CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.4. Phương pháp phân tích
2.4.1. Phương pháp đánh giá cảm quản
Bảng 2.2. Bảng đánh giá chất lượng cảm quan bảo quản cá sơ chế Chỉ tiêu Hệ số Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa có trọng lượng Đặc điểm Màu sắc 0.8
0 Thâm đen, bề mặt khô.
1 Sẫm màu, bề mặt khô.
2 Hơi sẫm màu, bề mặt hơi khô
3 Trắng đục, bề mặt hơi khô. 4 Trắng đục, bề mặt bóng 5 Trắng đặc trưng, bề mặt bóng Mùi 1.2 0 Thối 1 Ơi 2 Tanh khó chịu
3 Mất mùi tanh rong biển, khơng có mùi lạ
4 Mùi rong biển, tanh nhẹ của kim loại
5 Thơm đặc trưng, không mùi lạ
Trạng thái cấu
trúc
1
0 Cơ thịt và mô cơ bị phân hủy
1 Mềm, rỉ dịch hoặc dai và khô
2 Mềm, khơng đàn hồi
3 Mềm, ít đàn hồi
4 Cơ duỗi ra, mềm, đàn hồi
2.4.2. Phương pháp phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí 2.4.2.1. Nguyên tắc 2.4.2.1. Nguyên tắc
Tổng số vi khuẩn hiếu khí chỉ thị cho mức độ vệ sinh của thực phẩm. Chỉ số này
được xác định bằng các đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác định thông qua phương pháp hộp đổ (pour plate) trên cơ sở xem một
khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu. Chỉ số này được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm.
2.4.2.2. Tiến hành
Chọn hai hay ba độ pha loãng liên tiếp dự kiến có chứa 25 – 250 tế bào vi sinh vật trong 1ml để cấy lên đĩa petri vô trùng. Tương ứng với mỗi độ pha loãng phải cấy
vào ít nhất 2 – 3 đĩa.
Sau khi cấy, đổ vào mỗi đĩa 10 – 15ml môi trường PCA đã được đun chảy và ổn
định ở 450C. Trộn đều dịch mẫu với môi trường. Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông đặc. Lật ngược và ủ các đĩa trong tủ ấm ở nhiệt độ 30 ± 10C trong 72 giờ.
+ Tính kết quả
Chọn các đĩa có số khuẩn lạc khoảng từ 25 đến 250 để tính kết quả. Mật độ tổng
vi khuẩn hiếu khí trong 1g hay 1ml mẫu được tính như sau:
A (CFU/g hay CFU/ml) =
i iVf n Vf n N ... 1 1
A: số tế bào vi khuẩn (đơn vị hình thành khuẩn lạc) trong 1g mẫu hay 1ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn
ni: số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa fi: độ pha loãng tương ứng.