106 BIEN HOA, DONG NAI PROVINCE Nguyen Thi Hong Van1 , Dang Van Be Nam 2 ,
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT PHỤ GIA TỚI SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG
TỚI SỨC KHỎE NGƯỜI TIÊU DÙNG Phản ứng bất lợi của chất phụ gia
Phản ứng bất lợi là bất kỳ phản ứng không mong muốn nào từ thực phẩm hoặc phụ gia thực phẩm ngồi mục đích dinh dưỡng đối với cơ thể. Phản ứng bất lợi thường phụ thuộc vào sự mong đợi của người tiêu dùng. Ví dụ, nhiều người uống cà phê và trà nhằm tận dụng hợp chất caffeine trong đồ uống giúp họ tỉnh táo, đây là tác dụng mong đợi. Ngược lại, khi chúng ta không
thể ngủ vào ban đêm bởi vì chúng ta uống cà phê quá nhiều vào bữa tối, tác dụng kích thích tinh thần của caffeine là một phản ứng bất lợi (Asthma and Allergy Foundation of America New England Chapter, 2019).
Phản ứng bất lợi có thể xảy ra thông qua nhiều cơ chế. Một số phản ứng, chẳng hạn như tác dụng kích thích của caffeine, được biết đến tác dụng dược lý của hóa chất, caffeine. Tác dụng được lý thường xảy ra ở mức độ cao hơn hoặc thấp hơn ở tất cả các cá nhân. Tác dụng phụ cũng có thể xảy ra do không dung nạp thực phẩm. Hiện tượng không dung nạp thực phẩm thường liên quan đến sự khác biệt cá nhân trong một cách tiêu hóa hấp thụ hoặc chuyển hóa một loại thực phẩm của một người nào đó. Một ví dụ về việc không dung nạp thực phẩm là các triệu chứng của một số người mắc phải sau khi uống sữa vì đường tiêu hóa của họ khơng thể phân cắt được đường lactose, một loại đường trong sữa.
Nhiều phản ứng bất lợi khác được gọi là phản ứng riêng (idiosyncratic), các phản ứng này thường không rõ nguyên nhân, rất hiếm gặp và được hiểu là những hình thức khơng dung nạp phổ biến.
Các nhóm chất gây ra phản ứng bất lợi lên sức khỏe người tiêu dùng
Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe con người hiện vẫn là một vấn đề gây tranh cãi trong giới khoa học. Các triệu chứng do chất phụ gia gây ra thường là phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, ban đỏ, nhức đầu, đau bụng, nơn mửa, chóng mặt, khó thở,...
Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra ung thư. Nồng độ của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn.
Tám chất phụ gia thực phẩm được biết gây ra các phản ứng bất lợi (Asthma and Allergy Foundation of America New England Chapter, 2019):
Nhóm sulfite: Bao gồm nhiều loại hóa chất rất nhỏ thường được sử dụng làm chất bảo quản trong thực phẩm. Sulfite ngăn ngừa thực phẩm hóa nâu khi tiếp xúc khơng khí. Sulfite có thể gây ra các triệu chứng từ nhẹ cho đến đe dọa tính mạng ở một số người bị hen suyễn. Các triệu chứng của phản ứng bất lợi với sulfite bao gồm tức ngực, khó thở, nổi mề đay, co thắt dạ dày, tiêu chảy và đôi khi gây sốc phản vệ. Những người bị hen suyễn khơng nên ăn thực phẩm có chứa sulfite. Sulfite thường được tìm thấy trong rượu vang, trái cây sấy khô, nước ép nho trắng, khoai tây đông lạnh, anh đào maraschino, tôm tươi, một số loại mứt và thạch. Hiện tại, sulfite đã được sử dụng trên các loại trái cây và rau quả tươi; tuy nhiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã cấm sử dụng sulfite cho các sản phẩm đó.
Aspartame: là chất tạo ngọt không chứa năng lượng được sử dụng trong đồ uống. Những người có vấn đề về chuyển hóa acid amin phenyl alanine không nên tiêu thụ aspartame. Nhiều loại phản ứng bất lợi khác đã được báo cáo liên quan đến aspartame nhưng những phản ứng này chưa được xác minh đầy đủ để kết luận rằng chúng thực sự gây ra bởi aspartame. Người không hợp với chất aspartame có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu,... Ngoài ra nhiều người cịn cho rằng aspartame có thể gây ung thư não, nhưng thông tin này chưa được giới y khoa xác nhận.
Paraben được sử dụng để bảo quản thực phẩm và thuốc. Chúng cũng được sử dụng trong kem chống nắng và dầu gội, nơi chúng có thể gây ra các phản ứng như viêm da tiếp xúc nghiêm trọng, gồm các hợp chất ethyl-, methyl-, propyl- và butyl- paraben.
Tartrazine là thuốc nhuộm màu vàng được sử dụng phổ biến nhất trong đồ uống, kẹo, kem, món tráng miệng, phơ mai, rau đóng hộp, xúc xích, salad trộn, muối gia vị và sốt cà chua. Phản ứng bất lợi có thể bao gồm nổi mề đay hoặc sưng và có thể là tác
nhân gây ra các triệu chứng hen suyễn; tuy nhiên, các nghiên cứu đã không ghi nhận mối quan hệ này. Mặc dù nhiều nghiên cứu đã được thực hiện, thật khó để tìm thấy trẻ em ln phản ứng bất lợi với tartrazine hoặc thuốc nhuộm thực phẩm khác.
Monosodium glutamate, glutamic acid (MSG): Tên gọi thông thường là bột ngọt. Các nhà sản xuất và nhà hàng sử dụng bột ngọt để tăng hương vị trong các loại thịt và thực phẩm đóng gói. Phản ứng có hại có thể gây đau đầu, cảm giác nóng rát sau gay, tức ngực, buồn nôn, tiêu chảy và đổ mồ hôi,… Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian ngắn. Có một số báo cáo rằng những người mắc bệnh hen suyễn đã tiêu thụ bột ngọt có những cơn hen nặng hơn. Hội chứng nhà hàng Trung Quốc, đó là những phản ứng bất lợi với việc ăn thức ăn từ nhà hàng Trung Quốc, thường được cho là do sử dụng bột ngọt trong các loại thực phẩm chế biến này.
Nhóm nitrite và nitrate (muối diêm): Là những chất hóa học được sử dụng để bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa thực phẩm nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh, giúp tăng hương vị và tạo màu cho thực phẩm. Nitrate và nitrite thường được sử dụng trong xúc xích, thịt nguội, jăm bông, lạp xưởng, thịt hun khói,… Các triệu chứng thường gặp khi sử dụng thực phẩm có chứa nitrate, nitrite bao gồm đau đầu hoặc nổi mề đay. Nitrite có khả năng gây ung thư khi chuyển thành nitrosamin lúc chiên nướng. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp.
Butylated hydroxytoluene (BHT) và butylated hydroxyanisole (BHA) là các chất bảo quản được thêm vào ngũ cốc ăn sáng và các sản phẩm ngũ cốc khác để ngăn chặn chúng thay đổi màu sắc, mùi và hương vị. Những chất này có liên quan đến triệu chứng phát ban mãn tính và các phản ứng dị ứng khác của da.
Benzoate là chất bảo quản được sử dụng trong một số thực phẩm, bao gồm bánh ngọt, ngũ cốc, salad trộn, kẹo, bơ thực vật, dầu và men khô. Phản ứng benzoate rất hiếm.
Khơng có bằng chứng nào cho thấy phụ gia thực phẩm gây ra phản ứng kéo dài hơn một ngày.
Một số nghiên cứu về ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm lên sức khỏe người tiêu dùng (Chemical Free Life Paper Series, 2008)
Có một số phụ gia thực phẩm tổng hợp và cơng nghiệp có mối liên hệ với những nghiên cứu khoa học đối với bệnh tiểu đường. Theo đó, những kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy rằng chất làm ngọt nhân tạo Aspartame có thể làm trầm trọng hơn thay vì ngăn ngừa các rối loạn chuyển hóa bệnh tiểu đường type 2. Kết quả từ nghiên cứu cho thấy chất ngọt nhân tạo làm tăng lượng đường trong máu và gây béo phì. Các chất phụ gia thực phẩm khác cũng được nghiên cứu, khảo sát lâm sàng, là những chất có thể gây ra hoặc làm nặng thêm bệnh tiểu đường bao gồm carageenan; glutamate, gelatin, nitrate, nitrite là chất phụ gia sử dụng trong các sản phẩm thịt có thể gây ung thư và có liên quan đến bệnh đái tháo đường. Nitrite sử dụng trong thực phẩm có thể hình thành nitrosamine gây ung thư bàng quang, bệnh gan mãn tính, hơ hấp, rối loạn da và ruột, bệnh Alzhemer và bệnh Parkinson; các chất phosphate như calci phosphate, kali phosphate, natri phosphate được cho là có khả năng gây ra vấn đề cho những người có vấn đề sức khỏe về thận, tim mạch.
Tăng cân, béo phì và thành phần hóa học của thực phẩm
Các nghiên cứu cho thấy mối liên kết giữa chất phụ gia tổng hợp và tình trạng tăng cân, béo phì khơng chỉ xảy ra ở Hoa Kỳ mà còn đang tăng nhanh trên khắp thế giới. Tình trạng tăng cân khơng chỉ xảy ra ở trẻ em mà còn ở cả người lớn được nghiên cứu và có liên quan đến bột ngọt.
Thực phẩm có chứa bột ngọt giúp tăng sự thèm ăn và kích thích việc sử dụng bột ngọt cho những người gặp khó khăn trong việc tăng cân kể cả người già. Bột ngọt là chất phụ gia thực phẩm công nghiệp (MSG) thường được dùng chất tăng hươg vị và có mặt trong thực phẩm chế biến sẵn tại cửa hàng tạp hóa cũng như các nhà hàng thức ăn nhanh.
Các nghiên cứu cũng cho thấy có mối liên hệ giữa chất phụ gia tổng hợp dùng trong thịt gà thương mại và nhiễm trùng đường tiết niệu, kháng kháng sinh trong khi chất phụ gia tổng hợp trong thịt chế biến thương mại làm tăng tỉ lệ mắc bệnh ung thư (bao gồm cả tuyến tiền liệt) và tử vong sớm.
Các chất phụ gia tổng hợp và công nghiệp khác cũng có mối liên hệ với nhiễm trùng đường tiết niệu và bàng quang (bao gồm viêm bàng quang kẽ, mụn nước nhạy cảm và nhiễm trùng bàng quang thường xuyên, tái phát bất thường) bao gồm: Hormon tăng trưởng động vật tổng hợp (tìm thấy trong thịt và gia cầm thương mại - phi hữu cơ); Chất ngọt nhân tạo (được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn); BHT (chất bảo quản phổ biến trong nhiều sản phẩm giàu chất béo, từ ngũ cốc ăn sáng, bơ, đến đồ ăn nhẹ); Calci Propionate (sản phẩm công nghiệp thường được sử dụng làm chất bảo quản trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn); Nitrate/Nitrite (phổ biến trong các loại thịt chế biến như bologna, thịt xơng khói, xúc xích, v.v.); Acid propionic (Ethyl Formic Acid; Propanoic Acid; Methyl Acetic Acid; Ethanecarboxylic Acid) (thường được sử dụng làm chất bảo quản và hương liệu trong nhiều loại thực phẩm chế biến từ sữa và các sản phẩm từ sữa, đến các sản phẩm bánh mì, thịt và thịt gia cầm); Natri
Erythorbate (Natri Isoascorbate;
Erythorbic Acid) (có trong trái cây đóng hộp, nước ép trái cây, thịt chế biến và thực phẩm chế biến khác); Natri Propionate (Muối và Este của Axit Propionic) (được sử dụng làm chất bảo quản trong nhiều loại
thực phẩm chế biến). Các nghiên cứu gần đây cho thấy mối liên hệ giữa phụ gia thực phẩm với tỷ lệ dị ứng ở trẻ em tăng và gây ra hen suyễn nặng, bệnh chàm và viêm mũi ở trẻ em (tăng 27% nguy cơ) và thanh thiếu niên (tăng 39% nguy cơ).
Các chất phụ gia thực phẩm thông thường khác cũng đang nghi ngờ là có liên quan đến hen suyễn ở trẻ em và người lớn bao gồm chất bảo quản natri benzoate, chất tạo vị natri glutamate và thuốc nhuộm thực phẩm tổng hợp yellow 5 hoặc Tartrazine
Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến não bộ
Các kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy não bộ của con người có thể dễ bị tổn thương từ những tác động bất lợi của phụ gia thực phẩm tổng hợp và công nghiệp.
Các đối tượng gặp phản ứng bất lợi với phụ gia thực phẩm
Khơng rõ có bao nhiêu người có thể gặp phản ứng bất lợi với phụ gia thực phẩm. Nhiều người tuyên bố có phản ứng bất lợi, nhưng các kết quả nghiên cứu cho thấy rằng phụ gia thực phẩm thật sự gây ra phản ứng bất lợi chỉ ở một số người. Trong số hàng ngàn chất phụ gia thường được sử dụng trong các loại thực phẩm khác nhau, chỉ một số ít xác định là nguyên nhân có thể gây ra phản ứng bất lợi.
Các nhà nghiên cứu khác đã không thể chỉ ra rằng chế độ ăn uống có hiệu quả đối với nhiều trẻ em. Năm 1982, một nhóm chuyên gia của Viện Y tế Quốc gia (NIH) đã kết luận rằng các phát hiện khoa học không hỗ trợ cho tuyên bố rằng phụ gia thực phẩm gây ra chứng tăng động. Chế độ ăn kiêng Feingold thường không gây hại cho cơ thể. Tuy nhiên, các bác sĩ nhi khoa cảnh báo, những đứa trẻ không cần thiết phải ăn kiêng có thể tổn hại về mặt cảm xúc và xã hội. Chế độ ăn kiêng có thể gây hại về mặt cảm xúc và xã hội khi cha mẹ sốt sắng theo đuổi chế độ ăn kiêng không cần thiết. Cha mẹ thường theo dõi kỹ một đứa trẻ bất cứ khi nào đứa trẻ ăn bữa ăn theo chế độ của chúng. Cha mẹ cũng thường hạn chế các bữa tiệc sinh nhật
của trẻ để tránh việc chúng ăn thực phẩm có chứa chất phụ gia.
Các triệu chứng của phản ứng bất lợi đối với phụ gia thực phẩm
Các triệu chứng thay đổi theo loại và mức độ. Chúng phụ thuộc vào chất phụ gia gây ra phản ứng, mức độ nhạy cảm của người đó đối với sản phẩm và lượng tiêu thụ. Hầu hết các phản ứng là dược lý hoặc do cơ địa, không dị ứng. Những người phản ứng với một phụ gia thực phẩm không giống với phản ứng bởi các chất hóa học khác.
Cách chẩn đốn một phản ứng bất lợi do phụ gia thực phẩm
Các triệu chứng của một phản ứng bất lợi do thực phẩm cụ thể là bằng chứng tốt nhất cho thấy một số phụ gia thực phẩm gây dị ứng đối với một người nào đó. Hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ nếu bạn gặp bất kỳ phản ứng tiêu cực với thực phẩm. Bạn phải mô tả được triệu chứng thời gian và tần suất chúng xảy ra, những gì xảy ra khi ăn phải thực phẩm. Nên lập nhật ký để ghi nhận lại các thực phẩm đã ăn và các phản ứng sau khi ăn những loại thực phẩm đó.
GIẢI PHÁP
Cách quản lý phản ứng bất lợi do phụ gia thực phẩm
Cách duy nhất để ngăn chặn phản ứng bất lợi đối với phụ gia thực phẩm cụ thể là tránh sử dụng các loại thực phẩm có chứa chất phụ gia. Gồm một số biện pháp sau: Tránh tiêu thụ bất kỳ chất phụ gia thực phẩm nào có thể gây ra vấn đề cho sức khỏe.
Xem kỹ thành phần các chất trên nhãn thực phẩm.
Biết rõ các tên gọi khác nhau của các chất phụ gia (ví dụ, BHA thay cho hydroxyanisole butylated).
Tìm hiểu xem có những chất phụ gia khác có cùng họ hoặc tương tự với các chất phụ gia đang được sử dụng không.
Tránh các tác nhân do sulfur dioxide; sodium hoặc potassium sulfite; bisulfite; hoặc metabisulfite trong danh sách thành phần các chất.
Đừng ngại hỏi nhân viên nhà hàng về thành phần, cách nấu ăn và những loại thực phẩm hoặc chất phụ gia có thể có trong thực phẩm theo nhu cầu của bạn.
Nếu bạn có phản ứng bất lợi nghiêm trọng với phụ gia thực phâm, hãy thông báo cho bác sĩ về sự nhạy cảm của bạn với các chất/thực phẩm cụ thể trong trường hợp khẩn cấp.
Nếu sốc phản vệ là một vấn đề đáng lo ngại, luôn mang theo epinephrine tiêm để sử dụng trong trường hợp khẩn cấp.
Ai nên điều trị các bệnh dị ứng và bệnh hen suyễn
Nhiều bệnh nhân được điều trị dị ứng bởi các bác sĩ nội khoa, bác sĩ gia đình hoặc bác sĩ nhi khoa. Tuy nhiên, nếu các phản ứng bất lợi của bạn với phụ gia thực phẩm không được kiểm sốt trong vịng 3-6 tháng hoặc nếu bạn có các triệu chứng nghiêm trọng kéo dài hoặc nếu bạn đang có các tr cần điều triệu chứng cần điều trị khẩn cấp, cần thiết phải gặp bác sĩ chuyên khoa. Bác sĩ dị ứng/miễn dịch học hoặc bác sĩ phổi (chuyên điều trị về bệnh phổi) là các chuyên gia điều trị hen suyễn và dị ứng.
Trách nhiệm của người tiêu dùng
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) không thể đảm bảo rằng nguồn cung cấp thực phẩm là an toàn cho người tiêu dùng. Các nhà sản xuất thực phẩm lớn sẽ là nơi đầu tiên chịu trách nhiệm quyết định những chất phụ gia nào sẽ được sử dụng trong thực phẩm chứ