Người ta xem nước tương là một loại nước chấm gia vị thực phẩm, nên chất lượng của nước tương được đánh giá thơng qua tiêu chuẩn của nước chấm theo 3 nhĩm chỉ tiêu:
2.3.3.1. Thành phần hĩa học
Về thành phần hĩa học, người ta đánh giá nước chấm theo các chỉ tiêu: hàm lượng acid (giá trị pH), hàm lượng N tổng, hàm lượng N amin, hàm lượng N ammoniac, muối ăn.
BẢNG 2.7: Chỉ tiêu hĩa học của nước chấm ( TCVN 1763-75)
Tên chỉ tiêu Mức (g/l) Loại đặc
biệt
Loại 1 Loại 2
Hàm lượng Nitơ tổng, khơng nhỏ hơn
20 16 12
Hàm lượng Nitơ ammoniac, khơng lớn hơn
3,0 2,5 2,0
Hàm lượng Nitơ formol, khơng nhỏ hơn
10 8 6
Hàm lượng acid ( tính bằng ml NaOH 0.1N dùng để trung hồ 1ml mẫu), khơng lớn hơn
1.8 1.6 1.3
Hàm lượng NaCl 230 – 250
2.3.3.2. Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật cĩ 2 nhĩm: nhĩm làm hư hỏng sản phẩm (vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc) và nhĩm vi khuẩn gây bệnh (E.coli…)
• Khơng cĩ nấm mốc nhìn thấy bằng mắt thường
• Tổng vi khuẩn hiếu khí, khơng lớn hơn: 20.000 cfu/ml • Clostridium perfringens, khơng lớn hơn 2 cfu/ml
• E.coli : khơng được cĩ
• Vi khuẩn gây bệnh: khơng được cĩ • Aflatoxin: khơng được cĩ
2.3.3.3. Chỉ tiêu cảm quan
Nước tương phải cĩ màu từ nâu nhạt đến nâu, khơng cĩ váng, khơng cĩ cặn bã. Trong suốt, cĩ mùi thơm đặc trưng, vị ngọt và mặn dịu, khơng gắt cổ.
Sau đây chúng tơi xin giới thiệu văn bản qui định tiêu chuẩn chất lượng của nước chấm theo TCVN 1763-75.
BẢNG 2.8: Chỉ tiêu cảm quan của nước chấm ( TCVN 1763-75)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu nâu cánh gián
Mùi Thơm đặc trưng của nước chấm lên men,
khơng cĩ mùi mốc, khơng cĩ mùi lạ khác
Vị Ngọt đậm (đối với loại đặc biệt) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngọt dịu (đối với loại 1, loại 2), khơng cĩ vị chua, vị lạ
Độ trong Trong, khơng vẩn đục