106 BIEN HOA, DONG NAI PROVINCE Nguyen Thi Hong Van1 , Dang Van Be Nam 2 ,
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
Từ kết quả Bảng 1 cho thấy hầu hết các hợp chất sinh học tăng dần khi tăng nhiệt độ từ 65-85oC và đạt giá trị cao ở 85oC lần lượt là 13,35 mgTAE/g, 74,94 mgCE/g, 3,08 mgQE/g, 12,16 mgSE/g, 12,58 mgGAE/g, sau đó giảm xuống khi tăng lên 95oC. Schweiggert et al. (2007) cho rằng enzyme polyphenol oxydase sẽ bị vơ hoạt hồn toàn khi gia nhiệt ở 80oC trong 10 phút, vì thế ở 80oC và 90oC thì enzyme polyphenol oxydase đã bị vô hoạt, và ở nhiệt độ này thời gian sấy được rút ngắn nên hạn chế được phần nào sự phá hủy các hợp chất sinh học do nhiệt độ. Ở nhiệt độ cao (95oC) có thể sẽ phá hủy một số hợp chất không bền với nhiệt. Một số kết quả công bố cho thấy lá cây an xoa (Helicteres
hirsute) giữ được hàm lượng các hợp chất
phenolic cao nhất khi sấy ở 80oC hay khi tăng nhiệt độ sấy vỏ quả chuối từ 75oC lên 110oC thì hàm lượng các hợp chất sinh học tăng dần.
Bảng 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng các hợp chất sinh học Nhiệt độ (oC) Hàm lượng các hợp chất sinh học Tannin mgTAE/g Alkaloid mgCE/g Flavonoid mgQE/g Saponin mgSE/g Phenolic mgGAE/g 65 6,84±0,26d 72,93±0,12c 2,19±0,11c 12,41±0,03a 5,16±0,15d 75 8,23±0,45c 73,60±0,14cb 2,31±0,19c 12,39±0,03a 6,65±0,05c 85 13,35±0,06a 74,94±0,24ab 3,08±0,08a 12,16±0,03ab 12,58±0,06a 95 12,49±0,49b 75,83±0,08a 2,74±0,04b 11,84±0,04b 9,42±0,10b
Ghi chú: (*) Số liệu trung bình (n=3) và ± SD (Standard Deviation). Các ký hiệu a, b, c, d theo sau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P ≤ 0,05.
Kết quả cho thấy khả năng khử gốc tự do DPPH tăng khi nhiệt độ sấy từ 65oC lên 85oC và đạt giá trị tối ưu ở 85oC là 72,62%; giảm nhẹ khi sấy ở 95oC. Một nghiên cứu đã công bố cho thấy khi tăng nhiệt độ sấy từ 55oC lên 75oC hàm lượng chlorogenic acid và neochlorogenic acid giảm đáng kể, hàm lượng hydroxycinamic acid không thay đổi, nhưng hoạt động chống oxy hóa của quả mơ Cafona tăng đáng kể.
Ảnh hưởng của tỷ lệ nước và thịt quả mãng cầu xiêm
Tỷ lệ nước và nguyên liệu khi trích ly cũng là một trong những yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (quyết định đến sự tăng hay giảm các hợp chất sinh học trong dịch trích, cũng như đến giá trị cảm quan).
Kết quả nghiên cứu được trình bài ở Bảng 2.
Bảng 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt quả mãng cầu xiêm và nước
Ghi chú: (*)Số liệu trung bình (n=3) và ± SD (Standard Deviation). Các ký hiệu a, b, c, d theo sau trong
cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P ≤ 0,05.
Kết quả ở Bảng 2 cho thấy khi tăng tỷ lệ nước/nguyên liệu từ 20/1 đến 35/1 thì các hợp chất sinh học có xu hướng tăng và đạt hàm lượng cao nhất ở tỷ lệ 35/1 lần lượt là 4,87 mg/g, 117,13 mg/g, 5,46 mg/g, 17,89 mg/g, 11,27 mg/g, tuy nhiên chưa có sự khác biệt so với mẫu có tỷ lệ 30/1. Nếu sự chênh lệch nồng độ của cấu tử cần trích ly trong nguyên liệu và dung mơi càng lớn thì hiệu suất trích ly càng cao, tuy nhiên nếu sự chênh lệch này quá lớn sẽ làm loãng dịch trích nên cần phải xác định tỷ lệ phù hợp giữa khối lượng nguyên liệu và dung mơi
trích ly. Một báo cáo đã công bố cho thấy tỷ lệ nguyên liệu/dung mơi trích ly 1/30 (g/mL) sẽ thu được hàm lượng polyphenol cao.
Bên cạnh đó, nghiên cứu cịn thực hiện xác định khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch trích. Kết quả Hình 2a cho thấy khả năng khử gốc tự do DPPH tăng khi tăng tỷ lệ nước/ngun liệu trích ly, có giá trị cao ở tỷ lệ 30/1 là 67,14% và chưa có sự khác biệt với tỷ lệ 25/1 và 35/1 điều này phù hợp với xu hướng tăng của các hợp chất sinh học khi trích ly.
Hình 2. Khả năng khử gốc từ do DPPH (a) và điểm đánh giá cảm quan (b) theo tỷ lệ
nước/nguyên liệu Tỷ lệ nước/nguyên liệu (mL/g) Hàm lượng các hợp chất sinh học Tannin mgTAE/g Alkaloid mgCE/g Flavonoid mgQE/g Saponin mgSE/g Phenolic mgGAE/g 20/1 3,71±0,06b 110,75±0,26b 4,09±0,08c 11,93±0,05c 9,62±0,17b 25/1 4,60±0,01a 114,10± 0,33ab 4,95 ± 0,11c 17,73±0,03b 11,19±0,04a 30/1 4,63±0,13a 116,96±0,27a 5,34±0,14a 17,88±0.02a 11,23±0,22a 35/1 4,87±0,03a 117,13±0,30a 5,46±0,13a 17,89±0,03a 11,27±0,03a
Tuy ở tỷ lệ 35/1 thu được hàm lượng các hợp chất sinh học cao nhưng theo điểm đánh giá cảm quan ở Hình 2b, cho thấy ở tỷ lệ 30/1 có điểm đánh giá cảm cao về màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích lần lượt là 4,22, 4,56, 4,78, 8,78. Tuy nhiên chưa khác biệt với tỷ lệ 25/1, vì ở tỷ lệ này lượng nước phù hợp cho sự trích ly, không làm cho màu sắc, mùi và vị của sản
phẩm quá đậm hay quá nhạt.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly
Việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian trích ly thích hợp là một trong những bước quan trọng trong chế biến trà từ chiết xuất thực vật. Sự thay đổi hàm lượng các hoạt chất sinh học và khả năng chống oxy hóa theo DPPH được biểu diễn trong Bảng 3, Hình 3.
Bảng 3. Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian trích ly đến hàm lượng các hợp chất sinh học
Ghi chú: (*) Các ký hiệu a, b, c, d theo sau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P ≤ 0,05
Từ kết quả Bảng 3 cho thấy khi tăng nhiệt độ trích ly từ 65oC lên 95oC thì hàm lượng các hợp chất sinh học có xu hướng tăng và đạt giá trị cao nhất ở 85oC lần lượt là 5,17 mg/g, 97,85 mg/g, 5,74 mg/g, 15,53 mg/g, 7,84 mg/g, sau đó giảm xuống ở nhiệt độ 95oC. Đều này có thể giải thích khi nhiệt độ tăng sẽ làm giảm sức căng bề mặt và độ nhớt, cải thiện sự hòa tan của chất tan vào dung môi (Ramos et al., 2002). Tuy nhiên, nhiệt độ trích ly được nâng cao hơn nhiệt độ tối ưu thì hàm lượng các hợp chất sinh học sẽ giảm. Các hợp chất có hoạt tính sinh học
rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, vì trích ly ở nhiệt độ cao trong thời gian dài các hợp chất sinh học sẽ bị phân hủy.
Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
Để đảm bảo an toàn cho sản phẩm trong thời gian bảo quản, q trình thanh trùng có giá trị F lớn hơn Fo (giá trị F tính > Fo) cần lựa chọn. Với giá trị pH của trà từ thịt quả mãng cầu xiêm khoảng 6 – 7 thì vi sinh vật mục tiêu là Clostridium Botulinum loại B. Trong trường hợp này có thể chọn giá trị thanh trùng Fo = 10, z = 9,7 và Tref = 90oC Nhiệt độ (oC) Hàm lượng các hợp chất sinh học Tannin (mg TAE/g) Phenolic (mg GAE/g) Flavonoid (mg QE/g) Alkaloid (mg CE/g) Saponin (mgSE/g) 65 4,22c 78,46c 4,74c 15,55a 6,88d 75 4,28c 81,06b 5,22b 15,54a 7,07c 85 5,17a 97,85a 5,74a 15,53a 7,84a 95 4,88b 99,95a 5,25b 15,18b 7,36b Thời gian (phút) Hàm lượng các hợp chất sinh học Tannin (mg TAE/g) Phenolic (mg GAE/g) Flavonoid (mg QE/g) Alkaloid (mg CE/g) Saponin (mgSE/g) 15 3,39c 78,79c 4,90c 15,36c 6,74c 30 4,63b 85,40b 5,28b 15,37c 7,22b 45 5,08a 96,60a 5,45a 15,56a 7,60a 60 4,92ab 96,53a 5,31b 15,52b 7,59a
(Lý Nguyễn Bình và Nguyễn Nhật Minh Phương, 2010). Trên cơ sở đó, q trình thanh trùng được thực hiện bằng cách ghi nhận nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian để tính tốn giá trị F của q trình và so sánh với chỉ số Fo.