Đậu que (hay Đậu cô ve) là một trong những loại thực phẩm được ưa chuộng trên thế giới. Chúng thuộc loại thân thảo hằng năm và có gốc xuất phát từ Trung Mỹ. Ở Việt Nam thì loại đậu này đượctrồng khắp nơi từ Bắc vào Nam, là loại cây được trồng nhiều nhất trong hệ thống luân canh với lúa nước.
Hình 30: Đậu que
Trong thành phần của Đậu que có chứa hàm lượng lớn các vitamin A, C, K, B6 và một số nguyên tố vi lượng khác cần thiết cho cơ thể. Ngoài ra, trong Đậu que cịn có những khống chất có lợi như: canxi, protein, sắt, kali,...
19. 2. Phân loại
■ Đậu ruuner
Cây trưởng thành sẽ cho hạt màu tím hoặc hồng, có vị giống đậu bơ. Đậu runner giúp cân bằng nước và có tác dụng lợi tiểu.
■ Đậu que xanh
Với loại đậu này chứa lượng lớn các hợp chất hoá học tự nhiên nhóm carotenoid và flavonoid.
■ Đậu tằm
■ Đậu que tím
19.3. Cơng dụng
■ Kích thích tiêu hóa
Đậu que được xếp vào nhóm rau xanh cung cấp hàm lượng chất xơ tương đối dồi dào và rất cần thiết cho hoạt động hấp thu, chuyển hóa thực phẩm của hệ tiêu hóa. Theo đó, chất xơ sẽ thúc đẩy nhu động ruột, tăng cường hấp thu nước làm mềm phần và đẩy nhanh chất thải qua đường ruột, hạn chế chứng táo bón(Beever et al., 1986).
■ Ngăn ngừa ung thư
Một số nghiên cứu thành phần dinh dưỡng nhận thấy rằng, công dụng của đậu que với việc phịng ngừa ung thư là vơ cùng khả quan. Đậu que có chứa hoạt chất chống oxy hóa mạnh
nhóm flavonoid, có khả năng chặn đứng tiến trình oxy hóa của tế bào, từ đó giảm nguy cơ mắc bệnh(Beever et al., 1986).
Có thể nói nhờ thuộc họ Đậu nên đậu que cũng được đánh giá là thực phẩm rất giàu protein, góp phần tăng cường năng lượng hoạt động cho cơ thể. Đặc biệt hơn nữa, protein cịn trựctiếp tham gia hình thành và sửa chữa các mơ tế bào, là thành tố thiết yếu đảm bảo các phản
ứng sinh hóa của cơ thể diễn ra hiệu quả(Beever et al., 1986).
■ Giúp xương chắc khỏe hơn
Các khoáng chất như canxi, photpho hay magie được tìm thấy trong đậu que với liều lượng khá lớn, chúng sẽ trực tiếp tham gia cấu thành nên tế bào xương mới, duy trì hệ vận động dẻo dai, giảm thiểu tối đa tình trạng lỗng xương sớm. Song song đó, lượng vitamin K chứa trong đậu que cũng giúp thúc đẩy quá trình phát triển của xương, giúp xương chắc
khỏe(Beever et al., 1986).
■ Bảo vệ tim mạch
Tăng cường hấp thu thêm chất xơ từ rau xanh nói chung, đậu cove nói riêng là cách bạn có thể chủ động thực hiện để bảo vệ một trái tim khỏe mạnh. Chất xơ sẽ kết dính với mảng cholesterol bám ở thành mạch, đào thải chúng ra ngoài, từ đây hỗ trợ giảm huyết khối trong tế bào và ngăn ngừa cục máu đông ở động mạch(Beever et al., 1986).
19.4. Hấp thu
■ Ăn cả quả
Chỉ lặt bỏ phần đầu và đuôi của đậu, xào nấu cả quả đậu để lưu giữ lại toàn bộ chất dinh dưỡng
■ Nấu sơ
Xào sơ qua cho qua đậu vẫn giòn, hấp giữ lại VitC.
19.5. Chế biến
■ Đa dạng trong cách chế biến
Đậu que có thể được thêm vào món rau trộn, canh/súp và các món hầm hoặc cũng được chế biến để ăn vặt
■ Trộn dầu
Trộn dầu với đậu que và sốt trộn với nước cốt chanh và ít tỏi.
20. ĐẬU BẮP
Đậu bắp là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, phịng ngừa dị tật thai nhi và tăng cường sức đề kháng. Bên cạnh đó, loại thực phẩm này cịn hỗ trợ điều trịmột số bệnh lý như phong thấp, viêm họng, viêm đường tiết niệu, bệnh gút và đái tháo đường.
Hình 31: Đậu bắp
20.2. Công dụng
■Hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường
Chất xơ và một số thành phần dinh dưỡng trong loại thực phẩm này có tác dụng duy trì đường huyết ở mức cân bằng và giảm thiểu các biến chứng của bệnh đái tháo đường. Vì vậy bệnh nhân tiểu đường có thể bổ sung đậu bắp vào chế độ dinh dưỡng để ngăn ngừa hiện tượng tăng đường huyết và hỗ trợ kiểm soát tiến triển của bệnh(Bogoeva-Gaceva et al., 2007).
■Phòng ngừa dị tật thai nhi
Trung bình khoảng 100g đậu bắp có thể cung cấp hơn 87mg acid folic (vitamin B9). Thành phần này là chất dinh dưỡng thiết yếu đối với sự phát triển tế bào thần kinh ở thai nhi. Vì vậy bổ sung đậu bắp trong thời gian thai kỳ có thể phịng ngừa các dị tật bẩm sinh(Bogoeva- Gaceva et al., 2007).
■Thúc đẩy hoạt động của hệ tiêu hóa
Với hàm lượng chất xơ dồi dào, ăn đậu bắp thường xun có thể trung hịa dịch vị dạ dày, làm sạch đường ruột và thúc đẩy sự phát triển của các lợi khuẩn trong đại tràng. Bên cạnh đó, chất nhầy trong thực phẩm này cịn làm mềm, bơi trơn lịng ruột, giúp phân dễ dàng thoát ra bên ngồi và hạn chế tình trạng táo bón(Bogoeva-Gaceva et al., 2007)
Hầu hết các loại thực phẩm giàu chất xơ đều có tác dụng kiểm sốt cholesterol. Chất xơ trong đậu bắp và các loại rau củ khác có thể tăng chuyển hóa chất béo và giảm tình trạng tích tụ triglyceride và cholesterol. Việc kiểm soát nồng độ cholesterol giúp làm giảm nguycơ mắc các bệnh về tim mạch như huyết áp cao, nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch,.. .(Bogoeva-Gaceva et al., 2007)
■ Cải thiện sức khỏe xương khớp
Đậu bắp chứa hàm lượng folate và vitamin K dồi dào, có tác dụng sản sinh mơ da và ngăn chặn tình trạng tiêu hủy xương do q trình thối hóa. Bên cạnh đó, bổ sung đậu bắp thường xun cịn hỗ trợ điều trị chứng loãng xương ở phụ nữ sau sinh và người cao tuổi(Reddy & Yang, 2007).