106 BIEN HOA, DONG NAI PROVINCE Nguyen Thi Hong Van1 , Dang Van Be Nam 2 ,
BCB:Nhiet do tiet trung
B:Nhiet do tiet trung AC C:Gia tri tiet trung
A:Chieu dai bao bi +
Kết quả hình 1 có thể thấy nhiệt độ tiệt trùng ảnh hưởng không đáng kể đến màu sắc của sản phẩm trong khoảng khảo sát, ngược lại chiều dài của bao bì và thời gian chết nhiệt có ảnh hưởng mạnh đến màu sắc
của sản phẩm. Khi tăng chiều dài bao bì và thời gian chết nhiệt thì màu sắc của sản phẩm giảm xuống. Cụ thể của các ảnh hưởng này được thể hiện trong bảng 1 đến 2 dưới đây:
Bảng 1. Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt đến màu sắc của sản phẩm Thời gian chết nhiệt (phút) Độ sáng (giá trị L)
12 79,01a
9 79,74b
6 80,66c
a, b, c: các chữ số khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.
Bảng 2. Ảnh hưởng của chiều dài bao bì đến màu sắc của sản phẩm Kích thước bao bì (mm x mm) Độ sáng (giá trị L)
27x200 78,77a
27x150 79,91b
27x100 80,73c
a, b, c: các chữ số khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.
Các kết quả thể hiện ở bảng 1 có thể thấy, thời gian chết nhiệt thay đổi thì màu sắc của sản phẩm sẽ thay đổi. Khi thời gian chết nhiệt tăng thì màu sắc của sản phẩm sẽ giảm. Cụ thể, ở thời gian chết nhiệt 6 phút (F-value = 6 phút) sản phẩm có màu sắc là 80,66 sẽ giảm xuống đến giá trị 79,01 ở thời gian chết nhiệt 12 phút (F- value = 12 phút). Tuy nhiên sự thay đổi màu sắc này là không đáng kể (2,1%) so với sự thay đổi của thời gian chết nhiệt
(50%) (thời gian chết nhiệt F-value tăng
thì thời gian tiệt trùng sản phẩm ở cùng một nhiệt độ sẽ tăng lên. Do vậy thời gian để các phản ứng thay đổi màu sẽ xảy ra nhiều hơn).
Tuy nhiên, màu sắc của sản phẩm không chỉ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố riêng lẻ như trên mà còn ảnh hưởng tương quan bởi chiều dài bao bì và thời gian chết nhiệt của sản phẩm. Các ảnh hưởng cụ thể được thể hiện ở hình 2 bên dưới:
Hình 2. Ảnh hưởng tương quan giữa chiều dài bao bì và thời gian chết nhiệt đến độ
Kết quả ở hình 2 có thể thấy độ sáng của sản phẩm phụ thuộc vào tổ hợp nghiệm thức của chiều dài bao bì và thời gian chết nhiệt của sản phẩm. Giá trị L của sản phẩm thấp nhất tại nghiệm thức (F = 9 phút và chiều dài bao bì = 200 mm) và cao nhất tại nghiệm thức (F = 6 phút và chiều dài bao bì = 100 mm; F = 9 phút và chiều dài bao bì = 100 mm). Tuy nhiên do tại giá trị thời gian chết nhiệt (F = 6 phút) là chưa an toàn về mặt vi sinh vật cho q trình bảo quản xúc xích ở nhiệt độ thường. Do vậy, dựa trên giá trị cảm quan (độ sáng của sản phẩm) và mức độ an toàn cho sản phẩm và người tiêu dùng thì nghiệm thức (F = 9 phút và chiều dài bao bì = 100 mm) được lựa chọn.
Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt, nhiệt độ tiệt trùng và kích thước bao bì đến cấu trúc của sản phẩm
Cấu trúc (suất đàn hồi Young) là thông số quan trọng đánh giá chất lượng của sản phẩm, cũng như sự chấp nhận của người tiêu dùng cho sản phẩm sau khi chế biến. Các kết quả phân tích thống kê thể hiện ở bảng B11 phần phụ B cho thấy cấu trúc của sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt và kích thước của bao bì.
Ảnh hưởng thời gian chết nhiệt, nhiệt độ tiệt trùng và kích thước bao bì đến chỉ số nấu C (Cooking-value) của sản phẩm
Quá trình xử lý nhiệt sản phẩm không chỉ tiêu diệt các vi sinh vật gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, gây hư hỏng sản phẩm mà còn làm giảm giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm như mùi vị, cấu trúc, hình dạng, độ mịn và độ sáng. Vì vậy mục tiêu của quá trình chế biến nhiệt là tìm ra sự cân đối giữa vô hoạt vi sinh vật và duy trì chất lượng của thực phẩm. Tuy nhiên, việc xác định các thuộc tính chất lượng như giá trị dinh dưỡng, hàm lượng vitamin, protein là khó khăn, mất nhiều thời gian và tốn kém. Do đó, tác động của các q trình nhiệt đối với các thuộc tính chất lượng thực phẩm có thể được thể hiện bằng giá trị C (chỉ số nấu) là giá trị đặc trưng thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến nhiệt.
KẾT LUẬN
Xúc xích chay là một loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng nhưng hiện tại với phương pháp chế biến và bảo quản thông thường chỉ giữ được trong thời gian ngắn. Do đó nghiên cứu giá trị tiệt trùng phù hợp cho sản phẩm để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở điều kiện thường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
A.G. ABDUL GHANI AL-BAALI MOHAMMMED M. FARID (2002). “Sterilization of Food in Retort Pouches”. Food Engineering Series.
BELITZ H. D., W. GROSCH & P. SCHIEBERLE (2009). “Food chemistry”. Chapter
4, page 270.
FENNEMA O.R (1985). “Food Chemistry”. Second ed., Marcel Dekker, Inc., NY. LI ZAIGUI & TAN HONGZHUO (2009), Traditional Chinese Foods: Production and Research Progress, Food science and technology series, 193-237.
SINGH P ET AL (2008). “Functional and Edible Uses of Soy-Protein Products”.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (7)1:14–28 pp.
YAMAGUCHI. K & A. KISHIMOTO (1976). “In-package high-temperature short-time sterilization of foods packaged in retortable pouches”, in: Presented at International Conference of Prevention of Spoilage through Packaging, Munich, Germany.
ZEKI BERK (2008). “Food Process Engineering and Technology”. Chapter 17: Thermal Processing, page 355 – 373.