thành phẩm thường lớn hơn so với bánh mới đem vào nướng 10 – 30%. Thể tích bánh tăng nhanh và nhiều trong quá trình lên men rượu trong bột nhào, khí CO2 sinh ra đáng kể. Dưới tác dụng nhiệt độ trong q trình nướng, khí CO2, hơi nước, hơi rượu, khơng khí... sẽ giãn nở và làm thể tích bánh tăng. Khi vỏ cứng của bánh hình thành và bao phủ lấy ổ bánh mì thì quá trình tăng thể tích của bánh chấm dứt. Sự tăng thể tích bánh làm cho bánh có độ xốp cần thiết, hồn thiện mặt ngồi bánh và nâng cao khả năng tiêu hóa của bánh (Y. H. Hui, 2006). Khi nướng bánh thể tích tăng lên hay giảm xuống cho thấy khả năng giữ khí của mạng gluten.
Nguyên tắc: cho bánh và mè vào cốc có vạch định mức sao cho mè phủ kín chiếc
bánh, đọc và ghi lại thể tích ban đầu đó (V). Sau đó, lấy bánh ra khỏi cốc định mức, đọc và ghi lại kết quả thể tích lúc sau (V1). Thể tích của bánh chính bằng thể tích giảm đi sau khi lấy bánh ra khỏi cốc định mức. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, các mẫu bánh nên có hình dạng và khối lượng tương đồng.
- Xác định thể tích riêng của bánh
Nguyên tắc: bột nhào được chia thành những phần có khối lượng bằng nhau (50,00g) và được tạo hình trước khi đi vào quá trình nướng. Bánh sau khi nướng được để nguội và được
35 cân bằng cân có độ chính xác 0,01g để xác định khối lượng. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Thể tích riêng chính là tỉ số thể tích chia khối lượng (Tahiya Qadri, 2018). Thể tích riêng của bánh được xác định theo công thức sau:
𝐝 = 𝐕𝟐
𝐌 × 𝟏𝟎𝟎 (𝐜𝐦
𝟑⁄ ) 𝐠 M: khối lượng của bánh sau khi nướng (g)
V: tổng thể tích mè và bánh (cm3)
V1: thể tích mè cịn lại sau khi lấy bánh ra (cm3)
V2: thể tích bánh sau khi nướng (cm3) với V2 = V – V1