106 BIEN HOA, DONG NAI PROVINCE Nguyen Thi Hong Van1 , Dang Van Be Nam 2 ,
GIỚI THIỆU PHỤ GIA THỰC PHẨM Định nghĩa
Định nghĩa
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commission - CAC), phụ gia thực phẩm (PGTP) là “một chất, có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó khơng được tiêu thụ như một thực phẩm hay như một thành phần của thực phẩm, được bổ sung vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích cơng nghệ trong sản xuất; để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm hoặc để
cải thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó”.
PGTP có thể có nguồn gốc thiên nhiên, tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học, đơi khi chúng cũng được tạo ra từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại men (enzyme) dùng để sản xuất sữa chua. PGTP cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng, …
Phân loại phụ gia và vai trò của chất phụ gia trong thực phẩm
Các loại phụ gia khác nhau được sử dụng trong thực phẩm cho các mục đích khác nhau và có thể mỗi phụ gia có thể được sử dụng cho nhiều hơn một chức năng. Phụ gia được phân loại dựa vào chức năng đầu tiên vì mục đích phân loại và luật pháp châu Âu. Tuy nhiên, vì mục đích nghiên cứu, chất bảo quản, chất màu, chất ngọt nhân tạo, muối và đường đã được thảo luận nhằm làm gia tăng mối liên quan giữa chất phụ gia và vai trò của chúng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm (Ismail, Balarabe Bilyaminu, 2014). Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản nhưng không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm.
Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó như để cho sản phẩm được dai, giịn, có màu sắc hoặc mùi vị hấp dẫn người tiêu dùng hơn. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ mốc, bánh quy giữ được độ giịn lâu, dầu ăn khơng bị hơi theo thời gian,...
Hiện nay người ta đã sử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Nhiều mặt hàng thực phẩm khác nhau phục vụ cho con người. Thế nên, người ta càng đưa ra nhiều lý do để đưa các chất phụ gia vào trong thực phẩm. Làm tăng giá trị dinh dưỡng: Nhằm bổ sung vitamin, khống chất khơng có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế. Việc tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này cũng giúp tránh suy dinh dưỡng ở những người chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng hoặc những trường hợp thiếu dinh dưỡng vì ăn uống thất thường, ăn kiêng... Hoặc điều trị các bệnh do thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu i - ốt; bệnh cịi xương vì thiều vitamin D,... Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Chất phụ gia có thể làm chậm q trình lên men của thực phẩm hoặc ngăn chặn sự phân hủy của thực phẩm vì vi khuẩn và nấm mốc.
Hiện nay, các chất phụ gia được dùng thường được chiết xuất từ thiên nhiên. Ví dụ như vitamin C có trong quả chanh giúp tránh oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ táo, nếu vẩy vào vài giọt nước chanh pha lỗng thì táo giữ được màu tươi ngon lâu hơn.
Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất màu đều khá an tồn. Chỉ có một vài loại khi thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra kích ứng nhẹ cho người dùng như nổi mẩn ngứa. Hiện có 32 chất màu được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng hợp. Chất màu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ ớt paprika.
Làm tăng mùi vị của thực phẩm: Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu dấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
Làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm như mì chính. Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Làm ngọt như đường tinh chế, đường tự nhiên trong trái cây. Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, mứt, thạch, nước ngọt đều được cho thêm đường.