BẢNG 4.10: Kết quả khảo sát thành phần hĩa học của khơ lạc
Thành phần hĩa học Hàm lượng (% tổng khối lượng)
Độ ẩm 13.81 Protein thơ 30.78 Lipid 4.51 Tinh bột 10.50 Cellulose 23.76 Tro 8.54
So sánh thành phần hĩa học của khơ lạc với khơ đậu nành:
BẢNG 4.11: Thành phần hĩa học của khơ đậu nành [14]
Thành phần hĩa học Hàm lượng (% tổng khối lượng)
Độ ẩm 11-13 % Protein thơ 47-51 % Chất béo thơ 0.1-1.5 % Hydratcarbon 19-22 % Xơ thơ 3-5 % Tro 4-6 %
Ta so sánh thành phần nguyên liệu khơ lạc được sử dụng trong luận văn với thành phần của khơ đậu nành thường được sử dụng để sản xuất nước tương tại Nhật Bản (BẢNG 4 .11) và nhận thấy như sau:
Khơ lạc được thu nhận từ các nhà máy sản xuất chất béo bằng phương pháp ép tại Ấn Độ cĩ hàm lượng chất béo < 5%. So với hàm lượng chất béo trong khơ đậu nành (BẢNG 4 .11) thì hàm lượng chất béo trong khơ lạc lớn hơn hàm lượng chất béo trong khơ đậu nành, do khơ đậu nành thu được từ phương pháp sử dụng dung mơi để trích ly dầu trong hạt đậu nành. Hàm lượng chất béo cịn lại trong khơ dầu chủ yếu phụ thuộc vào kỹ thuật ép. Trong sản xuất nước tương, người ta khơng cần sử dụng đến chất béo nên việc tách béo trong nguyên liệu càng triệt để càng tốt. Điều này khơng những mang lại giá trị kinh tế cho nhà máy ép dầu mà quan trọng hơn, nĩ cịn hạn chế việc hình thành độc tố 3-MCPD trong sản xuất nước tương, đặc biệt là đối với nước tương hĩa giải.
Độ ẩm của nguyên liệu khơ lạc là khá cao (>13%) nên khơ lạc dễ bị hư hỏng nếu khơng được bảo quản trong điều kiện thích hợp.
Hàm lượng protein thơ trong khơ lạc khảo sát là 30.78%. Trong khi đĩ, hàm lượng protein thơ trong hạt đậu nành thường sử dụng để sản xuất nước tương là khoảng 40% và trong khơ đậu nành là 47-51% [14]. Như vậy, hàm lượng protein thơ của khơ lạc so với khơ đậu nành là tương đối thấp. Hàm lượng protein thơ trong khơ lạc chủ yếu phụ thuộc vào giống lạc và tỉ lệ vỏ lẫn trong bã. Khơ lạc nếu bị lẫn vỏ cĩ hàm lượng protein thơ khoảng 27.7% và hàm lượng này trong khơ lạc nhân là khoảng 45.5% [2]. Khơ lạc được sử dụng trong luận văn này cịn lẫn vỏ nên cĩ hàm lượng cellulose lớn (23.76%) và hàm lượng protein khơng cao.
Như vậy, so với hạt đậu nành và khơ đậu nành thì khơ lạc là nguồn nguyên liệu cĩ thể thu nhận từ các nhà máy ép dầu trong nước hay nhập khẩu từ nước ngồi với giá rẻ. Hơn nữa, đây cũng là một nguồn nguyên liệu cĩ giá trị dinh dưỡng cao, cần phải được tận dụng khai thác. Hầu hết, các cơ sở, nhà máy trong nước hiện nay đều
đang sử dụng khơ lạc để sản xuất nước tương với quy mơ lớn. Vì vậy, chúng tơi chọn khơ lạc làm nguyên liệu chính để sản xuất nước tương lên men.