Vi sinh vật trong sản xuất nước tương sẽ chuyển hĩa những protein phức tạp, tinh bột của nguyên liệu thành acid amin, đường đơn rất dễ được cơ thể hấp thu. Ngồi ra, vi sinh vật cịn tạo ra mùi vị đặc trưng cho từng sản phẩm nước tương khác nhau. Đối với từng quốc gia, việc sử dụng vi sinh vật để sản xuất nước tương cũng cĩ một số điểm khác biệt. Dưới đây là bảng các lồi vi sinh vật dùng trong
sản xuất nước tương của một số quốc gia Châu Á (BẢNG 2 .9).
Trong phương pháp cổ truyền, người ta thường dùng vi sinh vật cĩ sẵn trong tự nhiên, các loại nấm mốc thường gặp là Mucor rouxii, Rhizopus nignicans, Asp. oryzae… Tuy nhiên, nếu dùng nấm mốc tự nhiên như vậy sẽ rất khĩ kiểm sốt được chất lượng của sản phẩm và cĩ thể sinh ra độc tố do một số vi sinh vật khơng mong muốn. Vì vậy, muốn đưa nước chấm vào sản xuất cơng nghiệp, điều kiện trước tiên là phải cĩ giống thuần khiết vì nĩ quyết định hương vị, hiệu suất và chất lượng sản phẩm và là điều kiện cơ bản để ổn định sản xuất, khơng bị động cho sản xuất.
BẢNG 2.9: Các lồi vi sinh vật dùng trong sản xuất nước tương ở các nước [13]
STT Tên quốc gia Tên gọi loại nước tương
Vi sinh vật sử dụng
1 Triều Tiên Kanjang Aspergillus oryzae
Bacillus subtilis Bacillus pumillus
Bacillus citreus Sarcina maxima Saccharomyces rouxii
2 Indonesia Kecap asin
Kecap manis
Rhizopus oligoporus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae
3 Malaysia Kicap kacang soya Aspergillus oryzae
Pediococcus halophilus Pediococcus soyae Bacillus sp Bacillus licheniformis Pichia sp Candida sp
4 Trung Quốc Si yau Aspergillus oryzae Aspergillus sojae Aspergillus terriol
5 Việt Nam Xì dầu, nước tương Aspergillus oryzae
6 Philipine Toyo Aspergillus oryzae
Hasinula anomala Hasinula sugelliculosa Lactobacillus delbrueckii
7 Singapore Soya sauce Aspergillus oryzae
Sacchrosemyces sp Lactobacillus sp
8 Thái Lan Ce Iew Pediococcus halophilus
Staphilococcus sp Bacillus sp Aspergillus oryzae 9 Nhật Bản Koikuchi shoyu Saichikomi shoyu Shiro shoyu Tamari shoyu Usukuchi shoyu Aspergillus oryzae Zygosaccharomyces rouxii Candida versatilis Candida etchellsii Lactobacillus delbrueckii Pediococcus halophilus Streptococcus faecalis Bacillus sp Saccharomyces halomebransis
Tương tự Koikuchi shoyu Tương tự Koikuchi shoyu Tương tự Koikuchi shoyu Tương tự Koikuchi shoyu
Giống đưa vào sản xuất phải cĩ các điều kiện sau:
• Hoạt lực protease cao.
• Ảnh hưởng tốt đối với hương của sản phẩm. • Khả năng phát triển mạnh và chống tạp khuẩn tốt
• Khơng sinh độc tố (Aflatoxin). Aflatoxin là độc tố gây bệnh ung thư, được sinh ra bởi Asp. parasiticus NRRL 2999. Độc tố này rất bền trong suốt quá trình lên men nước tương. Asp. oryzae, mặc dù khơng sinh độc tố này nhưng khĩ cĩ thể phân biệt được Asp. oryzae với Asp. flavus hay Asp. parasiticus vì chúng đều phân bố rộng rãi và dễ phát triển trong canh trường lên men khơng thuần khiết.
Trong khuơn khổ của luận văn này, chúng tơi chỉ giới thiệu đặc tính của lồi vi sinh vật phổ biến trong sản xuất nước tương là nấm mốc Asp. oryzae cĩ màu vàng nên ta thường gọi là mốc vàng.
Giới thiệu về lồi Aspergillus oryzae:
• Đặc điểm hình thái của Aspergillus oryzae
HÌNH 2.4: Aspergillus oryzae (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Aspergillus oryzae là loại nấm mốc vi thể, thuộc bộ Plectascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn), cơ thể sinh trưởng là một hệ sợi, bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5-7µm, phân nhánh rất nhiều và cĩ vách ngang, chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào). Từ những sợi nằm ngang này, hình thành những sợi thẳng đứng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu cơ quan sinh sản vơ tính.
Đặc điểm nhận diện khuẩn lạc Aspergillus oryzae: khuẩn lạc phát triển rất nhanh, cĩ màu sắc thay đổi từ màu vàng lục nhạt, màu vàng ơ liu đến màu xanh lục, một vài dạng cĩ màu nâu tối tùy theo tuổi và cuối cùng là màu vàng nâu. Các khuẩn ty lúc mới mọc cĩ màu trắng xám và khi phát triển cĩ màu xanh lợt lẫn ít
màu vàng. Khối mốc thường thấy cĩ màu vàng hoa cau, đây chính là màu của đính bào tử. Mới đầu, bào tử hình elip, rồi thay đổi dần dần đến hình cầu, nhẵn hoặc xù xì khơng đều.
Quan sát dưới kính hiển vi ta thấy, đầu của bào tử đính tỏa ra, đường kính 150-300 µm. Chân cuống bào tử đính trong suốt, dài 4-5mm. Túi đính cĩ dạng bầu dục hay bán bầu dục, ít khi cĩ hình cầu, cĩ đường kính 75 µm. Các bào tử đính cĩ dạng cầu hoặc hình oval cĩ tia, kích thước khơng giống nhau dù được cấy trong một mơi trường. Bào tử dài hình chuỗi đơn hoặc kép gồm cĩ 2 hàng nằm chồng lên nhau.
• Điều kiện sinh trưởng của Asperillus oryzae [2]:
Mơi trường cĩ độ ẩm 45% là điều kiện thích hợp nhất cho sự hình thành bào tử để làm giống, cịn độ ẩm thích hợp để sinh tổng hợp enzym là 55-60%. pH mơi trường là 5,5-5,6. Độ ẩm của khơng khí là 85-95%.
Asperillus oryzae là loại nấm hồn tồn hiếu khí, khi cĩ đủ oxi thì phát triển rất mạnh. Theo thực tế sản xuất, 1kg mơi trường khi nuơi cấy mốc trung bình cần từ 1,7-1,9 m3 khơng khí (áp suất 1atm, nhiệt độ nuơi cấy từ 27-300C).
Thời gian: Khi nuơi mốc làm giống, địi hỏi thời gian 60-70 giờ, lúc đĩ bào tử mới hình thành đầy đủ, cịn nuơi mốc để cĩ enzym amylase cực đại là 30-36 giờ, protease cực đại là 36-42 giờ, một số chủng của loại này cho 2 enzym cực đại là 30 và 60 giờ.
Lồi nấm mốc Asperillus oryzae cho ra 3 loại enzym chính là amylase, protease và các enzym oxy hĩa khử như glucooxydase.