106 BIEN HOA, DONG NAI PROVINCE Nguyen Thi Hong Van1 , Dang Van Be Nam 2 ,
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Tỏi đen được chế biến tại phịng thí nghiệm cơng nghệ thực phẩm (Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM), từ giống tỏi Phan Rang, theo quy trình ủ là ở nhiệt độ 55oC trong 10 ngày và ở nhiệt độ 70oC trong 13 ngày tiếp theo.
Bột mì sử dụng trong nghiên cứu là loại bột mì đa dụng do cơng ty bột mì Địa Cầu
(INTERFLOUR VIETNAM LTD) cung cấp.
Xác định hàm lượng protein thô theo
phương pháp Kjeldahl (TCVN
10034:2013, Johan Kjeldahl, 1883). Xác định hàm lượng lipid trong mẫu rắn theo phương pháp Soxhlet (AOAC 960.39, Franz von Soxhlet, 1879).
Xác định chỉ số peroxide bằng phương pháp chuẩn độ dựa trên AOCS Cd 8b-90. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, sử dụng thiết bị đo độ ẩm hồng ngoại của hãng Scaltec (Đức) sản xuất.
Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp quang phổ so màu (DNS) (Coughlan & Moloney, 1988).
Xác định hàm lượng polyphenol tổng bằng phương pháp quang phổ so màu (đường chuẩn acid garlic) (Singleton và cộng sự, 1999).
Xác định hàm lượng acid amin tổng bằng phương pháp quang phổ so màu (đường chuẩn glycine) (Yadav và Liener, 1977). Xác định khả năng kháng oxy hóa bằng pháp quang phổ so màu DPPH (đường chuẩn Trolox) (Brand-Williams và cộng sự, 1995).
Xác định hàm lượng SAC bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp-HPLC. (Đỗ Hữu Xuân, 2017, Oliveira, 2010).
Xác định độ giòn của bánh cracker bằng thiết bị đo cấu trúc Texture Analysis. (Tư, 2010).
Đánh giá cảm quan bánh thành phẩm theo phép thử thị hiếu.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Khảo sát chất lượng của tỏi đen nguyên liệu
Bảng 1. Kết quả khảo sát chất lượng của tỏi đen nguyên liệu
Chỉ tiêu Kết quả
Độ ẩm 28,61±0,43 (%)
Hàm lượng đường khử 47,32±0,43 (g/100g)
Hàm lượng acid amin tổng 14,13±0,99 (mg/ g chất khô)
Hàm lượng SAC 653 (µg/g chất khơ)
Hàm lượng polyphenol tổng 20737±228,81 (𝜇g GAE/g chất khơ)
Khả năng kháng oxy hóa 29332,39±24,23 (μg TE/ g chất khô)
Từ các kết quả nghiên cứu trên ta thấy hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học các acid amin, polyphenol tương đối cao trong tỏi đen. Vì thế việc bố sung tỏi đen vào bánh cracker có thể cải thiện được một
số lợi ích cho sức khỏe của người sử dụng.
Khảo sát các thơng số cơng nghệ trong quy trình sản xuất bánh cracker
Kết quả khảo sát nhiệt độ nướng
Hình 1. Ảnh hưởng nhiệt độ đến màu sắc bánh cracker có bổ sung tỏi đen (thời gian
nướng 12 phút, tỷ lệ tỏi đen bổ sung 6%)
Bảng 2. Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến cấu trúc và màu sắc bánh cracker có bổ sung
tỏi đen
Nhiệt độ Cấu trúc Màu sắc
160oC Bánh giòn, xốp Màu vàng đặc trưng
170oC Bánh giòn, xốp Màu hơi tối
180oC Bánh giòn, xốp Bánh tối màu, có vết cháy đen, cảm quan kém 190oC Bánh nở không tốt, cứng Bánh tối màu, có vết cháy đen, cảm quan kém 200oC Bánh nở không tốt, cứng Bánh tối màu, có vết cháy đen, cảm quan kém
Dựa vào bảng 2, có thể thấy rằng ở 160oC bánh cho cấu trúc cũng như màu sắc tốt
nhất trong các nhiệt độ khảo sát.
Bảng 3. Kết quả đánh giá cảm quan sơ bộ về sự thay đổi của bột nhào và bánh sau
nướng khi tăng dần tỷ lệ tỏi đen bổ sung
Chỉ tiêu 2% 4% 6% 8% Bột nhào Màu sắc + ++ +++ ++++ Cấu trúc __ Bánh sau nướng Cấu trúc __ __ __ __ Màu sắc + ++ +++ ++++ Mùi vị + +++ ++ ++ Chú thích:
Màu (+/−): sẫm màu/nhạt màu hơn so với mẫu đối chứng
Mùi vị (+/-): có mùi vị dễ/khó chấp nhận (nồng) hơn so với mẫu đối chứng Cấu trúc (+/−): độ kết dính tốt/kém hơn so với mẫu đối chứng
__: tương tự mẫu đối chứng
Dựa vào bảng 3 và đánh giá sơ bộ về mặt cảm quan: các mẫu có bổ sung tỏi đen được đánh giá cao hơn so với mẫu kiểm chứng, trong đó mẫu bổ sung tỏi đen 4% được đánh giá cao nhất so với các mẫu có bổ sung tỏi đen.
Khảo sát công thức 3 loại nhân kem
Khảo sát tỷ lệ bổ sung tỏi đen vào 3 loại nhân kem
Màu sắc nhân kem sẫm màu dần khi tỷ lệ tỏi đen bổ sung tăng. Mùi vị nhân kem thay đổi khi bổ sung tỏi đen (vị nồng của tỏi tăng dần theo tỷ lệ bổ sung). Cấu trúc kem phô mai hầu như không bị ảnh hưởng bởi tỷ lệ tỏi đen bổ sung. Khi tiến hành đánh giá sơ bộ về mặt cảm quan, tỷ lệ tỏi đen thích hợp là 2% đối với nhân kem đường,
3% đối với nhân kem phô mai và 4% đối với nhân kem bơ.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Từ kết quả khảo sát, chúng tơi xây dựng được quy trình sản xuất bánh cracker nhân kem tỏi đen cụ thể như sau:
Để khai thác tốt hơn việc bổ sung tỏi trong sản xuất bánh cracker nhân kem, có thể tiến hành thêm một số nghiên cứu như sau: Cải thiện điều kiện bảo quản bánh (đóng gói hút chân khơng, đóng gói trong khí trơ, sử dụng gói hút ẩm) để bảo vệ kháng oxy hóa.
Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm hướng đến sản xuất cracker dành cho người ăn kiêng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
DAVIDSON, I. 2016. Biscuit Baking Technology: Processing and Engineering Manual,
Academic Press.
OLIVEIRA, E. C. D. 2010. Internal Standard versus external standard calibration: An uncertainty case study of a liquyd chromatography analysis. Quym. Nova, 33, 984-
987.